Fabio Musanni y Luciano Dal Molin
Presentación del libro Sapori della Valbelluna
La unión entre la comida, la tierra de donde proviene y las manos que la transforman.
Durante la Mostra Internazionale del Gelato, se presentó el libro “Sapori della Valbelluna”. Se trata de una bellísima obra de 163 páginas en lengua italiana, que reúne 75 recetas de la tradición Bellunesa. Cada receta cuenta con una introducción que presenta el plato elaborado con productos del territorio. Para cada plato se indica el tiempo de preparación, ingredientes y cómo elaborarlo, pero también se brindan consejos útiles para orientar al lector, a fin de que saque el mejor provecho de esta magnífica experiencia. Cada receta está acompañada de su correspondiente fotografía. Todo esto en un papel satinado de primera calidad. Un libro que reúne tradición y belleza, e inspira un deseo enorme de cocinar y, sobre todo, de degustar estos platos regionales.
“Sapori della Valbelluna” es una invitación a ralentizar el paso y a sumergirse en la profunda y rica tradición culinaria de un territorio que ha sabido conservar intactas sus maravillas agroalimentrias y gastronómicas. Dedicado a los amantes de la buena comida, a los que no se conforman con comer sólo para nutrirse, sino que buscan en los sabores una puerta hacia las culturas y las tradiciones, este libro es un homenaje a quienes, con pasión y dedicación, continúan cultivando, produciendo y cocinando según antiguas recetas, custodios de una herencia que tiene sus raíces en la historia de esta maravillosa “tierra del medio” entre las Dolomitas Bellunesas y las Colinas del Prosecco. Es un himno a la belleza de la simplicidad, a la alegría de compartir una comida preparada con amor y al descubrimiento de los lazos indisolubles que unen la comida, la tierra de donde proviene y las sabias manos que la transforman.
“Sapori della Valbelluna” es una obra de la Associazione Culturale Veses APS, cuyo Presidente, Luciano Dal Molin, nos comenta:
“Sapori della Valbelluna” es un trabajo en equipo, con Slow Food en la parte técnica, y con una serie de chefs del Veses que han elaborado, descripto y preparado estas recetas, después de lo cual hemos llamado a un equipo de fotógrafos para fotografiar los platos, surgiendo así este libro que representa la identidad culinaria de la Valbelluna. En él vemos cómo comían, por necesidad, nuestros antepasados y cómo ahora, aun siendo la Valbelluna un valle de una biodiversidad muy rica, esos productos todavía existen y llegan divinamente a nuestros platos.
Con este libro, la Asociación se empeña en proponer platos simples, pero que requieren de una preparación paciente que respeta algunos denominadores comunes: Kilómetro 0 (se usan productos exclusivamente del territorio de la Valbelluna), cadena de suministro corta (se compran los productos directamente a los productores o a los negocios afiliados, sin intermediarios) y filosofía Slow Food (productos frescos de estación, producidos respetando el medioambiente, con precios accesibles para el consumidor, pero con una correcta remuneración a los productores y elaboradores).
A continuación traducimos para nuestros lectores hispanohablantes el prólogo escrito por Dal Molin:
La Valbelluna es una tierra verde, luminosa, debido a que está constantemente expuesta al sol, inserta entre dos sitios declarados por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad: las Dolomitas y las tierras del Prosecco. Goza de una naturaleza que va desde los picos rosados de las Dolomitas hasta las verdes pendientes de los Prealpes, donde los dos colores que mayormente sobresalen son el azul del cielo y el verde de la exuberante naturaleza.
Es tierra que huele a productos de tierra cultivada como en tiempos pasados, que conjuga las máquinas de hoy con la sabiduría de antaño. Por eso era hora de que todo este patrimonio de sabores y perfumes se recogiera en un libro que exaltase sus características y celebrase estos productos, pobres en naturaleza, pero riquísimos de gusto e historia cuando se los pone sobre la mesa.
“Sapori della Valbelluna” es el resultado del extraordinario trabajo hecho por amigos del periódico “Il Veses”, que se reunieron entorno a una mesa de cocina para valorizar la Valbelluna también sobre el plano gastronómico. Un grupo formado por técnicos agrarios, expertos, cultivadores, chefs, sommeliers, maestros, fotógrafos, diseñadores y comunicadores sociales presentaron, primero en el mensual “Il Veses – Finestre sulla Valbelluna” (2017 y 2023), y ahora en este volumen, productos y recetas característicos de este encantador valle.
Después del éxito obtenido con el volumen “Sguardi sulla Valbelluna”, que ya anda por su quinta edición, dedicado a los paseos por pueblos, bosques, bellezas naturales y arquitectónicas del Valle de Belluno, la Associazione Culturale Veses APS decidió emprender este nuevo proyecto temático, que quiere ser otra contribución a la promoción y difusión del conocimiento de la Valbelluna.
Las Olimpíadas Milano-Cortina del 2026 están ya a las puertas, y la Valbelluna está lista para recibir a miles de personas que llegarán a tal efecto a nuestra provincia, llevando consigo el recuerdo de los recorridos y panoramas bellísimos y experiencias culinarias gustosas, genuinas y simples, como la gente que vive aquí.
La marca “Valbelluna”, que aparece por primera vez en una propuesta editorial, es el elemento que certifica la identidad de quienes aman estos territorios.
Expreso, en nombre de todo el Consejo Directivo de la Asociación, nuestro agradecimiento a todos aquellos que han contribuido a la realización de este proyecto. También agradezco particularmente a nuestros lectores, porque llevando “Sapori della Valbelluna” a sus casas y cocinas, están cuidando y promoviendo uno de los valores más significativos de esta tierra.
Seminario El helado funcional “NutrAge”, una iniciativa del Centro Nazionale di Ricera. “CNR”
Este proyecto toma el helado como un producto que alimenta, nutre y ayuda a las funciones del cuerpo. Se trata de un trabajo interdisciplinario entre los profesionales que integran el CNR. Ambientalistas, biotecnólogos, médicos, nutricionistas y todos aquellos que puedan
colaborar para lograr un helado como alimento funcional. Una de las metas es ayudar a retrasar los efectos del envejecimiento, habida cuenta de la población anciana que tienen hoy Italia y Europa en general.
Según los coordinadores del seminario el helado funcional tiene más posibilidades de desarrollarse en la heladería artesanal, porque el artesano está más atento a las materias primas y a las tecnologías en vistas a un producto de calidad. Además, puede incorporar
nuevos productos naturales a sus gustos existentes de un modo que cumplan con las exigencias nutricionales que recomienda el CNR.
El CNR tiene entre sus objetivos el apoyo a la biodiversidad y a la recuperación de especies vegetales en todo el territorio italiano. Por esa razón los investigadores presentaron una variedad de productos naturales, cuyas características son favorables para el consumo humano, y que se pueden incorporar en una crema helada.
También el seminario apuntó al uso de determinada tecnología básica para lograr el procesamiento de esos productos naturales siempre atentos a la circularidad de la economía. Y por último, se mostraron estudios sobre análisis sensoriales de los productos obtenidos. La meta es lograr generar productos que provoquen emoción y descifrar los gustos que el cerebro
humano acepta gratamente, para que sean consumidos con placer. Según los expertos, el helado constituye una matriz muy apropiada para generar innovación en este campo.
El CNR cuenta con aproximadamente 350 investigadores distribuidos en todos los departamentos del centro.
Algunos de los productos presentados por los investigadores fueron:
- Cedro: Sorbete de cedro (Citrus médica, de oriente) Se desarrolló en Italia gracias a la campaña de Alejandro Magno. Hoy, la producción se ubica en la costa de Calabria, alrededor de 100 hectáreas. Es un producto con muy poca pulpa. Tiene un bajo índice calórico y contiene pectina. Ayuda a bajar el colesterol, pero también tiene una actividad antimicrobiana.
Investigador: Leonardo Caputo
- Miel y polen de abejas: Excelentes como alimento en proteínas, antioxidantes y aminoácidos. Pueden ser usados como ingredientes para funcionalizar el helado. El polen tiene muchos beneficios para la salud humana. La miel es usada en pastelería y heladería como un endulzante que puede reemplazar el azúcar refinado. Por su parte, el propóleo desarrolla su actividad antibacteriana e inmunoestimulante.
- Miele di Spiaggia: es un producto especial por sus características. Tiene notas de licor y de nueces. Se produce en la zona costera del Parque Nacional Migliarino y San Rossore.
- Subproductos de la granada y del castaño: Los subproductos de la granada son ricos en antioxidantes, oligoelementos, vitaminas y polisacáridos. Se pueden usar para resaltar características organolépticas de helados, galletitas, etcétera. Los subproductos del castaño contienen polifenoles, con actividad antibacteriana. En el instituto se utiliza tecnología Green a través de microondas de ultrasonido. El empleo de estos productos en la elaboración de helados es aconsejable para atletas, ancianos, y es útil para otras aplicaciones médicas.
Investigadora: Morena Gabriele (Morena.gabriele@cnr.it)
- Crithmum:
Producto rico en ácidos grasos polisaturados.
Investigadora Miriana Durante (Miriana.durante@cnr.it)
- Granada
Considerado un producto super food.
Investigador: Gianluca Bleve (Gianluca.bleve@cnr.it)
- Microalgas
Investigadora: laura Pucci
- Chlorella vulgaris: Es un ingrediente funcional que se considera un súper alimento por los beneficios que ofrece a la salud. Rico en vitaminas y proteínas.
Mesa redonda “El Helado, ese alimento desconocido en la moderna nutrición clínica”
Prof. Martino Liuzzi, Dra. Romina Valentini, Prof. Massimiliano Petrelli, Dra. Carlota Maria Peroni y Prof. Pasquale M. Falcone
Durante la MIG, se celebró una interesante mesa redonda sobre la nutrición clínica del helado artesanal conducida por Martino Liuzzi, nutricionista, Presidente del Centro de Estudios del Helado Artesanal y miembro del Consejo Directivo ADI-Marche (Asociación Italiana de Dietética y Nutrición Clínica).
Así sintetiza Martino Liuzzi los temas y conclusiones de esta mesa redonda.
Los temas tratados representan un punto importante en el mejoramiento del conocimiento de un alimento como es el helado artesanal, desde su creación hasta el consumidor.
Los temas abordados fueron los siguientes:
1) Selección cuidada de las materias primas y cuidado en las formulaciones (Liuzzi)
2) Intolerancias y alergias alimentarias (lactosa, gluten, alergias a las proteínas de la leche, fruta seca) – (Petrelli)
3) El helado en la dieta de los diabéticos (Crema o Fruta) (Valentini-Petrelli)
4) El helado para deportistas (antes y después de la competición) (Peroni- Liuzzi)
5) El helado como alimento en la dieta de personas que sufren neuropatías y disfagias (Valentini- Petrelli)
6) El helado en las nuevas tendencias nutricionales (vegano y cetogénico) (Valentini)
7) El helado en los niños y en los ancianos (Liuzzi-Petrelli)
8) La leche (vacuna, caprina, de burra) como nutriente. Entera fresca, alta calidad, UHT, condensada (Liuzzi – Petrelli)
9) Los productos definidos leche: ¿cuáles tienen finalidad nutritiva? (soja, arroz, avena, etc.) (Valentini)
10) Tipologías de azúcares y límites en su utilización (Peroni- Liuzzi)
11) Fibras y edulcorantes: limitaciones en su utilización (Valentini-Peroni)
12) Cómo conserver el helado en casa (Petrelli –Liuzzi)
13) Innovación tecnológica en la producción del helado artesanal (Falcone)
El verdadero helado artesanal debe respetar reglas de seguridad alimentaria (higiene, elección cuidada de las materias primas, metodología experimental) para no alterar la calidad del producto terminado. El helado se presta muy bien al consumo, pero el heladero debe tener en cuenta las exigencias alimentarias de algunos consumidores que padecen de intolerancias a la leche vacuna o que sufren de algún tipo de alergia a las proteínas de la leche vacuna. Para estos consumidores, se utiliza leche vacuna deslactosada, mientras que para los alérgicos a las proteínas de la leche vacuna, se utilizan leches alternativas a la vacuna, como ser la leche de cabra o de burra. Las personas diabéticas pueden tomar helados que contengan grasas (crema, chocolate, avellanas, pistacho, almendra), ya que los contenidos grasos de 6-9%, ralentizan el aumento del pico glucémico y el porcentaje de los azúcares desciende al 15-18%; a diferencia del helado de fruta, donde no hay presencia de grasas, pero que tiene un porcentaje superior de azúcares 27-30%, por lo que se tendría un rápido aumento del pico glucémico.
Para quienes realizan actividades deportivas, para soportar el esfuerzo de la competición, antes de la misma hace bien tomar un helado de fruta, para dar mejor tonicidad a los músculos. Mientras que al final de la competencia, es mejor evitar todo lo posible el consumo excesivo de agua o de bebidas azucaradas; y se aconseja degustar un buen helado a la crema, que aplaca la sed, pero aportando un porcentaje apropiado de agua.
El helado es útil en pacientes que sufren neuropatías, ya que reequilibra los 5 niveles de la deglución. El helado mejora el humor del paciente; el frío del helado le permite reconocer el gusto y aumenta la tonicidad muscular en los pacientes que deben permanecer en cama, evitando las molestas escaras.
En este caso, el heladero debe estar bien preparado al hacer las formulaciones del helado, a fin de tener una apropiada consistencia entre líquido y sólido. En la actualidad, el heladero tiene a disposición un azúcar innovador: el azúcar de uva, que es capaz de sustituir la dextrosa y la fructosa del maíz genéticamente modificado, acorta los tiempos de mantecación y reduce el 25% los azúcares en la formulación. El resultado es un mejoramiento del gusto, estabilidad en vitrina, reducción del consumo energético, reducción del consumo de agua, reducción del 30% del uso de pastas (de avellana, pistacho, almendra, etc.).
El helado consumido en casa debe ser conservado de forma adecuada dentro del congelador, evitando la contaminación con otros agentes (recipientes o cubiertos sucios), y los niños, antes de comer el helado, deben lavarse bien las manos para evitar contaminaciones cruzadas.
Es necesario evitar las falsas etiquetas de leche (leche vegana, leche de soja, leche de arroz) en cuanto no tienen las mismas propiedades nutricionales de la leche vacuna, de cabra o de burra, sino que son bebidas a las que no corresponde llamar “leche”.
Clases Magistrales del Gusto Circular
Los días 23 y 24 de noviembre, la MIG 2024 también fue sede de dos clases magistrales sobre el gusto circular, organizadas en colaboración con la asociación Tempi di Recupero, que interviene en temas de utilización integral de las materias primas y la valorización de la recuperación de los alimentos. Se trató de una cita imperdible en la que la sostenibilidad y la cocina circular resultaron los pilares para convertir la experiencia gastronómica en única y excelente.
Las Clases Magistrales del Gusto circular fueron la ocasión perfecta para comprender dinámicas creativas y éticas a partir de los testimonios de profesionales de gran maestría del sector gastronómico.
Los encuentros estuvieron coordinados por Carlo Catani, Presidente de Tempi di Recupero y por el Chef y Heladero Giulio Rocci de Ottimo! Buono non basta (¡Óptimo! Bueno no alcanza) de Torino.
Las clases magistrales contaron con la intervención de de los artesanos de la red de profesionales de Tempi di Recupero, con el fin de valorizar las necesarias conexiones que llevan al proceso creativo. En el contexto de cada clase magistral se brindó la oportunidad de degustar los platos elaborados durante la misma.
