Dos de los chefs italianos más influyentes cuentan cómo el helado supera los límites del postre y se adentra en la cocina contemporánea, abriendo horizontes de creatividad y “contaminaciones”.
Más allá de los límites del postre. Para incorporarse plenamente a las recetas de los grandes nombres. Este es el camino que el helado está recorriendo en la cocina. Cada vez con más frecuencia entra en el plato como un ingrediente completo: está llamado a dialogar con lo salado, las especias, las verduras y las proteínas. No para sorprender, sino para construir equilibrio, contraste y profundidad.
Esta tendencia atraviesa la cocina contemporánea y refleja un cambio de paradigma: menos barreras entre dulce y salado, más atención a texturas, temperaturas y lenguajes compartidos. Así, el helado se convierte en una herramienta narrativa, capaz de abrir nuevas lecturas del plato y de anticipar las evoluciones de la hostelería actual. Esto es lo que opinan dos de los chefs italianos más creativos e interesantes.
Andrea Berton: el helado más allá del límite clásico
“El helado cada vez es más protagonista incluso fuera del postre”, afirma Andrea Berton, chef y propietario del Ristorante Berton en Milán, una estrella Michelin. “No se trata de una moda, sino de un ingrediente capaz de aportar frescura, contrastes y nuevas interpretaciones a los platos. Desde la combinación más sorprendente hasta la reinterpretación de los clásicos, el helado se convierte en una herramienta capaz de relacionar mundos diferentes”. Porque, concluye Berton, “el límite muestra claramente cuánto vive la hostelería contemporánea de las influencias mutuas y de los lenguajes compartidos”.
En palabras de Berton, el helado se convierte en una herramienta narrativa capaz de “hacer puente” entre distintos mundos y de resaltar la elegancia y el equilibrio del plato, sumergiendo el paladar en un viaje a través de texturas y sabores que van más allá de la tradición del postre.
Davide Oldani: la función de equilibrio en el plato
“El helado entra cada vez más en la cocina contemporánea, jugando con lo salado, las especias, los aromas y las verduras”, observa Davide Oldani, chef y propietario del Ristorante D’O, con dos estrellas Michelin. “No fue un cambio repentino, sino una evolución que lleva años desarrollándose y que sigue encontrando nuevas formas, texturas y lenguajes”.
En su visión, el helado se convierte en un elemento de equilibrio y conexión: “es capaz de acompañar preparaciones calientes o crujientes y de crear contrastes medidos, porque entre combinaciones inesperadas y platos icónicos puede transformarse en una herramienta que completa el plato”. Un enfoque que, concluye, “abre escenarios creativos en el fine dining, confirmando cuánto vive la cocina de autor de la interacción entre dulce y salado”.
Así, el helado se convierte en un elemento creativo capaz de abrir nuevos escenarios incluso en la alta gastronomía, yendo más allá de las categorías tradicionales y formando parte integral de la narrativa gastronómica.
El helado en la hostelería contemporánea y en Host
El interés por el helado como ingrediente y lenguaje gastronómico encuentra un eco natural en el universo de Host Milano. En el área dedicada al helado y la pastelería, chefs, productores y artesanos exploran día tras día cómo la elaboración artesanal puede integrarse en la restauración, el comercio de alimentos y los formatos de experiencia culinaria. El helado deja de ser sólo un dulce final y se convierte en un eje de innovación y diálogo entre disciplinas gastronómicas.
De cara a Host 2027, la presencia de charlas, showcookings y sesiones dedicadas promete mostrar con aún mayor profundidad cómo este ingrediente está redefiniendo los límites de la cocina contemporánea. Chefs de renombre internacional, tecnologías de producción de vanguardia y nuevas ideas de servicio presentarán escenarios en los que el helado se convierte en un puente entre culturas, técnicas y placeres del paladar. La próxima edición de Host tendrá lugar en Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027. Pero el camino hacia la exposición ya promete estar lleno de novedades y avances.
