Soy un heladero de Civitanova, Marche. Estoy aquí para presentar no tanto un gusto, sino un gusto que representa a mi tierra. Yo estoy muy ligado a mi tierra, y todo lo que hago es para dar visibilidad a los productos de nuestro territorio, porque creo que el artesano de la heladería debe representar la propia tierra. Hoy estoy presentando un helado de lentejas de la zona de la montaña, combinado con grosellas negras y chocolate elaborado a piedra por un pequeño artesano local. Las lentejas dan cremosidad a la estructura, le da cuerpo y se puede sentir al final. Además, corta la acidez de las grosellas, que son muy ácidas y todo esto con una nota que da el chocolate de Madagascar. Se pueden sentir notas de frutos rojos. Éste es el helado que para mí representa a mi tierra.
Llegué a participar en este proyecto del Percorso del Gusto gracias a Roberto Lobrano que me invitó. En este proyecto participamos 24 heladeros, que traemos helados ligados a nuestra tierra. No somos sólo heladeros italianos, hay heladeros de muchas partes del mundo, y para nosotros esto es algo importante. Es un momento de confrontación y de fraternidad. Para nosotros, esto no es una competencia, si bien habrá una votación por parte del público de los sabores que más les gustan, pero no es un concurso.
Nuestro helado es puramente artesanal, no utilizamos semielaborados, partimos de las simples materias primas y hemos redescubierto el trabajo de nuestros abuelos, que era el de producir un helado pesando con el cucharón y utilizando lo que tenían a disposición. El uso de las lentejas en el helado es innovador. Yo siempre trato de ser creativo y de inspirarme en los productos que ofrece la naturaleza.
A los jóvenes heladeros yo les aconsejo hacer cursos de formación profesional para aprender realmente cómo se hace el helado. Les recomiendo no ir por el camino fácil, que es el de los semielaborados, reconocer los productos para poder elaborar con conocimiento. La elaboración artesanal da más trabajo y lleva más tiempo que la elaboración con premezclas, pero vale la pena. Yo utilizo tecnología de Technogel y Carpigiani.
