“El campeonato se gana en el entrenamiento”, así piensa Juan Manuel Rodríguez, el panadero que abrió el camino de la participación argentina en las competencias de panettone a nivel mundial. Es titular de la Panadería Artiaga, en CABA, y hoy es referencia para todos los que quieren explorar el mundo de un producto que es cada vez más valorado entre los consumidores de nuestro país.
¿Por qué iniciaste este camino de elaborar el “panettone”?
Fue hace algunos años. Cuando probé el primer panettone con masa madre, manteca y yema de huevo, más un amasado super largo con dos días de preparación, me pareció un producto único, singular. Allí comencé a experimentar su elaboración y me llevó muchísimo tiempo y esfuerzo superar todos los defectos que iban apareciendo. No es fácil lograr un buen panettone. Para mí fue una obsesión. Tomé cursos con maestros de Italia y de España a distancia. Cuando se dio la primera competencia en la Argentina me presenté y gané y eso me permitió ir a competir a Europa. Aproveché la oportunidad para ir a entrenar directamente allá. En Milán competí y gané el premio al mejor panettone extranjero. Esta participación internacional le dio una gran visibilidad al panettone y cuando volví me encontré con una demanda que yo no podía en ese momento satisfacer. El interés por el panettone fue enorme y yo no tenía las herramientas ni las tecnologías para esto. Así que trabajé como pude, con jornadas interminables, inclusive llegué a dormir en la misma panadería. Fue un éxito. Luego compramos tecnología y para el 2022 ya estábamos más armados.
¿Cómo logras incorporarte a la agenda del Campeonato Mundial?
Inicialmente era un campeonato individual, pero luego se fue poniendo más complejo y con más pruebas. En 2023 armamos un equipo y fuimos a competir en el mundial de Italia. Salimos terceros, fue un gran trabajo. Tuvimos otros cinco premios en distintas categorías. Para este último campeonato que se desarrolló en la Host comenzamos a prepararnos desde el año pasado. Y luego entrenamos en Italia entre julio y agosto. Un miembro de nuestro equipo vive en Italia, los demás estuvimos trabajando juntos en la Argentina. Si bien el equipo que compitió estuvo integrado por cuatro integrantes, detrás había dieciocho personas que trabajaron para que todo saliera del mejor modo. Es esa fuerza y esa organización la que nos llevó a tener los resultados que logramos.
¿Cuál fue el tema del certamen?
La moda de Milán. Estuvimos pensando y cambiando muchas ideas. Primero pensamos en un vestido, pero luego recibimos opiniones de personas de Italia que pensaron que la mayor parte de los participantes harían algo semejante. Ahí fue que decidimos ser disruptivos. Elegimos hacer una cartera de Dolce & Gabanna que quedó muy bien. En esa categoría salimos primeros. También tuvimos el premio a la limpieza del box. La coordinación del equipo funcionó muy bien.
¿Y las pruebas del Panettone en sí?
El panettone innovador en esta oportunidad tenía que ser dulce y contener ingredientes propios del país de cada equipo. Elegimos hacer uno de café y dulce de leche. Fue bautizado “Panettone Buenos Aires” con un helado de dulce de leche, limón, vainilla y chocolate caramelo. Estuvo espectacular. La selección del café fue un capítulo aparte. En agosto encontramos en Milán una casa especializada en café y quien atendía el local nos dio un curso de tres horas para ir probando y degustando hasta llegar al sabor que consideramos adecuado. No sólo elegi mos el café sino también formas distintas de prepararlo. Seleccionamos uno muy frutal, de granos colombianos. Lo llevamos a Florencia, a una tostadora de café donde le hicieron una fermentación distinta y un tostado particular, un proceso de días. Compramos un artefacto para preparar el café de un modo lento, que concentra mucho más los sabores y da aroma a la masa. Lo preparamos y lo usamos no sólo como ingrediente del panettone sino para darlo a degustar al jurado, que apreció su excelente calidad. El kilo de ese café salía 500 euros. Otro detalle fue la elaboración del tipo de dulce de leche que queríamos para la receta, que fue menos dulce que el que solemos consumir en la Argentina. Por último, el helado fue una genialidad, además del dulce de leche tenía un kéfir de leche que le daba una nota muy buena sin ser muy dulce. El helado iba dentro del mate de doble vidrio. Debajo del mate había hielo seco que daba la sensación de humo y un efecto visual muy atractivo, y por otra parte nos mantenía el helado a buena temperatura. Habíamos hecho todos los cálculos. Los 40 g de helado que había que servir a 50 jurados tenían que llegar en la temperatura adecuada y se derretían en cuatro minutos y medio. Teníamos que ser muy eficientes y veloces. Lo logramos. Con este helado innovador salimos segundos a nivel mundial, y no salimos primeros por un error nuestro.
Hay que tener mucho cuidado en cada detalle de la presentación…
Cuando un equipo toma la decisión de participar en un certamen mundial tiene que tener claro que hay que poner lo mejor. Y lo mejor es resolver cada elemento que será juzgado, cada plato, cada motivo de decoración con el máximo nivel posible. Puedo dar algunos ejemplos. Buscamos a los mejores del mundo para que nos hagan cada elemento. Por ejemplo, buscamos a un orfebre de Milán, excepcional, que nos diseñó la cuchara-bombilla que usamos para la presentación del mate argentino; el mate de vidrio lo hizo un profesional con vidrio doble; el plato lo hizo otro diseñador de Milán. Cada plato con todo el juego salió 175 euros y encargamos 50 unidades.
La mesa la mandamos a hacer con una empresa de Cerdeña. Un ingeniero se comunicaba con nosotros y tuvimos un muy buen feedback. También nos hicieron moldes para la monoporción y el helado. El brochure lo mandamos hacer en la Argentina. Dentro de esa pieza gráfica hubo trabajo artesanal, ya que la coordinadora que designamos para co-dirigir el proceso escribió a mano alzada frases con una letra maravillosa. Esto impactó mucho en la calificación de los jueces. También el brochure iba perfumado con un aroma de panettone que se produjo en la Argentina. Al abrir el brochure en 3D también se olía a panettone. La cartera de mujer -que tenía que estar hecha con masa de Panettone- fue increíble. Tanto es así que fue el único objeto que el jurado decidió cortar para comprobarlo. El trabajo en cada detalle de la cartera fue objeto de felicitaciones de nuestros colegas de los otros países, varios de ellos estrellas Michellin. Esto nos confirmó en que habíamos trabajado bien.
¿Estás satisfecho con todo el proceso?
Personalmente estoy muy contento porque de quince premios sacamos nueve. Pusimos a la Argentina entre los primeros del mundo. Hemos hecho contactos muy buenos con profesionales. En los próximos meses van a llegar maestros de Italia para nutrir nuestros conocimientos y vincular las tradiciones panaderas argentina e italiana. La experiencia en la participación de varios campeonatos te prepara muy bien para saber qué hay que ver, dónde se pueden presentar los problemas y cómo resolver situaciones imprevistas.
SQUADRA CHEFS
SquadraChefs es una escuela online y con master class presenciales creada por Juan Manuel Alfonso Rodríguez, Campeón Argentino de Panettone y conquistador de varios premios internacionales en el Panettone World Championship. Está dirigida a dar clases de productos farináceos, panadería, pastelería y cocina. Está organizada en talleres que se distribuyen durante el año a cargo de profesionales muy destacados, tanto de la Argentina como de Italia y España. Los inscriptos son tanto de nuestro país como de Brasil, Uruguay, Chile. El objetivo de Escuela Chef es dar las herramientas para que pueda desplegarse el potencial de talento que tienen quienes participan. Son cursos cortos para quienes tienen sus locales de cafés, repostería o panificados que están en plena actividad y quieren soluciones.
