“Pudimos demostrar de lo que somos capaces los argentinos cuando nos comprometemos con nuestro objetivo”.
Rubén Darré es un artista plástico egresado de Bellas Artes, tiene 52 años. Según él mismo afirma, nunca dejó de ejercer esa profesión, ya que en su desempeño como chocolatero–pastelero-heladero pudo fusionar su bagaje artístico por las exigencias de los campeonatos donde participa como encargado de esculpir piezas en hielo o en chocolate. En esta oportunidad, le tocó actuar como Team Manager del equipo argentino. “Siempre fui parte del equipo que trabaja en box. Esta vez me tocó estar afuera para guiar, observar, apuntar, corregir… Es algo distinto y está muy bien”, explica.
¿Cómo te iniciaste en el mundo de la pastelería?
Hace ya unos cuantos años, cuando supe que la Argentina podía competir en certámenes internacionales, me interesó acercarme a la Escuela de la Federación de Pasteleros. En aquel momento era el maestro Eduardo Ruiz quien lideraba el tema. Luego de dos años de vincularme, formé parte del equipo que en 2012 fue a competir a Italia en la Coppa del Mondo della Gelateria. Desde ese año participo casi anualmente en campeonatos muy exigentes, lo que me hizo adquirir bastante cintura a la hora de entender cómo encarar una competencia. Desde hace tiempo las formas y el color en las piezas de pastelería remiten a diseños en donde el arte tiene una palabra. A esto se suman los moldes de siliconas que hoy permiten una amplia gama de alimentos con variados formatos.
¿Cómo evaluás tu participación como capitán en el Campeonato Mundial del Panettone?
Es una de las experiencias más enriquecedoras que me ha tocado vivir. Lo digo tanto por el equipo humano que logramos formar como por las estrategias de trabajo que implementamos. Como team manager sentí que pude volcar mis experiencias en tantos campeonatos vividos en mi carrera. El equipo estuvo integrado por Juan Manuel Rodríguez, experto en Panettone; Nicolás Welsh, un pastelero superprofesional con experiencia probada en el exterior (Suiza e Inglaterra, EE.UU., entre otros países); Samuel González, otro especialista en Panettone que vive en Italia, y yo como team manager para la coordinación del equipo. El team manager es un rol clave para poder mantener el orden, los tiempos, las actitudes y aptitudes, de tal modo que el jurado perciba un equipo impecable.
Dentro del box nos manejamos como relojes. Cada uno dentro de ese estrecho espacio tenía que ser consciente de sus movimientos y de los movimientos de los compañeros. Esa sincronía tenía que ser lo más perfecta posible para ser advertida y valorada por los jueces. Cuando se logra ese ensamble se vuelve una verdadera danza dentro del box. El atuendo también cuenta, siempre debía estar impecable. En relación con el jurado, cuando algún juez se acercaba, debíamos estar atentos para responder a cualquier comentario o consulta. En definitiva, además del producto en sí, había que responder a muchas otras cuestiones con el mayor profesionalismo, porque todo tiene puntaje. Y el humor también importa mucho. El equipo no se conecta sólo a partir de su trabajo sino de la personalidad de cada miembro, porque eso permite que todo fluya con naturalidad. Para un observador externo se nota claramente cuando un equipo funciona con empatía o cuando presenta rispideces entre los integrantes. En este certamen ganamos el premio al mejor equipo por esa armonía y buena comunicación.
¿Dónde se desarrolló el trabajo en boxes?
En Verona. Allí estuvimos todos los equipos y los jueces. Luego para la presentación final nos trasladamos a Milán, en el marco de la feria HOST. Allí cada país presentó la mesa buffet con todas las pruebas. El trabajo fue mucho más exigente que en la edición anterior. Hubo más pruebas, además de los tres panettones, el tradicional, el de chocolate y el de innovación. En el panettone de innovación la consigna era incorporar algún ingrediente típico del país del equipo en cuestión. En nuestro caso llevamos café y dulce de leche. Esto iba acompañado de helado que fue para nuestra presentación de dulce de leche con limón y café, que maridaba perfectamente con el panettone. Se presentaba una rodaja de panettone en un plato con temperatura para mantener tibio al panettone y combinándolo con el helado para provocar el contraste de temperaturas.
Cada detalle de la presentación era una obra de arte…
Los diseños de los productos fueron creación nuestra. La copa donde estaba moldeado el helado representaba un mate argentino y la cuchara que lo acompañaba tenía forma de bombilla. Para ello tuvimos la participación de un orfebre italiano que hizo un desarrollo extraordinario usando un material similar a la alpaca. Contactamos a la misma gente que diseña la vajilla para el Campeonato Bocuse D´or, en Francia. Creímos que esa presentación del panettone de innovación tenía que ser de altísimo nivel y no nos equivocamos. Nos evaluaron muy bien. Buscamos un helado de menor dulzor que el que se consume en la Argentina y fue perfecta la combinación. Además, tuvimos el primer premio en el brochure. Fue un impacto para el jurado nuestra pieza. Hicimos un pop-art, sistema de imágenes que se despliegan cuando se abren las páginas. Algo artísticamente diferente. Además, tenía perfume a panettone. El tamaño de la pieza era imponente y hecha a mano. Lo hicimos con el artista plástico Santiago Rey.
Nicolás Welsh y yo estuvimos durante una semana en la Academia de Chocolate Callebaut en Milán haciendo pruebas de helado y su combinación con el panettone. Mientras tanto en Verona se quedaron Juan y Samuel ensayando el panettone de innovación. Esta estrategia nos hizo avanzar muchísimo.
¿Con qué recursos sostuvieron todos estos movimientos y compra de materiales?
Tuvimos algunos sponsors de la Argentina y también nosotros pusimos recursos propios para llegar al punto que deseábamos. Hay que considerar que si bien dentro del box éramos cuatro, el equipo fue integrado por dieciocho personas. Nuestras familias fueron un gran apoyo. El camino hacia el campeonato es duro desde el momento en que uno tiene que someterse a tantas horas de vuelo que significan cambiar nuestro horario, nuestro ritmo, etc. Es un honor decir que con los 13.000 km de distancia que hicimos les ganamos posiciones a otros que son vecinos dentro de Europa.
¿Cuál fue el equipo que considerás top en ese campeonato?
Taiwan sin dudas. Estuvimos siempre compitiendo palmo a palmo, pero ellos no se equivocaron nunca. Todo lo hicieron bien y por eso tuvieron una posición por sobre la nuestra. La disciplina, la constancia y los recursos económicos son la clave para el éxito de los países asiáticos. Son equipos para mirar, admirar y aprender de ellos.
¿Qué conclusiones traes luego de esta experiencia?
La primera es que el campeonato es bueno para ver qué talla tenemos como profesionales en relación con el resto del mundo. Estamos con mucha calidad en panettone, en helado y en pastelería. El desafío en la Argentina es luchar con los costos y sostener la materia prima para lograr una excelencia permanente. Tengo que destacar que algunos proveedores nos ayudan no sólo aportando productos para el momento de los campeonatos, sino también para mantener un producto diferenciado en nuestro país. En el mundo hay productos excelentes pero que nos resulta muy difícil traerlos por los costos logísticos, como un chocolate o un pistacho o una buena vainilla, avellanas, etcétera
