Ottimizzazione delle strutture nella gelateria artigianale
La gelateria artigianale sta attraversando una fase di trasformazione tecnica, guidata dalla necessità di garantire stabilità, resa e struttura costanti in vetrine ad alta rotazione. In questo contesto, il ruolo di stabilizzanti, neutri e basi funzionali diventa decisivo. Per analizzare queste tendenze e approfondire l’applicazione dei nuovi sviluppi, abbiamo dialogato con Nicolás Turconi, tecnico dimostratore di Piquim, azienda che sta ampliando il proprio portfolio con soluzioni progettate per ottimizzare i processi nelle gelaterie di ogni volume produttivo.
Per Turconi, i neutri e i miglioratori svolgono un ruolo critico nella struttura del gelato. “Comprendere la fisica del gelato è indispensabile per dominarne la struttura. Una corretta combinazione di fase acquosa, fase grassa, proteine, zuccheri e stabilizzanti definisce la qualità finale del prodotto”, spiega. “I neutri agiscono sulla cristallizzazione dell’acqua, sulla viscosità della miscela e sulla stabilità termica, mentre i miglioratori di texture regolano il comportamento in bocca e in vetrina.” La funzione di questi ingredienti diventa particolarmente rilevante in un mercato in cui le esigenze sono molteplici: stabilità prolungata, cremosità uniforme, riduzione della cristallizzazione, maggiore durata sensoriale e riproducibilità tra lotti. “Un gelato stabile non è casualità: è formulazione”, sottolinea Turconi.
Linea di Neutri Piquim: precisione in base al tipo di base
Con questa visione, Piquim ha sviluppato una linea completa di neutri specializzati che si adattano al tipo di gelato, al metodo di lavorazione e alle attrezzature disponibili.
- Neutro Cream (per gelati alla crema): Neutro con emulsionante a basso dosaggio. Migliora la viscosità, riduce la sineresi e ottimizza l’incorporazione dell’aria. Indispensabile per gelati alla crema che richiedono corpo e cremosità intensa.
- Neutro Fruit (per gelati all’acqua): Come il Neutro Cream, è un neutro con emulsionante a basso dosaggio. Sviluppato per miscele con minor contenuto di solidi e maggiore proporzione di acqua. Controlla la cristallizzazione e favorisce una texture fine e stabile, ideale per ghiaccioli, sorbetti e gelati alla frutta con alto contenuto di frutta fresca.
- Neutro PR 15 Latte: Neutro di uso professionale che agisce sulla stabilità termica del gelato, particolarmente utile nei processi di esposizione prolungata. Conferisce struttura e migliora il comportamento alle fluttuazioni di temperatura. Contiene proteina del latte che migliora la struttura, aumenta la capacità di incorporazione dell’aria e riduce lo scioglimento, conferendo maggiore durata.
- Neutro PR 15 Frutta: Versione progettata per gelati alla frutta con pH più basso. Controlla la cristallizzazione, apporta corpo e consente di mantenere la freschezza e la sensazione di frutta naturale senza compromettere la stabilità. Contiene fibre, fondamentali per i gelati all’acqua, migliorando la struttura senza apporti derivati dal latte e rendendo il prodotto adatto ai vegani.
Basi neutre: funzionalità e standardizzazione
Turconi evidenzia inoltre che le basi neutre permettono di semplificare i processi, standardizzare i risultati e migliorare la riproducibilità tra i lotti.
- Base Neutra 50: Base versatile che apporta struttura e stabilità senza interferire con il profilo aromatico. Ideale per gelaterie che cercano flessibilità nella creazione di ricette con identità propria.
- Base PR 50 Latte: Base progettata con proteine del latte. Apporta corpo, struttura, stabilità e una maggiore durata in vetrina, facilitando i processi in produzioni medie e grandi.
- Base Mousse Gelato Neutro: Formulata per generare strutture ariose e cremose, adatta a semifreddi, gelati mousse e presentazioni gourmet. Migliora la ritenzione d’aria e la stabilità senza perdere morbidezza.
- Base Granita Neutra: Specificamente creata per la produzione di granite. Controlla la dimensione del cristallo e migliora la struttura finale, consentendo prodotti più omogenei e stabili anche con sistemi di refrigerazione variabili.
Miglioratori di struttura e prodotti funzionali
Oltre ai neutri, Piquim include miglioratori che completano e potenziano la qualità finale del gelato.
- Pronto Mix Dry – Pronto Mix Textura: Oligosaccaridi combinati che aiutano a ottenere una migliore texture e una sensazione di cremosità. Riduccono la formazione di cristalli e, grazie all’alto potere anticongelante, controllano anche la percezione della dolcezza. Consigliati per gelati all’acqua.
- Pronto Miele: Zucchero invertito che agisce come anticongelante naturale. Evita la cristallizzazione, dolcifica più del saccarosio e funge da agente igroscopico. Migliora la struttura e prolunga la stabilità. È raccomandato nei gelati a base di frutta secca e cioccolato. Secondo Turconi, “è molto efficace nei gelati in cui si cerca elasticità e morbidezza estrema, oltre ad apportare brillantezza e migliorare la percezione dolce senza saturare il gusto.”
Dimostrazioni e trasferimento tecnico
Una parte fondamentale del ruolo di Turconi è l’affiancamento diretto nei laboratori e negli impianti. “La dimostrazione pratica è fondamentale. Possiamo valutare come reagiscono i prodotti nei processi reali, con macchinari, tempi e condizioni specifiche di ogni cliente”, afferma. Ciò include la regolazione delle percentuali d’uso, dei tempi di maturazione, delle curve di pastorizzazione e del dosaggio dei solidi. Per lo specialista, uno degli aspetti chiave è la formazione: “Spesso il gelatiere dispone di ottime materie prime, ma ha bisogno di perfezionare la formulazione per elevare significativamente la qualità del gelato.”
Ricerca e sviluppo: la strategia di Piquim
Con l’aumento della domanda di gelati più stabili, con meno zuccheri aggiunti e migliori comportamenti termici, Piquim continua a investire in ricerca. “La sfida è progettare sistemi stabilizzanti più efficienti e adattati alle nuove realtà del mercato”, spiega Turconi. “La gelateria moderna richiede precisione tecnica, e il nostro impegno è fornire strumenti che garantiscano una qualità costante.”
Visita lo stand Piquim a FITHEP Latam Expoalimentaria dal 1° al 4 giugno 2026 nel Padiglione Blu de La Rural Argentina, a Buenos Aires, Stand N° E40.
Maggiori informazioni:
www.piquim.com.ar
Profilo di FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana
FITHEP Expoalimentaria – Fiera Internazionale della Tecnologia per Gelato, Pasticceria, Cioccolateria, Confetteria, Panificazione e Food Service – si consolida come il principale punto di incontro per i professionisti della gastronomia in Argentina e in America Latina.
Con sede alternata tra Buenos Aires e Córdoba, FITHEP Expoalimentaria riunisce il meglio della tecnologia, delle materie prime e dei servizi per l’industria alimentare. Al suo interno si svolgono campionati nazionali e internazionali.
Organizzata da Publitec S.A. e con il supporto di istituzioni come AFADHYA, APYCE, la Federazione dei Pasticceri, la Camera delle Confetterie e FAIPA, la fiera accoglie in ogni edizione oltre 20.000 visitatori e più di 300 marchi nazionali e internazionali.
La prossima edizione di FITHEP Latam si svolgerà dal 1° al 4 giugno 2026 nel Padiglione Blu de La Rural Argentina.
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