“Ser Presidente del Jurado de la Copa del Mundo de la Heladería es un orgullo y una responsabilidad”
La entidad organizadora de la Copa del Mundo de la Heladería, con sede en Rímini, Italia, designó como Presidente del Jurado del certamen al maestro heladero argentino Maximiliano Maccarrone. El maestro Maccarrone es un activo integrante de AFADHYA, la asociación de heladeros artesanales. En los últimos tres años se desempeña como presidente de la institución. Su gestión, acompañada por su Consejo Directivo, ha dado pasos importantes en el posicionamiento del “Helado Argentino” en América Latina. Próximamente se inaugurarán dos salas de capacitación que darán los cimientos a la Escuela para Heladeros de toda la región. De estos y otros temas habló para Heladería Panadería Latinoamericana.
¿Cómo recibió la noticia de la designación como Presidente del Jurado de tan prestigioso campeonato?
Con sorpresa y alegría. Me llenó de orgullo porque nuestro vínculo con la Coppa se remonta ya a muchos años. Allí fuimos participando junto con tantos otros países y nos dimos cuenta de lo mucho que teníamos por aprender. Esto nos llevó a tener una estrecha relación con los grandes maestros heladeros que fundaron este certamen. Luego muchos de ellos fueron invitados por nosotros para dar cursos en AFADHYA y para ampliar nuestra visión sobre el helado. En junio de este año llevamos adelante -con la co-organización de la Federación de Pasteleros y de Publitec- una gran Copa América en la feria FITHEP Centro, en Córdoba. Fue un acontecimiento extraordinario en donde se sumó Estados Unidos a la convocatoria. Con ocho países de la región y un jurado de lujo presidido por el maestro italiano Sergio Dóndoli, mostramos la fuerza y organización de AFADHYA y su compromiso con los objetivos de promover el mejor helado artesanal que promueve la Copa del Mundo. Quizás por estas razones el comité organizador decidió nombrarme como presidente del jurado. En Córdoba se clasificaron la Argentina, Chile, Perú y Ecuador.
Es una distinción y una responsabilidad…
Sí, está claro que así lo asumo. Quiero decir que los colegas italianos han sido siempre muy generosos con nosotros, nos abrieron sus establecimientos, nos guiaron en los primeros pasos que dimos en el duro proceso de competir fuera del país. Y yo sentí que debía devolver la generosidad con generosidad y por ello promoví fuertemente la participación en la Copa en todos los países de la región latinoamericana donde estuve. Me propuse desarrollar una gestión para lograr que nuestro bloque de países se fuera haciendo cada vez más sólido y se preparara cada vez mejor para ser competitivos.
¿Qué rol desempeña el Presidente del jurado?
Tiene que controlar minuciosamente el cumplimiento del reglamento por parte de los doce países que participan. Tiene que resolver sobre situaciones que se presenten que no estén contempladas en las normas, tiene que penalizar… En definitiva, tiene que resolver y llegar hasta el final del certamen dando respuestas para superar cualquier conflicto.
¿Y los couch de cada equipo?
Son fundamentales. Cada equipo tiene el suyo y es el profesional que adiestra y ayuda a cometer la menor cantidad posible de errores. Pensemos que someterse a la presión de una copa mundial no es sencillo. Además de la intensidad de las prácticas que se realizan durante muchos meses previos a la presentación, hay que considerar el estrés del momento, la resolución de problemas que se presentan en el box de trabajo, el buen vínculo entre los miembros del equipo. Todo esto está dentro del rol del couch para que el equipo llegue con el mejor nivel hasta el final de las pruebas. Nosotros tuvimos grandes maestros, como Pier Paolo Magni, Sergio Dondoli, Sergio Colalucci, Giancarlo Timballo, que vinieron a la Argentina e hicieron las veces de couching para presentarnos mejor. Porque no se trata sólo de elaborar un buen helado, hay que desarrollar pruebas que exigen muchas otras habilidades.
¿Son pruebas complejas?
Son muy complejas porque tienen que ser “perfectas” o casi. Es decir, hay que presentar la torta helada, las miniporciones, pero también el tronco de marron glacé, que es algo que se incorporó en esta edición, o las paletas, que antes tampoco estaban. La escultura en chocolate y la escultura en azúcar, que exigen una gran precisión y dominio de las técnicas. En una palabra, hay que desarrollar una gran habilidad y espíritu de equipo porque los tiempos para la elaboración son muy justos.
¿Cómo estará organizado el planteo de las presentaciones por país?
A diferencia de otros años, esta vez la Copa del Mundo seguirá una modalidad similar a la que nosotros aplicamos en la Semifinal de América. Son doce países, participarán seis en los dos primeros días y seis en los dos días restantes. Serán jornadas muy intensas, lo que significa que habrá que manejar la fatiga y la ansiedad.
¿Qué efectos generó en estos años la realización de este campeonato?
Yo creo que marcó un camino por seguir para todos aquellos que quieren la excelencia en la elaboración de helado artesanal. Sólo ver cómo han crecido en calidad de producto y de presentación los países asiáticos, que tiempo atrás estaban más distantes del helado, nos muestra la fuerte tracción positiva que logra la Copa. Hoy todos los países que compiten llegan con muy buenas propuestas y planteos de nivel. Lógicamente, hay países cuyos equipos tienen la posibilidad de dejar sus trabajos habituales y dedicarse en los últimos meses a la práctica total. Otros, como la Argentina, no tienen esa posibilidad y los integrantes deben trabajar en sus ocupaciones y luego se dedican a la práctica. De todos modos, siempre logramos tener muy buenas representaciones y esperamos que esta vez también lo logremos.
Hablemos del rol de AFADHYA
Es una institución con 53 años de trayectoria y con sede propia en Santiago del Estero 924, en la Ciudad de Buenos Aires. Los italianos que la formaron le pusieron cimientos firmes y le entregaron tiempo, dedicación y voluntad de crecimiento. Esa impronta de AFADHYA se ve a lo largo y ancho del país, aun cuando haya heladerías que no sean miembros. Hay una cultura del helado artesanal que nos fue diferenciando de otros países de la región. Recuerdo que las heladerías hacían alarde de ser “gelaterías italianas”. Es decir, mostraban su origen italiano en la Argentina y lo hacían porque sabían que estaban trascendiendo con un producto que representaba a su propia historia, sus orígenes, a su recurso laboral como inmigrantes para muchos de ellos. Y así crecieron y luego fueron grandes empresarios. Pero desde hace alrededor de quince años atrás, los heladeros argentinos se pusieron “los pantalones largos” y se inició un camino de “marca país”. El helado argentino se reconoció como un helado de alta calidad con sus propias características, gustos, texturas. Hemos buscado materias primas de nuestro territorio, y de ese modo logramos un producto con identidad nacional. Es un helado que gusta a los nacionales y a los turistas. Y nuestros maestros heladeros son buscados como asesores y consultores para el desarrollo de proyectos en otros países. En mi caso llevo adelante consultorías en Estados Unidos, México, Chile, Bolivia y Perú. El semillero de todo esto está en AFADHYA. Por eso es tan importante la Escuela Latinoamericana de Capacitación que se inaugurará pronto. Allí nuestra entidad ha puesto toda la tecnología de punta para que los cursos se aprovechen desde el primer momento y para que quien se inscriba logre los mejores resultados. Se suma a la infraestructura un auditorio para ochenta personas. No hay muchas asociaciones en el mundo de estas características en el sector heladero.
AFADHYA es una asociación muy dinámica y modelo para otros países…
-Sí, yo recorro la región y veo que en estos días a todo el mundo le falta tiempo. Y justamente tiempo y dedicación es lo que necesita una entidad para desarrollarse. Muchos me preguntan cómo organizar una cámara o entidad semejante a la nuestra y cuando ven que hay que entregar tiempo personal no remunerado, que hay que organizar la vida para que las reuniones se realicen y las convocatorias se concreten, se sienten un poco desanimados. No es fácil lograr el grado de disponibilidad y generosidad que significa quitar tiempo personal o del propio trabajo para ofrecerlo a una tarea comunitaria. Es cierto que luego los resultados se vuelven a favor de todos. Porque la discusión, el análisis y las ideas surgen del encuentro entre colegas y de escuchar las experiencias de todos. Algo muy emotivo y valioso es visitar y honrar a las heladerías más antiguas. Este año será una heladería Melano, de Las Varillas, Córdoba, que cumple 120 años. Cada vez sumamos más actividades, como la Noche de las heladerías, el Día del Helado Artesanal, la Fiesta de los Heladeros, la diplomatura, el Campeonato Nacional de Heladeros, y tantas otras iniciativas que vamos incorporando porque son un valor para nosotros, para nuestros clientes y para la sociedad.
