En los últimos años, el pistacho pasó de ser un fruto seco reservado a la alta repostería o a productos gourmet importados a convertirse en un ingrediente estrella en vitrinas de heladerías artesanales y mostradores de panaderías modernas. Su color verde intenso, su sabor inconfundible y su versatilidad lo transformaron en un símbolo de innovación y sofisticación.
Durante décadas, el helado de pistacho fue sinónimo de tradición italiana. Sin embargo, su evolución actual va mucho más allá de una simple crema verde. Hoy se lo incorpora en pastas puras, variegatos, rellenos y toppings que permiten a los maestros heladeros y panaderos crear propuestas únicas. Para entender este fenómeno y conocer de primera mano las aplicaciones más actuales, conversamos con el Ingeniero Martín Cantalupi, referente en el desarrollo de insumos para la industria heladera y panadera. “El pistacho es mucho más que un fruto seco: es un emblema de valor agregado. Los consumidores lo asocian con calidad, exclusividad y placer, y eso es justamente lo que buscan hoy”, explica Cantalupi. La tendencia responde a una demanda creciente de consumidores que buscan experiencias nuevas y diferenciadas. Según Cantalupi, “ya no alcanza con un buen helado de sambayón o chocolate. El cliente quiere sorprenderse, probar algo distinto y sentirse parte de una experiencia gourmet”.
Históricamente, las mejores variedades de pistacho provienen de Irán, Turquía e Italia, países que lo convirtieron en ícono gastronómico. Sin embargo, el cultivo en la Argentina está creciendo y promete un futuro interesante para la producción local. Mientras tanto, la industria se nutre de insumos elaborados a partir de pistachos seleccionados, que llegan al obrador en diferentes formatos y texturas. “Lo que antes parecía exclusivo de la pastelería de lujo ahora está al alcance de cualquier heladería o panadería que quiera diferenciarse”, sostiene el ingeniero.
EL PISTACHO COMO EXPERIENCIA SENSORIAL
Más allá de lo técnico, el pistacho tiene un poder simbólico. Su color verde vibrante y su sabor aterciopelado transmiten sofisticación. “Cuando un cliente prueba un croissant relleno con pistacho o un helado con variegato Dubai, no sólo disfruta un producto: siente que vive algo diferente, premium, memorable. Eso eleva la propuesta de cualquier negocio”, asegura Cantalupi. Este efecto emocional explica por qué tantos locales lo incorporan a sus cartas. El pistacho se convierte en un recurso para fidelizar clientes y diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. En heladerías, el pistacho se luce tanto en cucuruchos como en copas de alta gama. En panaderías y confiterías, ya gana terreno en medialunas rellenas, brioches, tortas de mousse y alfajores innovadores. Incluso cafeterías lo incorporan en lattes, frappés y cookies. “Estamos en un momento en que el pistacho dejó de ser un ingrediente exótico para transformarse en un clásico moderno. Lo vemos en heladerías de barrio, en cadenas de cafeterías y en la alta pastelería. Y lo mejor es que su potencial recién comienza”, concluye Cantalupi.
LA PALETA VERDE DE PIQUIM: CINCO VARIEDADES QUE MARCAN TENDENCIA
El portafolio de productos que Piquim ofrece a sus clientes sorprende por su versatilidad y creatividad.
Pasta pura de pistacho natural. La forma más noble de trabajar el fruto. 100% pistacho, sin aditivos, ideal para bases de helado, mousses, rellenos de bombonería o cremas de pastelería.
Variegato de pistacho. Un clásico para veteados en helado. Se aplica directamente en la cuba o al momento de armar la torta helada, logrando un contraste visual atractivo y un sabor profundo.
Variegato de pistacho crock. Pensado para quienes buscan textura. Incorpora trozos de pistacho que aportan un crocante natural, perfecto para copas, cucuruchos y rellenos de masas hojaldradas.
Variegato de pistacho Dubai (único en el mercado). Inspirado en la pastelería oriental, combina pistacho con kadaifi -hilos finísimos de masa filo- que evocan lujo y exotismo. Ideal para semifríos, tortas modernas y postres de restaurante.
Variegato de pistacho Krunch. Juega con lo lúdico: incorpora obleas de cucurucho, evocando la niñez y aportando un crujiente inesperado. Una propuesta divertida que se adapta tanto a helados como a rellenos de bollería.
VERSATILIDAD EN CADA APLICACIÓN
Todos los variegatos pueden emplearse como topping, veteado o en su versión para rellenos (alfajores, croissants, bombones y chocolates), lo que los convierte en aliados estratégicos para heladeros y panaderos que buscan innovar con un solo producto en distintas presentaciones. El camino del pistacho en la industria recién empieza. Con un público cada vez más exigente y dispuesto a pagar por experiencias diferenciales, este fruto se consolida como una joya verde que eleva la creatividad y la rentabilidad en heladerías y panaderías. Porque, como bien dice Martín Cantalupi, “cuando hablamos de pistacho, no hablamos sólo de sabor: hablamos de innovación, emoción y valor agregado”.
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