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Granotec: Premezclas, una herramienta clave para la practicidad

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Ing. Mariano Esquerra
Responsable Investigación & Desarrollo Granotec Argentina

Las premezclas hoy son una herramienta esencial para todo tipo de panaderías, desde las más pequeñas hasta para las grandes. Son soluciones que permiten a los panaderos elaborar de manera sencilla y rápida una amplia gama de panes especiales, baguettes de gran sabor, productos de repostería y bollería con la garantía de una calidad constante, resultando más económicas que el uso de los ingredientes por separado.

Las premezclas en panadería se definen como la mezcla de ingredientes básicos y específicos, tales como harina base (trigo, salvado, centeno u otra), sal, azúcar, levadura y/o agentes leudantes químicos, leche en polvo, emulsionantes y enzimas, entre otros. Con el agregado de otros pocos ingredientes (agua, aceite, huevo) y siguiendo las instrucciones básicas de uso del fabricante, se obtienen horneados similares a un panificado artesanal de buen sabor, desarrollo y con una regularidad constante en la calidad del producto final. Por lo general estas soluciones se dosifican entre el 10% y el 50%. Al contener un poco de harina de base, el panadero debe completar su premezcla con harina e incorporar agua, sal y levadura durante el amasado.

Las premezclas buscan minimizar los tiempos de los procesos operativos y sus costos asociados, permitiendo reducir el número de materias primas que entran en juego durante la elaboración clásica, colaborando con la ganancia de tiempo y limitando los riesgos de errores durante la elaboración. Actualmente se pueden encontrar en el mercado diferentes premezclas para productos de panadería, como pan blanco, pan de Viena, prepizzas, facturas, cookies, bizcochuelos, budines, brownies, pan dulce, entre otros.

LOS BENEFICIOS PRÁCTICOS DE UTILIZAR PREMEZCLAS
– Garantizan calidad constante y resultados homogéneos, asegurando un idéntico perfil técnico y organoléptico (sabor, esponjosidad, suavidad, uniformidad, vida útil).

– Resuelven el desarrollo de fórmulas, ya que incluyen los ingredientes necesarios y en sus justas cantidades, incluyendo mejoradores de masa y minimizando así los errores en el pesado.

– Simplifican la compra de materias primas, ya que se reducen considerablemente.
– Ofrecen resultados comprobados y horneado esperado, sin fallos, siempre que se sigan los pasos del modo de preparación.

– Permiten la optimización y conveniencia en el manejo de stocks ya que ahorran espacio y se con- servan mejor.
– Contribuyen a reducir los tiempos productivos dado que los ingredientes están pre-pesados, controlados y hay menos manipulación.

– Aseguran facilidad y rapidez de uso.

La salud se ha convertido en un eje fundamental en las decisiones de compra de los consumidores y la industria elaboradora de harinas y panificados no es ajena a esta tendencia. Los fabricantes deben responder a las necesidades de consumidores cada vez más informados y preocupados por lo que consumen. Para poder diferenciarse y destacarse en las góndolas de un mercado cada vez más competitivo, es clave ofrecer alternativas de productos con un mejor perfil nutricional. Desarrollar formulaciones y elaborar panes con alto contenido en fibras, con harinas alternativas o integrales, con masa madre y con el agregado de diferentes semillas enteras los hace especiales, más ricos y saludables.

La elaboración de panificados con materias primas distintas a las convencionales resulta un gran desafío para la industria, siendo las premezclas soluciones versátiles, completamente balanceadas y precisas para desarrollar nuevos productos de manera segura y rápida, ya que minimizan los errores durante el proceso y garantizan que la elaboración -siguiendo las recomendaciones de uso y receta- resulten en un pan de primera calidad.

NUEVAS PREMEZCLAS SALUDABLES

Con el objetivo de desarrollar soluciones integrales y que permiten elaborar panificados premium con características artesanales, el Centro Tecnológico Granotec lanzó al mercado los nuevos núcleos GranoMix Nutrivida para la industria y panaderías que dan respuesta a las nuevas tendencias y reque- rimientos de consumo saludable. Estas mezclas requieren el agregado de harina, agua, levadura y sal. Gracias a su formulación 30%, el fabricante o panadero profesional podrá seleccionar la harina base que se adecue a sus especificaciones, variar el sabor y originalidad de su producto final agregando los ingredientes específicos a su gusto. Algunas de las alternativas disponibles son:

– GranoMix Nutrivida Multicereal y Girasol

Para elaborar panes con harina de grano entero y salvado de trigo, centeno, avena y cebada + avena arrollada + masa madre + semillas de girasol y lino. – GranoMix Nutrivida Grano Entero

Para fabricar panes con harina de grano entero, salvado de trigo + masa madre.
– GranoMix Nutrivida Semillas Plus
Para producir panes con harina de grano entero de trigo y cebada + avena arrollada + siete semillas (sésamo, amaranto, chía, zapallo, lino, amapola y girasol) + masa madre.

– GranoMix Nutrivida Legumbres y Granos

Para desarrollar panes con harinas de legumbres y trigo sarraceno + masa madre + semillas de girasol y zapallo.
– GranoMix Nutrivida Malta y Centeno

Para hacer panes con harina de grano entero, malta y centeno + masa madre + semillas de girasol.

A modo de ejemplo se detalla una receta convencional de pan de molde:

Según sea el núcleo que se utilice, como ventaja diferencial se podrán incluir ciertas declaraciones en los envases de los nuevos productos: Con masa madre – Con grano entero – Fuente de fibra – Fuente de proteína – Con legumbres – Con semillas – Multicereal – Integral.

El Centro Tecnológico Granotec pone a disposición de los clientes la experiencia de sus especialistas para evaluar sus requerimientos y recomendar las premezclas específicas para ampliar su línea de productos, creando y elaborando de manera rápida y simple panificados más nutritivos y saludables.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra – Tel.: +54 11 3327 44 44 15 al 19 WhatsApp +54 9 11 5595-0841 – sac@granotec.com.ar – www.granotec.com.ar

Continuar leyendo esta y otras notas en la edición de nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana n.º 287

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