Cuando la ciencia se cruza con la identidad
La Ingeniera en Alimentos Ivana Nieto es especialista en análisis sensorial, calidad e innovación en alimentos. Egresada de la Universidad Nacional de Villa María, ha desarrollado gran parte de su actividad profesional y de investigación en INTI Lácteos, especialmente en el área de evaluación sensorial aplicada a productos lácteos. Con experiencia en paneles entrenados y estudios con consumidores, participando como coordinadora y comisaria técnica en concursos nacionales e internacionales de quesos y dulce de leche. Además, asesora a pymes y productores de América Latina en temas vinculados a calidad sensorial, innovación y desarrollo de productos. Actualmente es Presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche. En la última edición de TodoLáctea presentó la conferencia “Dulce de leche, alfajor y territorio: cuando la ciencia se cruza con la identidad”, donde propuso una mirada diferente sobre estos alimentos emblemáticos: no sólo como productos gastronómicos, sino también como expresiones culturales profundamente ligadas al territorio, la memoria y la identidad colectiva. “El dulce de leche y el alfajor cordobés no son commodities. Son archivos afectivos vinculados a la cultura, al territorio y a la memoria sensorial de las personas”, afirmó
¿Por qué nos gusta tanto el dulce de leche?
El dulce de leche posee un perfil sensorial fuertemente asociado al placer y a la recompensa emocional. El sabor dulce se vincula con mecanismos neurobiológicos relacionados con el bienestar y la gratificación, razón por la cual muchas personas recurren naturalmente a este tipo de alimentos en momentos de estrés o búsqueda de confort emocional. En la Argentina, el dulce de leche forma parte de la identidad gastronómica cotidiana. Está presente en postres, panificados, helados, alfajores y numerosos productos industriales. Muchas veces esa presencia es tan habitual que pasa inadvertida para quienes crecimos dentro de esta cultura alimentaria.
Una observación frecuente aparece cuando visitantes extranjeros preguntan sorprendidos: “¿Todo tiene dulce de leche?”. Esa mirada externa permite tomar conciencia de hasta qué punto este alimento representa un rasgo profundamente arraigado en nuestra identidad cultural. De acuerdo a cifras publicadas en la Argentina, consumimos los 2,2 kg/persona/año, los mayores consumidores junto a Uruguay.
LOS ALIMENTOS TAMBIÉN CUENTAN HISTORIAS
Los alimentos no son únicamente formulaciones técnicas construidas a partir de ingredientes. También son expresiones culturales vinculadas a las tradiciones, al territorio y a las prácticas productivas desarrolladas por las comunidades a lo largo del tiempo. Las materias primas disponibles en cada región, las condiciones climáticas, los sistemas de elaboración y los conocimientos transmitidos entre generaciones terminan configurando perfiles sensoriales únicos. Por eso puede afirmarse que el sabor también tiene una geografía. Los alimentos hablan de
migraciones, de intercambios culturales y de adaptaciones históricas. Muchas preparaciones traídas por inmigrantes europeos fueron reinterpretadas utilizando ingredientes locales, generando nuevas identidades gastronómicas. En ese proceso, los productos dejan de ser simples alimentos para transformarse en parte de una memoria sensorial y afectiva colectiva.
EL ALFAJOR: UNA CONSTRUCCIÓN CULTURAL
El alfajor puede entenderse como una construcción cultural. Es un formato que viajó, se transformó y terminó adaptándose a cada territorio. Con el tiempo, cada región desarrolló perfiles propios utilizando ingredientes, texturas y rellenos diferentes, hasta construir identidades claramente reconocibles. La palabra “alfajor” proviene del árabe “al-hasú”, asociado a preparaciones rellenas o dulces. Introducido en América por los españoles, originalmente tenía formatos y formulaciones muy distintos a los actuales. Con el paso de los años, las recetas fueron modificándose según los ingredientes disponibles en cada región: miel, especias, frutos secos o frutas
locales. En la Argentina, el producto evolucionó hasta adquirir características regionales propias. Así surgieron estilos claramente diferenciados, como el alfajor cordobés, el santafesino o el marplatense, entre muchos otros.
Cuando el alfajor comenzó a desarrollarse en Córdoba, la región ya presentaba una fuerte influencia jesuítica en la organización de los sistemas productivos y alimentarios. Los jesuitas contribuyeron al desarrollo de prácticas agrícolas y alimentarias más organizadas, favoreciendo técnicas de conservación y elaboración adaptadas a las condiciones de la época. Durante muchos años, los alfajores cordobeses se elaboraron principalmente con dulces de frutas regionales, debido a la abundancia de frutales en la zona. Más adelante comenzó a incorporarse el dulce de leche, acompañando un proceso de transformación y reinterpretación local del producto. De este modo, el alfajor dejó de ser solamente una herencia colonial para convertirse en una expresión regional y nacional con identidad propia.
DULCE DE LECHE: UN EMBLEMA ARGENTINO
La Argentina es uno de los principales productores y consumidores de dulce de leche a nivel mundial. El producto ocupa un lugar central dentro de la industria láctea y representa uno de los alimentos de mayor valor agregado dentro del sector. Gran parte de la producción se destina a la industria alimentaria, especialmente para alfajores, helados, panificados y repostería. Además, mantiene una fuerte presencia en el consumo hogareño y una creciente inserción internacional, exportándose a distintos países de América y Europa.
El dulce de leche no sólo representa un alimento tradicional: también constituye una síntesis entre tecnología, historia, identidad y hábitos de consumo profundamente arraigados en la cultura argentina.
EL DULCE DE LECHE ALFAJORERO
Dentro del Código Alimentario Argentino existen distintas categorías de dulce de leche, como el familiar, el repostero y el heladero, cada una con características y aplicaciones específicas. Sin embargo, el “dulce de leche alfajorero” no constituye una categoría legal formal, sino una construcción tecnológica y funcional desarrollada por la industria para responder a las necesidades particulares del alfajor. El relleno de un alfajor debe mantener equilibrio entre textura, humedad, elasticidad y estabilidad durante toda la vida útil del producto. Esto resulta especialmente importante debido a la migración gradual de humedad entre el relleno y las tapas. En el caso del
alfajor cordobés, donde las tapas suelen presentar una actividad de agua algo mayor que en otros estilos, el comportamiento del dulce de leche adquiere aún más relevancia para sostener la textura final del producto a lo largo del tiempo.
Por ese motivo, el dulce de leche alfajorero suele formularse con ajustes tecnológicos orientados a controlar la actividad de agua, reducir riesgos de cristalización y mantener estabilidad sensorial durante la vida útil comercial. El objetivo no es únicamente lograr viscosidad, sino también cierta elasticidad y cohesión estructural que permitan acompañar los cambios de textura que el alfajor experimenta desde su elaboración hasta el consumo. El alfajor es, en definitiva, un sistema dinámico: evoluciona constantemente durante el almacenamiento. Con el paso del tiempo, el relleno intercambia humedad con las tapas y el producto alcanza progresivamente el equilibrio textural esperado por el consumidor.
IDENTIDAD TERRITORIAL E INDICACIONES GEOGRÁFICAS
Tanto el dulce de leche como el alfajor son denominaciones ampliamente difundidas y utilizadas en distintos países y regiones. Por ese motivo, avanzar hacia una Denominación de Origen (DO) resulta extremadamente complejo, especialmente en el caso del dulce de leche. Sin embargo, sí podrían explorarse herramientas como las Indicaciones Geográficas (IG) para productos con fuerte arraigo territorial y características diferenciales, como
podría ser el caso del alfajor cordobés elaborado dentro de la provincia utilizando ingredientes y prácticas regionales específicas. Se trata de procesos largos y técnicamente exigentes, que requieren consenso entre productores, organismos públicos y actores institucionales. No obstante, representan herramientas valiosas para proteger y valorizar alimentos con identidad territorial y diferenciación cultural. En ese contexto, las provincias y organismos regionales cumplen un rol fundamental en el impulso de iniciativas orientadas a posicionar productos locales con valor agregado, especialmente frente a escenarios internacionales cada vez más competitivos.
Para finalizar, me gustaría dejar una frase que resume la idea central de esto, que no tiene que ver sólo con aspectos técnicos ni sólo nutricionales o alimentarios, van de la mano de quienes somos y con quienes compartimos.
“Hay productos que no se comen solos. Se comen con alguien. Con una memoria. Con un lugar. El dulce de leche y el alfajor cordobés no son commodities. Son archivos afectivos de una cultura. Protegerlos, estudiarlos y valorizarlos no es nostalgia. Es una decisión estratégica, científica y humana. Porque lo que no se nombra, se olvida. Y lo que se olvida, se pierde.”
FUENTES CONSULTADAS
– Código Alimentario Argentino
– Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA)
– INTI
– Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC)
– Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina
