El ingeniero Marco Cavedagni, Presidente de Acomag, Asociación Nacional de Constructores de Máquinas, Muebles y Equipos para Heladerías, ha seguido de cerca la propuesta de formular una definición oficial de Helado Artesanal de Tradición Italiana, y en una reciente entrevista explica porqué es tan importante.
El mundo del helado artesanal de tradición italiana está en evolución, de ahí la importancia de una propuesta de definición oficial, pensada para proteger y valorizar esta excelencia gastronómica italiana.
El documento sobre la definición del “Helado Artesanal de Tradición Italiana” subraya la importancia de una definición clara y compartida, ¿Por qué esto es crucial en el desarrollo del sector?
En las últimas décadas se ha asistido a una gran difusión de gastronomías nacionales en el mundo. De este fenómeno se beneficiaron productos italianos como la pizza y el café expreso, mientras que el helado artesanal se difundió de forma infinitamente más reducida a pesar de que el turista extranjero, cuando está en Italia, demuestra una fuerte propensión hacia este producto. Los motivos de esta limitada difusión son varios, pero se considera una condición necesaria para otras iniciativas, la de tener una definición clara y compartida. ¿Cómo puede ser posible la creación de una entidad fuerte que sepa representar correctamente el sector si no se está en condiciones de definir quién tiene título para ser parte de ella? El mercado estadounidense ha sido siempre una oportunidad perdida, principalmente porque no hay reglas que disciplinen las modalidades de producción. ¿Cómo puedo solicitar estas reglas si falta la definición del producto que será objeto de ellas? Se lanzó la propuesta de insertar el arte del heladero entre los patrimonios inmateriales de la Unesco. Pero, ¿cómo puedo iniciar este proceso si no tengo definido cuál es el objeto del arte del heladero? ¿Cómo puedo distinguir el helado artesanal del helado industrial? De estos ejemplos y otros se evidencia que la definición es una condición necesaria para una importante promoción del helado artesanal, uno de los principales objetivos de Acomag.
¿Cuáles son los principios fundamentales sobre los cuales se basa la propuesta y el desafío en llevarla adelante?
Ante todo es importante subrayar que definimos un producto y, como tal, las prescripciones de esta definición prescinde de quien lo produce. Se dan indicaciones sobre las modalidades de producción que tienden a crear una distinción entre helado industrial y helado artesanal. No se dan recetas precisas, sino sólo límites de orientación, ya que una reglamentación muy precisa chocaría con el espíritu del artesanato. Se trata de un primer borrador que servirá por el momento a los asociados de Acomag y UIF a tener una orientación y un glosario común en las acciones de promoción y desarrollo internacionales, pero que espera el involucramiento y la aprobación del resto de la cadena, en primer lugar de los heladeros, para luego pasar a tener una definición que goce de un estatus legislativo.
¿Qué cambiaría para los heladeros y para los consumidores?
En las respuestas precedentes se subrayó que el foco es el desarrollo internacional. Si las asociaciones de heladeros aprueban la definición, se pasará a solicitar la promulgación de un proyecto de ley que defina el “Gelato Artigianale di Tradizione Italiana”. Es necesario volver a subrayar que definimos un producto en cuanto no es posible, como está demostrado por los intentos fallidos de la provincia de Bolzano, de las regiones Friuli Venezia Giulia y Veneto, definir un ejercicio comercial o una profesión. Falta una definición de artesano o artesanal a nivel europeo y, si queremos limitarnos a Italia, existe una ley marco (443/85) que se limita a indicar de modo vago las características del emprendedor artesano. Si se logra continuar por este camino, probablemente la definición de “Gelato Artigianale di Tradizione Italiana” quede asociada a una marca, y el heladero que produzca gustos de helado conforme al reglamento podrá indicarlo y promocionarlo. Doy por sentado que el impacto en los consumidores será más que positivo, ya que la sola comunicación de la fase actual del proceso dará tranquilidad sobre la voluntad del sector de dirigirse hacia niveles cualitativos más elevados.
