Todo lo que siempre quisiste saber sobre el helado artesanal contado por Antonio Mezzalira, chef heladero varias veces premiado.
Compartimos el link de esta interesante entrevista que mantuvo la periodista Germana Cabrelle de La Cucina Italiana con el Maestro Antonio Mezzalira en 2021, pero que toca temas que no pierden actualidad.
Il maestro gelatiere racconta il gelato artigianale | La Cucina Italiana
Traducción de la entrevista para nuestros lectores hispanohablantes
El Maestro Heladero describe el helado artesanal
¿Cómo se hace para reconocer, primero con la vista y luego con el paladar, un buen helado artesanal? ¿Cuáles son las características que un helado artesanal debe poseer para satisfacer la vista y el paladar? Ante todo, no debe tener colores demasiado exagerados y no debe estar colocado demasiado alto en la vitrina de la heladería. Luego, en la cuchara y en la boca, debe tener un buen balance entre la parte sólida y la líquida y sobre todo, tener un largo “dropping point”, o sea, no debe gotear ni derretirse rápidamente.
Estos y otros secretos del oficio los revela Antonio Mezzalira, maestro heladero y Oscar Mondiale della Gelateria 2008 de Longarone, docente del máster de heladería y ganador de tres conos Gambero Rosso 2020 como mejor heladero italiano gastronómico, o sea, aquél que inventa los gustos del helado en combinación con platos salados y está contantemente empeñado en estudiar el producto como un músico se entrena todos los días con el propio instrumento.
Padre de cuatro hijos, Antonio, en su propio laboratorio Golosi di Natura en Gazzo Padovano, contado entre las diez mejores heladerías de Italia, traza el identikit de un helado artesanal de óptima elaboración en todos los aspectos, no sólo organolépticos.
La entrevista
- Comencemos por la base. ¿Cuchara bochera o espátula?
- Aquí en Véneto, pero también en Austria y Alemania, la dosificación del helado se hace casi exclusivamente con el funderele (la cuchara para servir la media bola), mientras que en el Centro de Italia y en el Sur se utiliza la espátula. El funderele da una sensación cuantitativa y visual más definida y ordenada, mientras que la espátula, también estéticamente, presenta un helado menos definido en la hechura y cantidad. También hay una razón práctica detrás de estas costumbres: para lavar el porcionador, hay que usar agua, que en el Sur siempre ha sido un bien precioso.
- Curioso. ¿Otras diferencias de costumbres entre las heladerías del Norte y del Sur?
- En nuestros pagos no existe agregar crema de forma gratuita: quien quiere una cucharada de crema sobre el helado, debe considerarla como un extra que se paga aparte. En el Sur, en cambio, la cucharada de crema viene de regalo o está incluida en el precio del helado.
- ¿Se consume más el cucurucho o el pote?
- Diría que ambos. Si hace mucho calor, se consume más el pote, porque el cucurucho da más sed.
- ¿Por qué da sed el helado?
- Si el helado da sed, es porque contiene una excesiva cantidad de azúcar. En la práctica, para endulzar yo combino sacarosa, destrosa y glucosa, a fin de que la sensación de dulzor sea menos intensa; uso esta mezcla aprovechando el poder dulcificante y anticongelante de cada uno, justamente porque lo adorno con la galleta de oblea y no con la hostia. Otra cosa son los sorbetes, o sea, los helados de fruta que contienen fructosa y fibras vegetales.
- ¿Usted cuántos sabores hace?
- Alrededor de veinte. Con materias primas de calidad y de nicho: por ejemplo, el pistacho, que trituro personalmente, es pistacho de Stigliano, en Basilicata, y me lo provee una hacienda agrícola certificada. El café es una mezcla de arábiga proveniente de las plantaciones de café Iridamo de Livorno, que emana una gran compejidad aromática. La menta la cultivamos directamente de la casa de mi hija. La crema, la ricotta y el mascarpone los compro en lo de un pequeño productor local que provee también a los chefs reconocidos con estrellas. También las salsas para los variegatos las preparo yo mismo con frutillas y cerezas.
- ¿Cómo se reconoce un buen helado artesanal?
- Un buen helado no debe tener colores demasiado encendidos, porque eso indica la presencia de colorantes. Los colores vívidos son siempre índice de sofisticación y mis helados, en cambio, son de color pastel porque utilizo sólo ingredientes puros. Además, el helado no debe estar demasiado alto en la vitrina, como ocurre con algunos que colocan un cúmulo elevado y compacto en la exhibidora refrigerada, porque si logra mantenerse en es forma, quiere decir que contiene demasiadas grasas, difíciles de digerir, ya que son grasas hidrogenadas. Para darse cuenta si un helado está hecho de manera artesanal, hay que probarlo tres veces, no sólo una. Si deja una sensación desagradable y grasosa en la boca, significa que nuestro cuerpo no es capaz de derretir esa grasa. En mi laboratorio utilizo espesantes naturales y, sobre todo, no utilizo emulsionantes. A lo sumo utilizo yema de huevo que contiene lecitina natural. Cada una de mis recetas es una descomposición química.
- ¿Qué quiere decir?
- Quiere decir que pienso en cada uno de los ingredientes a nivel molecular, investigando el equilibrio correcto entre azúcares y grasas, líquidos y sólidos. Hacer helado es como tocar el piano: busco las notas adecuadas para una armonía general. Si hay un equilibrio de todos estos factores involucrados, el helado es naturalmente excelente.
- Hace años usted fue el inventor del helado al Prosecco, pero luego inventó también el helado al gorgonzola, al pimiento, al hígado… ¿Qué otras novedades desarrolló en 2021?
- En 2021 estuve reflexionando sobre el aperitivo con helado y la idea fue formular una carta de gustos y bebidas para cubrir los momentos de pre-cena y post-cena, con una variedad de opciones para que el consumidor combine a su gusto, y productos de panadería acompañando. Una forma alternativa de brindar, abrir el apetito y concederse un momento convivial. Los helados de fruta se prestan bien a este fin, y justamente el Prosecco, u otro vino espumante veneciano como el Fiori d’Arancio, resultan óptimos. La alternativa será con licores para después de la cena, con rhum o amaretto de Saronno. En resumen, trato de entender cómo va el mercado y estoy reinterpretando las tradiciones del helado italiano observando el pasado, pero con la mirada puesta en el futuro. A mi entender, por lo tanto, no sólo hay helado para llevar, sino también para meditar y compartir.
- ¿Cuál es el peor enemigo del helado?
- Muchos piensan que el peor enemigo es el calor, sin embargo, el peor enemigo es el viento. En un concurso en Cataluña, en el que participé en 2015 como director del Festival del Helado Italia Europa, había un viento tremendo y hasta mi filosofía del perfecto balance se puso a prueba. Pero la superé, porque mi lema como chef sigue siendo: la cocina es fantasía, la pastelería es precisión, pero la heladería es perfección.
