La heladería artesanal atraviesa una etapa de transformación técnica, impulsada por la necesidad de garantizar estabilidad, rendimiento y textura constante en vitrinas de alta rotación. En este contexto, el rol de los estabilizantes, neutros y bases funcionales se vuelve decisivo. Para analizar estas tendencias y profundizar en la aplicación de los nuevos desarrollos, dialogamos con Nicolás Turconi, técnico demostrador de Piquim, empresa que viene ampliando su portfolio con soluciones diseñadas para optimizar procesos en heladerías de todos los volúmenes de producción.
Para Turconi, los neutros y mejoradores tienen un rol crítico en la estructura del helado. “Entender la física del helado es indispensable para dominar su textura. Una correcta combinación de fase acuosa, fase grasa, proteínas, azúcares y estabilizantes define la calidad final del producto”, explica. “Los neutros actúan sobre la cristalización del agua, la viscosidad de la mezcla y la estabilidad térmica, mientras que los mejoradores de textura ajustan el comportamiento en boca y en vitrina.” La función de estos insumos se vuelve especialmente relevante en un mercado donde las exigencias son varias: estabilidad prolongada, cremosidad uniforme, reducción de cristalización, mayor durabilidad sensorial y reproducibilidad entre lotes. “Un helado estable no es casualidad: es formulación”, subraya Turconi.
LÍNEA DE NEUTROS PIQUIM: PRECISIÓN SEGÚN TIPO DE BASE
Con esa visión, Piquim desarrolló una línea completa de neutros especializados que se ajustan al tipo de helado, método de elaboración y equipamiento disponible.
– Neutro Cream (para helados de crema). Neutro con emulsionante de baja dosificación. Mejora la viscosidad, reduce la sinéresis y optimiza la incorporación de aire. Indispensable para helados crema que requieren cuerpo y cremosidad intensa.
– Neutro Fruit (para helados de agua). Al igual que el Neutro Cream, es un neutro con emulsionante de baja dosificación. Desarrollado para mezclas con menor contenido de sólidos y mayor proporción de agua. Controla la cristalización y favorece una textura fina y estable, ideal para paletas, sorbetes y helados frutales con alto contenido de fruta fresca.
– Neutro PR 15 Leche. Neutro de uso profesional que actúa sobre la estabilidad térmica del helado, especialmente útil en procesos de exhibición prolongada. Otorga estructura y mejora el comportamiento ante fluctuaciones de temperatura. Contiene proteína láctea, que no sólo mejora la estructura, aumenta la capacidad de incorporación de aire, sino que también, impide el derretimiento del helado dándole mayor durabilidad
– Neutro PR 15 Fruta. Versión diseñada para helados frutales con pH más bajo. Controla la cristalización, aporta cuerpo y permite mantener la frescura y sensación de fruta natural sin comprometer la estabilidad. Tiene contenido de fibra que es fundamental para los helados al agua en donde incorporamos sólidos, mejorando estructura y sin aportes derivados lácteos, otorgando un producto que es apto vegano.
BASES NEUTRAS: FUNCIONALIDAD Y ESTANDARIZACIÓN
Por otro lado, Turconi destaca que las bases neutras permiten simplificar procesos, estandarizar resultados y mejorar la reproducibilidad entre lotes.
– Base Neutra 50. Base versátil que aporta estructura y estabilidad sin interferir en el perfil de sabor. Ideal para heladerías que buscan flexibilidad en la creación de recetas con identidad propia.
– Base PR 50 Leche. Base diseñada con proteína láctea. Aporta cuerpo, estructura, estabilidad y un comportamiento de mayor durabilidad, óptimo para la exhibición en vitrina, facilitando procesos en producciones medias y grandes.
– Base Mousse Helado Neutro. Formulada para generar texturas aireadas y cremosas, apta para semifríos, helados mousse y presentaciones gourmet. Mejora la retención de aire y la estabilidad sin perder suavidad.
– Base Granita Neutra. Especialmente creada para elaboraciones de granita. Controla el tamaño de cristal y mejora la textura final, permitiendo productos más homogéneos y estables, incluso en equipos con sistemas de frío variables.
MEJORADORES DE TEXTURA Y PRODUCTOS FUNCIONALES
Además de los neutros, Piquim incorpora mejoradores que complementan y potencian la calidad final del helado.
– Pronto Mix Dry – Pronto Mix Textura. Son oligosacáridos combinados que ayudan a dar una mejor textura al helado y sensación de cremosidad. Reducen la formación de cristales. Con alto poder anticongelante, también controlan la percepción del dulzor. Recomendables en los helados al agua.
– Pronto Miele. Es un azúcar invertido que actúa como anticongelante natural. Evita la cristalización. Endulza más que la sacarosa y funciona como agente retenedor de humedad. Mejora la textura y da estabilidad por más tiempo. Es recomendable en los helados de frutos secos y chocolates. Según Turconi, “Es muy eficaz en helados donde se busca elasticidad y suavidad extrema, además de aportar brillo y mejorar la percepción dulce sin saturar el sabor.”
TRABAJO EN DEMOSTRACIONES Y TRANSFERENCIA TÉCNICA
Una parte clave del rol de Turconi es el acompañamiento directo en obradores y plantas. “La demostración práctica es fundamental. Podemos evaluar cómo reaccionan los productos en procesos reales, con equipos, tiempos y condiciones de producción específicas de cada cliente”, afirma. Esto incluye ajustes en porcentajes de uso, tiempos de maduración, curvas de pasteurización y dosificación de sólidos. Para el especialista, una de las claves es la capacitación: “Muchas veces el heladero tiene buena materia prima, pero necesita afinar detalles de formulación para elevar significativamente la calidad del helado”.
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO: LA ESTRATEGIA DE PIQUIM
Con el incremento de la demanda de helados másestables, con menos azúcares añadidos y con mejores comportamientos térmicos, Piquim continúa invirtiendo en investigación. “El desafío es diseñar sistemas estabilizantes más eficientes y adaptados a las nuevas realidades del mercado”, explica Turconi. “La heladería moderna exige precisión técnica, y nuestro compromiso es brindar herramientas que permitan asegurar calidad constante.”
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