Maximiliano Maccarrone es presidente de la Asociación Fabricantes de Helados y Afines – AFADHYA. Esta entidad, a través de años de trabajo en la capacitación de los heladeros argentinos, logró una jerarquía reconocida tanto en Latinoamérica como en Europa. En la Copa del Mundo de la Heladería quedó plasmado en los hechos el nivel alcanzado por los maestros argentinos. En la amena entrevista mantenida con el presidente de la entidad, se pudieron abordar varios temas que tienen como punto central el lugar ganado por la marca “Helado Argentino” dentro y fuera del país.
¿A qué atribuye esta posición alcanzada por el helado argentino?
A varias razones. AFADHYA viene abriendo caminos de formación desde hace décadas. El perfil de nuestra entidad siempre tuvo como pilar defender el tipo de elaboración artesanal, pero a la vez, acercar al heladero las técnicas y tecnologías apropiadas para que se convirtiera en un verdadero profesional del helado. La implementación de la diplomatura en helado nos permitió dar varios pasos hacia adelante, brindando contenido técnico y conocimiento bien cimentado para generar bases sólidas del buen helado. Hay una presencia fuerte de nuestra asociación en todo el país, visitando a sus socios pero también llegando a todas las heladerías que aún no lo son para invitarlas a ser parte de este mundo maravilloso que se genera desde AFADHYA.
¿Qué lugar ocupan los campeonatos en este marco?
Las competencias nos permitieron ir recorriendo un camino que hoy nos coloca en los primeros puestos a nivel mundial. Esto nos genera una gran responsabilidad, porque hoy el helado argentino es referente en el mundo. Lo digo con humildad, pero también con convicción. Nuestras presencias en los certámenes internacionales no son sólo una oportunidad de competir por un puesto, son una plataforma que nos vincula con el mundo, que nos amplía las fronteras de los contactos con personalidades y talentos de calidad que se dan cita en esos espacios virtuosos y de donde siempre aprendemos. Todo ese conocimiento, contactos, tendencias, esa ocasión para reconocer los cambios de paradigmas y tomar desafíos abriendo el paladar a nuevos sabores, todo, lo volcamos hacia el interior de nuestros asociados.
¿Cambiaron los paradigmas?
Si, hoy hay transformaciones importantes en el modo de concebir la heladería, de presentar el local de elaboración y atención al público, de informar a nuestro cliente y en el tipo de elaboraciones que debemos ofrecer. Por ejemplo, hace años se pensaba que una heladería exitosa debía contar con 80 sabores para poder ofrecer un amplio abanico de gustos al cliente. Hoy ya no se piensa igual. Lo que hoy se privilegia es una oferta de sabores bien seleccionada y cuidadosamente elaborada, que hable de la identidad de esa heladería, que le deje una impronta particular que se diferencie de otras. La innovación pasa a un primer plano, el heladero tiene que ser innovador porque se lo pide su clientela, se lo pide la presión a través de las redes sociales. Tiene que haber lugar para la innovación.
¿Cómo responde AFADHyA a esa demanda?
La innovación forma parte de nuestra Escuela y de nuestra cuadrícula. Nos basamos en un sistema de créditos, como lo hacen las modernas escuelas de Estados Unidos. Tanto la innovación como el desarrollo tienen que estar en el centro de nuestra preocupación. Estamos ya con la sexta diplomatura, lo que representa unos 400 egresados. Todos aquellos que ya hicieron la diplomatura ahora tienen la posibilidad de la especialización, como posgrado avalado por el Ministerio de Educación y por una universidad pública. El resultado es cada vez más profesionalismo.
¿También cambió el modo de pensar el negocio?
Así es, en esto hay que hacerle entender al heladero que no hay que pensar un local de miles de dólares. Que no es ese el factor principal. Se puede tener un local de dimensiones reducidas pero que contenga todo lo que es necesario. Que se cuide la limpieza, la organización, la iluminación y servir allí el mejor helado. El que se tiene que destacar es el producto.
¿Por qué afirma que la marca Helado Argentino es una referencia en el mundo?
Por el suceso sin precedentes y cada vez mayor de las heladerías argentinas en Alemania, en España y en Francia, por citar sólo tres países. Estamos macando también tendencia y es importante reconocerlo para seguir trabajando en esa dirección. Lo interesante es que cuando fuimos a medirnos en las primeras ediciones de los campeonatos en Italia y vimos que se reconocía nuestro producto, sobre todo nuestro sabor, vimos la importancia de hablar del “Helado Argentino” en nuestro país, porque aquí siempre pusimos el acento en el helado italiano y en la gelateria italiana. Ya desde hace algunos años empezamos a valorizar en nuestro espacio nacional al helado argentino, sus gustos, su identidad. Podemos decir que AFADHYA puso al helado argentino en el lugar que debía. Ahora hay un camino hacia el futuro que también nos va a exigir profundizar en la innovación y en la comunicación de lo que hacemos hacia nuestros consumidores y hacia la sociedad en su conjunto.
AFADHyA no está sola en este camino…
Esto ya lo hemos dicho, pero vale la pena remarcarlo. En Argentina tenemos una institución que nuclea a los heladeros que es modelo en el mundo, esto dicho por extranjeros que conocen bien el tema. Pero además tenemos acceso a la información y contacto directo con la innovación tecnológica a través de la feria FITHEP, que es referencia en América Latina. Y tenemos una Federación de Pasteleros y Heladeros que potencia todas las actividades que desarrollamos. Estamos en condiciones de proyectarnos muy bien hacia el futuro. Si pensamos que por muy pocos puntos estuvimos muy cerca del primero y segundo puesto mundial, está claro que debemos dar algunos pasos más para afianzar las conquistas que tenemos logradas.
¿Sus conclusiones sobre la participación de Argentina en la Copa del Mundo?
El tercer puesto fue una gran posición, sobre todo si consideramos que estuvimos a menos de 300 puntos del primer puesto, en un rango de 15.000 puntos. Salir campeones del mundo es una meta a futuro, pero ya hemos logrado muchísimo. Las calificaciones elogiosas de nuestros colegas internacionales fueron contundentes. En AFADHyA tenemos el año próximo la Copa América del Helado, en donde esperamos seguir organizando una gran competencia con ocho países participantes. Sabemos que la haremos en FITHEP, como es ya habitual, y que vamos a trabajar en los reglamentos para que el helado propiamente dicho sea el centro de la cuestión. El helado argentino tiene que seguir creciendo y nuestras instituciones tienen que seguir haciendo bien las cosas para marcar el liderazgo argentino en este tema.
