Con los pies bien plantados en la tradición y la mirada puesta en el futuro y en la innovación. La Muestra Internacional del helado artesanal calienta los motores en vísperas de la edición 2024, la número 64. Con una novedad: la valorización todavía más estricta del producto artesano, el que nace de manos expertas y materias primas de calidad, que respeta la cadena corta, que es fruto de un know-how consolidado…”El preparado cada día con pocos ingredientes, simples, frescos y genuinos, dosificados de forma apropiada, mezclados y mantecados en el laboratorio del maestro heladero con un atento proceso de elaboración” ―explica Michele Dal Farra, presidente de Longarone Fiere Dolomiti, la casa de la MIG.
¿Nos podría explicar en qué consiste la nueva dirección que ha tomado la MIG?
Una nueva dirección que sigue la tradición y las tendencias del mercado. Y no es una contradicción. La idea es la de valorizar el producto artesanal todavía más de lo que veníamos haciendo en estos años. Por otra parte, la MIG es la muestra del helado artesanal.
La calidad, para nosotros, significa ante todo mantener una máxima atención por las materias primas y el respeto por el territorio de donde éstas provienen. Es cierto que existen diversas interpretaciones de este concepto, todas válidas en el contexto de referencia.
La excelencia, además, es un objetivo que puede ser perseguido en modos diversos, con acepciones diversas, y nosotros la hemos querido sintetizar en nuestro reglamento, que indica de manera detallada los parámetros de calidad que ambicionamos. La MIG se dirige entonces a quienes comparten u observan con renovada atención una filosofía productiva y de obtención de las materias primas; a quienes quieren diferenciar de este modo el punto de venta; y también a aquellos consumidores que buscan este tipo de productos.
En lo que respecta al término “natural”, parecerá tautalógico, pero creemos que no hay nada más natural que lo natural. Queremos decir, un acercamiento que privilegia el uso de ingredientes sin aromas artificiales, colorantes ni otros aditivos que a menudo se usan para reproducir un gusto de helado, inspirados en snacks industriales o productos de consumo masivo. Nuestra visión del helado artesanal apunta a ofrecer a los heladeros libertad e independencia de estas legítimas elecciones comerciales, que a veces impactan sobre sus competencias técnicas ─incluso disminuyéndolas─ y en términos más amplios, sobre su perfil profesional.
En el reglamento que han adoptado hay un artículo que prohibe los productos compuestos listos y las bases a alto gramaje. ¿Por qué esta elección?
Justamente para perseguir los valores de naturalidad, calidad y excelencia, partiendo de la tradición de este extraordinario producto artesanal. Se aclara sobre todo que no excluimos absolutamente “el típico semielaborado que se usa desde siempre en la heladería artesanal” como fue definido hace años por los grandes maestros del helado, Caviezel y Pozzi, sino aquellos productos completos, ya terminados, en parte en polvo, a los que sólo hace falta rehidratar y otros completamente terminados, ya pasteurizados y madurados, listos para verter en el congelador y proceder a su mantecación. Elaborar un helado significa también ser capaz de balancear autónomamente las recetas, eligiendo y tratando los ingredientes de forma personal y creativa, sin necesariamente confiarse en productos listos que estandarizan el proceso productivo. El punto clave, a mi entender, es que la MIG quiere promover la cultura de un oficio y la independencia del heladero al preparar de forma autónoma y con conocimiento, los propios helados.
Con este fin, otro punto clave de la nueva MIG es la inversión en la formación técnica. Queremos dar a los heladeros la oportunidad de crecer profesionalmente, organizando clases magistrales y promoviendo cursos de formación que transfieran habilidades profundas y enriquezcan su bagaje cultural. La MIG se propone como punto de referencia para quien desee profundizar los propios conocimientos y mejorar las propias habilidades, siempre respetando la creatividad y la libertad de cada profesional.
¿Entonces se trata de un nuevo comienzo, incluso si estamos hablando de la edición N`64 de la feria del helado más antigua del mundo?
No hablaría de un nuevo comienzo, más bien de un renovado entusiasmo. De una receta tradicional que agrega algo nuevo para ser siempre agradable. La MIG en estos años ha cambiado tanto respecto de cuando nació. Cambiaron los tiempos y cambiaron los gustos. Pero el helado artesanal sigue siendo siempre un producto extraordinario. Por eso hemos pensado retomar los valores que fundaron la MIG, desde la historia del helado artesanal, desde las raíces más profundas de quienes han escrito esta historia, rechazando el “facilismo” que invadió ─según me cuentan─ por cierto período a los heladeros y a las empresas del ramo. Y que ─si puedo decirlo con todas las palabras─ de alguna manera ha diluido el helado.
El helado de antes, entonces…
El helado de antes, pero no necesariamente el helado de antes. Quiero decir que de un tiempo a esta parte, la innovación ha sido siempre un punto fuerte de la MIG. Continuaremos a apuntalar fuertemente este frente. Pero dentro de los criterios de calidad, excelencia y naturaleza.
Entonces, la MIG elige dirigirse a un segmento específico de mercado…
Es exactamente así. El consumidor consciente puede elegir entre diversas visiones. Y la coexistencia de helado artesanal y helado industrial puede enriquecer a todo el sector. Nuestra ambición es promover la cultura del producto así como está descripta, la creatividad del maestro heladero y su “saber hacer” con una propuesta clara para el consumidor.
