Ervin Wan, Estrella Michelin en heladería
La MIG se vio honrada con la participación de un invitado excepcional, Ervin Wan, el primer heladero del mundo que con su proyecto Minimal de Taiwán propone degustaciones de helado de tal nivel, que lo llevaron a obtener el reconocimiento de una estrella Michelin.
Wan narró su historia, y contó que siempre fue un apasionado de la comida fría. El suyo, no es un helado en el sentido italiano del término, no es un postre, sino un medio para preparar platos de chef.
Gianfrancesco Cutelli
Se trata de una de las personalidades más destacadas de la MIG. Su nacimiento en Milazzo, Sicilia le dejo la impronta de los sabores, perfumes y gustos de esa isla llena de encantos.
Su vida profesional tuvo un período enogastronomico prolongado y finalmente por sugerencias y proyectos con amigos chocolateros se decidió en el 2004 por abrir una heladería en la ciudad de Pisa, donde sigue viviendo con su familia.
Su heladería lleva el nombre “De Coltelli” en un claro homenaje a Francesco Procopio Dei Coltelli, considerado un emblema en el mundo del helado y que vivió en el siglo XVII. Según Gianfrancesco se trata de un antepasado suyo, y de hecho el apellido es originario de Sicilia.
¿Cuándo estamos frente a un helado artesanal?
- Cuando provoca emoción, cuando no quieres que se acabe, cuando podrías pedir más. Esto se logra cuando hay una buena combinación de sabores y cuando logramos contrastes entre esos mismos sabores. A todos nos gusta el sabor a frutilla, pero si yo le incorporo una dosis de limón voy, a resaltar el sabor de la fresa. Un helado puede tener varios componentes que se mezclan, pero quien lo degusta debe poder identificar esos sabores. Si eso no se logra, no es bueno, en mi opinión. Por eso afirmo que en la construcción de un sabor se deben buscar contrastes.
¿Hay secretos en la elaboración de un helado?
- Para mí, hay reglas: usar siempre huevos frescos producidos en granjas, leche fresca entera, frutas de estación biológicas o de Km cero. Todos mis productos provienen de indicaciones de origen certificadas, como los limones de Sorrento, las avellanas del Piamonte, etcétera.
¿Qué opinión le merece el helado gastronómico?
- Hay que saber hacerlo. Yo apruebo este tipo de helado, pero hay que saber hacerlo y combinarlo en el mundo de la restauración. No creo que sea un producto fácil de vender en una heladería, son sabores que se crean para componer un plato.
¿Por qué está participando de la MIG?
- Porque la propuesta de este año es absolutamente diferente de la de las ediciones anteriores. Yo creo que una feria debe diferenciarse de las otras por su oferta, por sus propuestas y eso es lo que veo en esta oportunidad. Me parece muy interesante esta exploración en gustos nuevos, pero a base de productos del territorio sin procesos químicos en el medio. Cada helado tiene que tener una personalidad, una impronta. Cuando los helados se elaboran a base de premezclas, todos terminan teniendo el mismo sabor. Se pierde identidad.
¿En que actividades participó?
- Estuve acopañando el Percorso del Gusto con los sabores del territorio y fui parte del jurado de la Granita. En Sicilia no se puede dejar de probar la granita porque es un producto típico que nos identifica. Yo elaboro granita en mi heladería.
¿Es importante la capacitación?
- Sí, todo lo que se está desarrollando en esta edición es capacitación para el heladero o para quien desee serlo, pero también es un modo de educar a los consumidores, que en estos días pudieron saborear helados que jamás en sus vidas conocieron. Esto es un aporte al patrimonio gastronómico de Italia.
