¿Cómo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Hace muchos años que me dedico a la cocina. La pastelería surgió como una consecuencia y a partir de la pandemia incursioné en la panadería. Sobre todo a partir de un proyecto de sandwiches que comencé a desarrollar a partir de la elaboración de panes. Hace años me radiqué en Uruguay. Parte de mi vida laboral se desarrolla en Montevideo, soy Matemático y docente e investigador en la Universidad. La gastronomía comenzó siendo una actividad secundaria pero fue ganando lugar en mi vida y hoy día es muy relevante. Divido mi jornada entre la academia y el trabajo gastronómico. Este último además se divide entre la panadería y la actividad en cocina, en particular en ciclos de cenas y pop up (actualmente estamos desarrollando un proyecto de cenas a puertas cerradas los fines de semana).
¿Cuáles fueron los referentes o guías en tu trayectoria profesional?
Como casi toda mi formación en gastronomía fui en principio autodidacta y me basé en una gran biblioteca que he podido reunir a lo largo de los años. Pero en el caso de la panadería fueron referentes mis profesores del Centro Industrial Panadero de Uruguay, en particular Pedro Kapacevich, a quien consulto permanentemente. La panadería tiene una componente muy fuerte de trasmisión de conocimientos a partir de los maestros; cuando uno tiene la suerte de encontrar uno, generoso y con conocimientos, es maravilloso. Yo tuve esa suerte.
¿Cómo fue y es tu capacitación en pastelería?
Mi capacitación como panadero es quizás la única que hice en forma sistemática, estudie en el Centro Industrial de Panaderos de Uruguay y no hace mucho culminé la formación como Maestro Panadero Profesional. Pero antes de esta formación empecé con la pastelería como una continuación natural de mi trabajo como cocinero. Primero estuve centrado en la pastelería de postres, pero rápidamente me interesé por la pastelería de vidriera y por la pastelería moderna. El uso de nuevas técnicas, los entremet, las cremas modernas más ligeras con menos contenido de grasa y azúcar, el uso de gelificantes, emulsionantes, las espumas, aires y otros productos de la pasteleria moderna me resultan siempre desafiantes, aunque en mi opinión es necesario partir del conocimiento de las técnicas clásicas. Hay que dominar lo clásico y usar técnicas modernas cuando esto permite mejorar o dar una vuelta de tuerca. Siendo autodidacta sentí que debía agregar muchos cursos y actividades cortas. La tecnología moderna permite cosas impensables en otros tiempos. Obviamente no es lo mismo hacer un curso por internet que uno pre- encial pero nos permite acceder a cursos de paste- leros como Antonio Bachour o Cédric Golet. Tuve la suerte de poder cocinar en varios restaurantes importantes y ahí aprendí mucho de los cocineros y pasteleros del lugar. He podido comer además en restaurantes y pastelerías de muchos países de América y Europa. Eso es parte fundamental de la formación gastronómica, salir y probar cosas.
¿Qué lugar ocupa la tecnología en el trabajo cotidiano de una panadería o pastelería?
La tecnología es una herramienta fundamental para el desarrollo de la gastronomía. En la cocina he intentado partir de las técnicas clásicas e incorporar tecnología moderna, tanto en productos como en el uso de maquinaria. En la panadería me parece muy importante también, a pesar de que los costos son altos. La maquinaria que uso es por ahora muy clási- ca pero espero con el tiempo poder incorporar equipos más modernos que me permitan mejorar los rendimientos y la calidad de los productos.
¿Por qué quisiste participar del Primer Campeonato del Pan Dulce?
He participado en otros concursos como cocinero y me gusta mucho el desafío y la adrenalina de la competencia. No se trata sólo de la competencia en sí, sino de todo el trabajo de preparación, el entrenamiento, el desarrollo de recetas de procesos y el intento de ser creativos. El pan dulce fue una novedad en mi actividad y me pareció muy desafiante competir. Consulté a mis profesores y me animaron a seguir adelante. Recibir el primer premio fue un gran impacto, además de la emoción por el triunfo, tuvo una gran difusión. En especial en Montevideo, aunque también en la Argentina, muchos medios de prensa y colegas se hicieron eco. De golpe, un producto que apenas tenía demanda, como el pan dulce, empezó a difundirse inclusive fuera de la época tradicional de su consumo. Ahora vienen las fiestas y el fin de año y estamos preparándonos para estar a la altura de la demanda sin afectar la calidad del producto. No es fácil escalar un producto tan artesanal.
¿Qué aporta una feria profesional como FITHEP al panadero o pastelero?
La FITHEP aporta muchísimo. Son momentos de compartir con colegas, de intercambios, de estar enterado de los desarrollos tecnológicos, de productos y de técnicas. Es un momento importante que saca al panadero de la rutina diaria y lo sumerge en un medio profesional en donde encuentra estímulos a su actividad y modos de progresar y de actualizarse. Creo que siempre que se pueda hay que asistir a este tipo de ferias y de certámenes.
