ECOS DE LA MIG 2024
Percorso del Gusto
El área dedicada a esta actividad contó con la participación de 24 heladeros no sólo italianos sino también provenientes de distintas partes del mundo, como China, Japón, Francia, Bulgaria, Alemania, por ejemplo.
El objetivo fue hacer durante los tres días feriales la presentación de gustos donde se pusiera en valor el uso de productos del territorio.
Hubo elaboraciones que usaron como ingredientes las materias primas más originales, como lentejas combinadas con frutos del bosque, arroz con té, cangrejo con pistacho, para nombrar sólo algunos ejemplos.
Este Recorrido del gusto, no es sólo una experiencia gastronómica, sino también un viaje sensorial a través de culturas y sabores diversos, donde cada heladero tuvo la oportunidad de llevar consigo su propia historia y sus propios lazos con la tierra.
Entrevista a Roberto Lobrano, creador y organizador del Percorso del Gusto
¿Cómo surgió la idea de crear el Recorrido del Gusto?
- Desde hace tiempo pensaba que una manifestación como la MIG debía ofrecer la posibilidad de probar las excelencias no sólo del Véneto, que son muchas, sino también de otros países, porque tenemos muchísimos heladeros que están fuera de Italia y que hacen un excelente producto utilizando ingredientes del propio territorio, que valorizan lo que conocen, y que pueden crear helados, incluso extraños. En este Percorso del Gusto, no hay sólo gustos clásicos, sino que la mayor parte son interpretaciones fuera de lo común. El primero que me viene en mente es el de pistacho con cangrejo. Poner juntos dos elementos tan diferentes en un helado resulta interesante y equilibrado. Pero también hay recetas simples como la crema de limón donde se utilizan los huevos de cierto territorio, de gallinas que tienen una alimentación particularmente cuidada y limones IGP, que tienen un control estricto. Se da la posibilidad de expresarse, tanto al territorio, como al heladero. El hecho de que sea el público el que decide cuál es el gusto preferido, es otra decisión que quisimos tomar, porque los heladeros que están participando del recorrido, no están compitiendo. Ésta no es una verdadera competencia, sino una propuesta. Y el público puede tener sus preferencias, pero las preferencias del público en gustos que son tan particulares, también ayudan a comprender si estos productos tienen o no aceptación. Porque muchas veces se hacen recetas extremas sólo para jugar, pero si después el público no las aprecia, todo queda en el juego por el juego mismo. En cambio, aquí estamos proponiendo al heladero a hacer algo que sea equilibrado desde el punto de vista del sabor, porque debe gustar a las personas. Es cierto que también hay gourmets del helado que tal vez buscan cosas muy particulares, pero el público que hace vender el producto, es un público que tiene un paladar medio. Así que tenemos que comprender qué cosas gustan más al consumidor. Éste fue el punto de partida que nos llevó a organizar esta manifestación. Por otro lado, la participación del público es un verdadero éxito. Los visitantes hacen fila para votar. El año próximo proyectamos darle todavía más espacio a este evento, para que el público pueda degustar el helado de forma más rápida. Pero no nos esperábamos que fuera tanta gente la que viniera a participar.
Hace unos años presentamos en nuestra revista Heladería Panadería Latinoamericana tu libro Il Mondo del Gelato. Ahora vemos que acabás de publicar otro…
- Exactamente, este último libro es una recolección de recetas que he hecho junto a mis colegas. Me parecía justo poder dar espacio a una cincuentena de colegas, divididos por regiones geográficas de Italia, y les he pedido a cada uno de ellos que hicieran dos helados respetando una estacionalidad. El libro está dividido como si fuese un calendario, en cuatro estaciones, y en cada estación hay cuatro helados diversos, en los que cada uno de los heladeros ha presentado un gusto simple para hacer en casa, incluso para el público, y una receta muy compleja que pone de manifiesto cuán difícil es hacer un buen helado. De esta manera, el libro se dirige tanto al público técnico como al amateur. Además, tiene óptimas fotografías que valorizan mucho los helados que se hicieron. Cada heladero es presentado como un exponente del propio territorio. Este libro, al igual que el primero, lo hice con Slow Food, y ahora estamos trabajando en otro proyecto.
¿Pero cómo funciona el Percorso del Gusto?
- En este recorrido del gusto, tenemos personas que vienen de todas partes del mundo. De Japón, de China, Francia, Alemania, Bulgaria, y por supuesto de Italia. Son 24 heladeros que han interpretado según su propia sensibilidad y su propia capacidad, utilizando y balanceando ingredientes de modo correcto, para ofrecer un recorrido del gusto particular. Para ello han utilizado ingredientes del propio territorio, seleccionados con mucho cuidado. Cada visitante de la MIG, al comprar su entrada a la feria recibe una tarjeta donde hay 12 espacios para completar, que son los 12 gustos de helado que cada visitante tiene derecho a degustar. Esto sirve para degustar el helado y votar por los tres gustos preferidos. De este modo, los heladeros que participan en este recorrido, son evaluados por el público. También se realizó un sorteo entre los visitantes, y el ganador se llevó un paquete con las materias primas necesarias para hacer su propio helado en casa, junto a las instrucciones de cómo hacerlo. Otra cosa interesante es que cada uno de estos 24 heladeros, tiene la oportunidad de explicar en media hora en qué consiste su helado, cosa que el público ha apreciado muchísimo.
