La historia de Angelo Corvitto es la de la pasión por el helado, aunque su primer contacto con este universal producto fuera casi fortuito. Nace en el año 1943 en Licata, provincia de Agrigento, en la italiana isla de Sicilia, en pleno desembarco americano durante la segunda guerra mundial. Durante la postguerra, a la edad de 12 años, Angelo y su familia emigran a Francia, instalándose en la región de la Moselle. Se escolariza y cursa estudios profesionales de electricidad, si bien nunca llega a ejercer este oficio.
Con 20 años, Corvitto realiza su primer viaje a España. Corría el año 1964. Por casualidad detiene su camino en la población gerundense de Torroella de Montgrí, donde se hospeda en el restaurante hostal Cotoliu, un establecimiento de primeros de siglo, emblemático y muy conocido en toda la comarca.
Angelo conoce allí a Dolors, sobrina de los propietarios de Cotoliu, con quien se casaría 10 años más tarde en Francia. En 1973, todavía en el país galo nace Hervé, el único hijo de la pareja.
En 1975, los tíos de Dolors deciden jubilarse y proponen a su sobrina y a Angelo hacerse cargo del restaurante. El clima, el carácter de la gente y la posibilidad de una nueva vida hacen que la pareja asuma el reto y se instalen definitivamente en Torroella de Montgrí.
El restaurante era un negocio consolidado, con una oferta de calidad pero excesivamente rígida. Los clientes no admitían demasiadas innovaciones, y Angelo sólo encontró en los postres la posibilidad de desarrollar su creatividad. Rápidamente entendió que el helado podía ser un buen complemento para completar los postres del restaurante. Pero, así como no tuvo problema alguno para encontrar información y recetas de pastelería, el mundo del helado a nivel profesional era todo un secreto casi inaccesible. Por aquel entonces casi no existían libros, ni revistas especializadas, y mucho menos escuelas donde aprender el oficio.
Fue precisamente este hermetismo del helado lo que motivó a nuestro personaje a volcarse aún más en desentrañar todo el misterio que rodeaba este producto. El helado se convirtió en su obsesión. Fue de feria en feria intentando recabar cualquier información que dadas las circunstancias era enormemente valiosa para él.
Al principio, llegó a desechar grandes cantidades de helado, pero no porque fuera un mal producto, sino porque mientras lo elaboraba iba aprendiendo a hacerlo mejor, y entonces le decía a su sorprendida esposa “este helado no lo sirvo hoy, la próxima vez lo haré mejor”. El helado se convirtió rápidamente en la atracción del restaurante. Tanto fue así que Angelo decidió inaugurar una heladería independiente del restaurante, abierta primero sólo los meses de verano, y posteriormente todo el año.
La demanda iba creciendo. Numerosos restaurantes y heladerías de toda la comarca acudían a casa de Corvitto para aprovisionarse de su excepcional helado. Finalmente, en 1985 inaugura su actual obrador, lo que le permitió aumentar su producción y, sobre todo, la variedad de sus helados, centrándose fundamentalmente en las elaboraciones que le solicitaban sobre pedido los restaurantes. Posteriormente, una empresa de distribución especializada se ocuparía de la comercialización y reparto de la producción.
En 1986, la Generalitat de Catalunya reconoce su labor en pro del helado, manteniendo todas las exigencias en cuanto a máxima calidad y artesanía. En 1993, ante la imposibilidad de compaginar restaurante y heladería, Angelo y Dolors deciden cerrar el histórico Cotoliu para dedicarse de pleno al helado.
Esto le permite a Corvitto profundizar en sus investigaciones y afrontar con una metodología los numerosos aspectos relativos al helado no abordados por la heladería tradicional, como el endurecimiento o ablandamiento de algunos helados, la regulación del poder anticongelante en función de la temperatura de servicio, la reacción y comportamiento de cada uno de los ingredientes que intervienen en el proceso de elaboración…
En 1997, Corvitto se asocia con la familia Isla de Granada, quinta generación de pasteleros muy conocidos en toda Andalucía. Montan un obrador de heladería y abren un establecimiento en el centro de la capital granadina. Pronto otras heladerías y sobre todo restaurantes de toda la zona se interesan por el helado de Angelo, que mantiene idéntica calidad que el elaborado en Torroella.
Una fecha clave en la trayectoria profesional de nuestro autor llega con la incorporación de su hijo Hervé al negocio, un joven economista que no dudó en dejar su trabajo en la central de una conocida entidad bancaria para, junto a su padre, situarse al frente de la fabricación del helado.
Angelo encuentra entonces el tiempo necesario para ahondar en su incesante labor investigadora y para impartir cursos intensivos sobre heladería, por los que han pasado y continuan pasando grandes profesionales de la heladería, la cocina y la pastelería. Una constante en la vida profesional de Angelo Corvitto ha sido la de compartir sus conocimientos. Sus puertas siempre han estado abiertas de par en par, circunstancia poco usual en un mundo tan hermético como el heladero.
En este sentido, Corvitto ha colaborado con diversas empresas del sector, ha participado en congresos gastronómicos internacionales y ha publicado numerosos artículos técnicos en revistas especializadas, como Arte Heladero o Dulcypas. Es también autor del completo programa informático “El helado al natural”, para el equilibrio de fórmulas, así como del también programa informático “La pastelería de Paco Torreblanca”, desarrollado junto al propio Torreblanca y a Miguel A. Sierra.
Esta permanente labor divulgativa y la estrecha relación con Grupo Vilbo, dan origen al proyecto de confeccionar un libro en el que el maestro desvela todos los secretos de este producto tan especial, sin reservarse nada para si. El resultado es esta monumental obra, publicada inicialmente en 2004 en español, y ahora nuevamente en versión español-inglés.
Hervé y Angelo Corvitto
Fuente: Grupo Vilbo
