– Si bien ésta es la edición número 64 de la MIG, podríamos decir que estamos en la edición 0 de la Nueva MIG. ¿Qué significa esto?
– Significa dos grandes novedades. Hemos querido abrir el helado a los consumidores porque queremos su opinión con respecto tanto al gusto como a la sanidad del producto que estamos brindando, y que está ligada a la segunda novedad, que es la de la propuesta de un reglamento que vetó el uso de colorantes y aditivos artificiales en la feria, y que prevé la utilización de materias primas y semielaborados de altísima calidad. Aquí no tienen más cabida los productos compuestos, o sea, los productos que permiten hacer helado simplemente abriendo una bolsa. Todo esto, porque teníamos dos objetivos. El primero es el de salvaguardar la profesión del heladero, ya que los productos que vienen en una bolsa lista para usar, hacen que cualquier persona pueda hacer helado. Nosotros, en cambio, queremos exaltar el helado artesanal hecho a partir de la transformación que el heladero lleva a cabo utilizando sus conocimientos y creatividad. También porque nos preocupaba mucho que desapareciera la tradición y la identidad de un territorio como éste, que ha dado vida a tantos heladeros. Porque si todos pueden hacer el helado, sin necesidad de ser profesionales, no sólo desaparecería la profesión, sino también la historia, la tradición de esta profesión. Y entonces hicimos estas dos elecciones, que son un gran desafío, porque tienen como resultado que las empresas que no tienen líneas adaptadas a este modelo, ya no tienen lugar aquí. También es un gran desafío porque se trata de hacer probar al consumidor, no sólo los gustos estándar a los que están habituados, sino también gustos particulares, que a mí me parecen extraordinarios y excelentes, pero que son gustos a los que no estamos habituados. Para esta edición de la feria hemos creado una actividad que se llama Percorso del Gusto (Recorrido del Gusto), con 24 gustos, que son gustos sumamente particulares. No son gustos simples. Después, esto se puede declinar en el chocolate, en las avellanas, en la vainilla… Pero lo que hemos emprendido es todo un desafío.
– ¿Este desafío lo emprendieron a partir de un estudio de mercado, de un estudio de la trayectoria histórica de la feria, del territorio…?
– Nosotros tenemos datos por los cuales vemos que toda la parte de salubridad de los alimentos, con conservación y exaltación del gusto, son una tendencia en continuo crecimiento. Hablamos de gustos que llegan de producciones en territorios particulares, no sólo italianos, sino que cada país tiene sus propias producciones particulares. En cada país el heladero puede diferenciar su vitrina con un producto típico. Y esto es una tendencia. Por otro lado, el consumidor europeo tiene confianza en las producciones protegidas. El 89% confía en las producciones protegidas con una marca DOP o IGP. Y el 69% declara que los productos con estas certificaciones son productos auténticos. Por eso vemos que esta es una tendencia muy marcada. Y entonces, una vez más, la MIG, como ha sucedido muchas veces en su historia, se convierte en la primera feria de este tipo.
– En el acto inaugural dijiste que la MIG sería la Feria de la Cultura del Helado…
– Es cierto. Este año hemos logrado poner a disposición de todos, 8000 documentos elegidos y digitalizados a partir de un total de 50.000 documentos del archivo donado por los Maestros Luca Caviezel y Carlo Pozzi, que escribieron lo que se conoce como la biblia del helado. Ellos nos dieron una gran responsabilidad, porque decidieron donar a Longarone este patrimonio, y esto me hizo entender que nosotros no somos solamente la feria donde se venden y compran máquinas y productos. Nosotros debemos ser un punto de referencia de la cultura de cómo se hace el helado, y de qué es el helado artesanal. Y este helado no puede confundirse con otros tipos de helados, que son muy buenos, pero uno debe saber que está comiendo un helado industrial, y no y un helado artesanal y natural. Por eso, nosotros debemos alimentar la cultura del helado.
– Independientemente de la selección digital que Longarone pone al servicio de todos los heladeros, ¿dónde se alojará el archivo de forma física?
– Nosotros este año hemos rendido un homenaje a los maestros Caviezel y Pozzi, publicando y permitiendo al público consultar el archivo durante toda la feria. En los próximos meses, este archivo estará disponible de manera on-line para todas las personas del mundo que quieran consultarlo. La parte física, en cambio, gracias a un acuerdo que hemos hecho con la Comuna de Val di Zoldo, cuando ellos estén listos con el Museo del Heladero y del Helado, el archivo formará parte de una sección de ese museo. Hay una curadora trabajando en este tema, y nosotros les hemos hecho entrega de las doce cajas de material que en parte será expuesto, y en parte conservado en ese museo.
– ¿Cómo se sostiene económicamente la MIG, si no se permite el ingreso de empresas proveedoras de mezclas listas para usar?
– No es banal el tema de la sostenibilidad económica. Pero nosotros creemos que lograremos interceptar toda una serie de apoyos que están dentro de la agricultura y los productos, para favorecer la participación de los llamados Consorcios de tutela de productos. Este año, por primera vez, contamos con el patrocinio gratuito (pero que no se da a todos) del Ministerio de la Agricultura y el Desarrollo Económico. Los próximos años tenemos que seguir consolidando este camino, con el objetivo de que el Ministerio pueda apoyar la presencia de muchos consorcios en la feria. Y con esto, sumado a algunos rubros que ya están presentes en la parte de equipamiento, y algunos otros rubros como el del chocolate, etc., nosotros deberíamos lograr una sostenibilidad económica, renunciando a la parte industrial del helado que venía aquí. Ese es el desafío. Somos el país con el más alto número de marcas DOP e IGP de Europa. Este año, nosotros hemos contactado a cerca de 50 consorcios italianos. Algunos vinieron y otros nos enviaron sus productos. Pero nuestro objetivo para el próximo año es tener los 50 consorcios aquí. De acuerdo a lo que he escuchado de los profesionales que están en este momento en la feria, todos están muy interesados, ya que pueden diferenciar sus vitrinas con gustos particulares, partiendo de una base estándar de gustos, pero agregando gustos particulares que derivan de la estacionalidad, y que sirven a la tipicidad del producto. Un heladero polaco me contaba que algunos clientes hacen 50 kilómetros para ir a comer su helado. Y otro alemán, que tenía clientes que recorrían 45 a 50 kilómetros para ir a comprar su helado, porque él ofrece un helado diferente al que se encuentra en otros lugares.
