El helado artesanal latinoamericano es el resultado de un proceso histórico complejo en el que confluyen técnicas europeas —especialmente italianas—, migraciones masivas y una biodiversidad única. Comprender ese origen no es sólo un ejercicio cultural, sino una herramienta para reafirmar la identidad profesional del heladero artesanal contemporáneo.
Preparaciones frías antes del helado moderno
Diversos estudios en antropología alimentaria confirman que, antes de la colonización europea, los pueblos originarios de América ya utilizaban nieve y hielo con fines culinarios. En Mesoamérica se documenta el uso de hielo proveniente de volcanes para enfriar bebidas de frutas y cacao, mientras que en la región andina se transportaba hielo desde zonas altas para conservación y consumo ritual (Coe, America’s First Cuisines, 1994).
Si bien estas prácticas no pueden considerarse helado en términos técnicos —no existía emulsión, mantecación ni control de cristalización—, sí establecen una relación temprana entre fruta, azúcar natural y frío, una combinación que será central siglos después.
El azúcar y los sorbetes en la América colonial
Con la colonización europea se incorporan dos elementos decisivos: el azúcar de caña y las técnicas de conservación del frío heredadas del mundo árabe a través de España. El desarrollo de sorbetes y granizados en Europa está ampliamente documentado como una herencia de la gastronomía islámica medieval (Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014).
Durante los siglos XVII y XVIII, en ciudades coloniales con acceso a hielo natural y azúcar —como Lima, Ciudad de México o La Habana— aparecen registros de bebidas y postres fríos azucarados, consumidos principalmente por las élites (Albala, Food in Early Modern Europe, 2003).
Italia y la codificación del helado artesanal
El helado moderno surge en Italia entre los siglos XVII y XIX, cuando se sistematizan principios técnicos fundamentales: balance de azúcares, control de grasas, incorporación de aire (overrun) y mantecación continua. Autores especializados coinciden en que Italia es el lugar donde el helado deja de ser una preparación ocasional para convertirse en un oficio estructurado (Caporilli & Rizzati, Il Gelato Artigianale, 2010).
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, millones de italianos emigran a América Latina. Según registros migratorios, Argentina, Uruguay y Brasil recibieron una de las mayores diásporas italianas del mundo (Devoto, Historia de los italianos en la Argentina, 2006).
Con ellos viajan saberes técnicos, recetas base y una concepción del heladero como artesano especializado, no como productor industrial.
Las primeras heladerías latinoamericanas
Las primeras heladerías estables en ciudades como Buenos Aires, Montevideo, São Paulo, Santiago o Caracas fueron fundadas mayoritariamente por inmigrantes italianos o sus descendientes. Estas heladerías reproducían el modelo del gelato artigianale: producción diaria, ingredientes frescos y relación directa con el cliente (Longone, Storia del Gelato Italiano, 2012).
Textos técnicos clásicos como Ice Cream de John y Susan Clarke señalan que muchas técnicas utilizadas hoy en América Latina —incluyendo formulaciones de crema, chocolate y avellana— derivan directamente de manuales italianos del siglo XX.
Adaptación técnica a ingredientes americanos
El punto de inflexión no fue la copia, sino la adaptación técnica al territorio. América Latina ofrecía ingredientes inexistentes en Europa: frutas tropicales con alto contenido de agua y acidez, cacao de origen, café, leche fresca y derivados como el dulce de leche.
Esto obligó a los heladeros a ajustar el porcentaje de azúcar, el uso de sólidos no grasos, la reducción de grasas en sabores frutales y las técnicas de pasteurización adaptadas al clima.
Como señala Harold McGee (On Food and Cooking, 2004), el comportamiento del agua y los azúcares en frutas tropicales exige formulaciones distintas a las europeas, algo que los heladeros latinoamericanos resolvieron empíricamente mucho antes de que existiera software de balance.
De la artesanía a la industrialización
A partir de la segunda mitad del siglo XX, la expansión de la industria alimentaria introdujo helados producidos en masa, con estabilizantes sintéticos, saborizantes y una lógica de estandarización. Este proceso desplazó parcialmente al helado artesanal en muchos países (Clarke, Ice Cream, 2012).
Sin embargo, como documentan informes de Slow Food y estudios de consumo gastronómico, desde principios del siglo XXI se observa un renacer del helado artesanal, impulsado por la revalorización del producto local, el interés por la trazabilidad, la recuperación del oficio y la formación técnica especializada (Carpigiani Gelato University).
Una herencia técnica viva
Hoy, el helado artesanal latinoamericano no puede entenderse sin la herencia italiana, pero tampoco sin el territorio que lo transformó. La técnica sigue siendo, en gran medida, italiana; el sabor, la materia prima y la identidad son profundamente latinoamericanos.
Para el heladero profesional, conocer esta historia no es un gesto nostálgico, sino una forma de comprender su rol como continuador y recreador de un oficio, capaz de unir tradición, ciencia y cultura en cada vitrina.
