Durante la Mostra Internazionale del Gelato de Longarone se presentó Nutrage, un proyecto interdisciplinario del Consiglio Nazionale delle Ricerche Dra. Federica Tenaglia. Departamento de Ciencia Bioagroalimentaria – Consiglio Nazionale delle Ricerche
El helado es una delicia italiana por excelencia, placer para el paladar de adultos y niños, y su consumo es una ocasión preciosa para compartir un momento de camaradería. Es difícil encontrar defectos en un alimento tan amado por todo el mundo, salvo ese exceso de azúcares -e inevitablemente de calorías- que lo hacen poco adecuado para algunos planes nutricionales rígidos, limitados por exigencias específicas dictadas por patologías particulares.
La cuestión es si es posible combinar gusto y bienestar, al tiempo que se atiende a las exigencias de los consumidores más frágiles. Justamente en esta dirección está trabajando el Consiglio Nazionale delle Ricerche (Consejo Nacional de Investigación), el ente más grande e importante de investigación en Italia, que ha puesto a investigar a más de 300 especialistas a través de la financiación el proyecto multidisciplinario NUTRAGE. Su objetivo es desarrollar alimentos de alto valor nutricional, nuevos regímenes de dietas y programas de nutrición personalizada, así como fomentar trayectos para apuntalar la salud, el bienestar y la seguridad de la población más comprometida.Los grupos de investigación involucrados se ocupan de desarrollar tecnologías innovadoras y nuevos ingredientes caracterizados por una gran transversalidad y una fácil aplicación en diversas ramas del sector alimentario. El rubro del helado, gracias a su versatilidad y a su arraigo en el tejido social en todo el mundo, se presta muy bien para adoptar estas innovaciones, actuando como fuerza impulsora de buenas prácticas y sentando las bases para un cambio positivo profundo.
Nace así el helado a la microalga Chlorella vulgaris, conocida por sus propiedades nutricionales y superfood, ya aprobada como ingrediente alimenticio tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea. Estudios científicos han demostrado su eficacia como antiinflamatorio, antioxidante y desintoxicante. En particular la utilización de las variantes de Chlorella carentes de clorofila (Chlorella blanca o amarilla) son particularmente adecuadas para enriquecer el helado, al aportar un contenido proteico elevado y una buena dosis de vitamina B12.
También las pulpas de fruta, muy utilizadas en el helado, pueden ser enriquecidas aún más a nivel nutricional y sensorial, gracias a un proceso de fermentación controlada utilizando cepas seleccionadas de microorganismos (levaduras y bacterias lácteas). La fermentación mejora la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales ya presentes en la fruta, como antioxidantes, polifenoles y vitaminas, que contribuyen a promover la salud general y a combatir el estrés oxidativo. Además, el proceso de fermentación integra a la pulpa otros compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud intestinal y para el sistema inmunitario, convirtiendo el producto final en un verdadero superalimento.Los estudios se focalizaron luego en el perfil de los compuestos volátiles presentes en los aceites esenciales extraídos de la cáscara de cítricos, en particular tomando como caso de estudio el fruto del cidro (Citrus medica) de Santa María del Cedro DOP, un producto italiano de excelencia. Este cítrico, cultivado sólo en Calabria, es famoso por los componentes volátiles presentes en la cáscara, que además de conferirle su perfume, han demostrado tener una amplia actividad contra bacterias y hongos patógenos humanos. El desafío es obtener una pasta aromatizante capaz de aportarle al helado las notas aromáticas peculiares y las actividades funcionales típicas de este cítrico.
La valorización de las cadenas es el segundo gran objetivo de la investigación en el ámbito agroalimentario, para favorecer el paso de una lógica sectorial a una lógica ligada a los sistemas territoriales y para sostener la necesaria transición ecológica y un enfoque circular donde el alimento se convierta en síntesis entre ser humano, ambiente y salud. El uso de extractos de subproductos de la cadena forestal del castaño y de la cadena de la granada en la producción del helado representa una prometedora innovación. La integración con extractos del castaño enriquecería el helado con ácidos fenólicos libres y taninos hidrolizables, que confieren un gusto único y características nutricionales superiores. Los subproductos de la granada, ricos en vitaminas, minerales, polisacáridos, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos, ofrecen un notable valor nutricional y organoléptico y pueden ser utilizados como ingredientes innovadores o topping de alto valor agregado, con sabores únicos.
Asimismo, una nueva tecnología de extracción, la cavitación hidrodinámica, permite realizar extractos de abetos blancos y abetos rojos ricos en moléculas naturales dotadas de biofuncionalidad ligada a su poder antioxidante, antiinflamatorio, balsámico, inmunoestimulante y antimicrobiano. Formulaciones específicas de helado con estos nuevos ingredientes bioactivos podrían satisfacer las exigencias nuticionales de atletas, ancianos y otros grupos vulnerables, proveyendo una alternativa saludable y gustosa con beneficios específicos y ecológicamente sostenibles. Un helado de abeto y de castaño es una propuesta revolucionaria, que puede hacer la diferencia en un sector como el del helado que tiene todo el potencial para promover e impulsar soluciones de impacto en los consumidores y en todo el sector agroalimentario. Un helado no sólo bueno y sano, sino que contribuye a reducir los desperdicios alimentarios y a promover la sostenibilidad, transformando los desechos en recursos preciosos.La cavitación hidrodinámica también es capaz de aportar valor añadido al sector de almendras, un producto imprescindible para todos los heladeros artesanos. De hecho, permite mantener intactas todas las moléculas funcionales y conservar los compuestos bioactivos presentes en las almendras, que son removidos de forma parcial durante el proceso habitual de extracción con agua. La fracción acuosa de los extractos concentrados de almendras enteras, rica también en macronutrientes como carbohidratos, lípidos y proteínas, puede también ser buena para helados artesanales milk-free dotados de importantes funcionalidades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras, mientras que los residuos de extracción, ricos en fibras insolubles, pueden ser reintroducidos en el producto para mejorar la estabilidad del helado, pero también para dotarlo de nuevas funcionalidades prebióticas.
Cuando la ciencia y las empresas aportan sus fortalezas y las ponen al servicio de un objetivo común, es posible obtener resultados soprendentes y únicos, donde la tradición y la innovación se fusionan, y donde el progreso ligado a la sostenibilidad es una alternativa concreta, orientada a las exigencias reales de la comunidad y del medioambiente.
