Durante la realización de la Muestra Internacional del Helado de Longarone, asistimos a la presentación del libro “Il chilometro consapevole” (El kilómetro consciente), publicado en septiembre de 2022 por Slow Food Editore, y escrito por Carlo Catani y Carlo Petrini, con el aporte de 29 expertos en varias temáticas ligadas a la sostenibilidad.
El objetivo de este libro es ayudar a tomar conciencia sobre temas alimentarios desde un punto de vista científico, pragmático y práctico.
Chilometro Consapevole pretende ser una referencia para quien quiere comprender cuáles son hoy las elecciones enogastronómicas posibles, a través de la búsqueda de lo “Bueno, Limpio y Justo”.
El primer paso para Tempi di Recupero -red fundada por Catani y Petrini- y para muchos otros expertos internacionales en la materia, entre los cuales se encuentran diversos docentes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, fue inevitablemente hacer evolucionar el concepto de “kilómetro Cero”, ya que este último mide de modo objetivo la cercanía o lejanía de un producto respecto del lugar donde se adquiere, pero no considera ningún detalle cualitativo. La sostenibilidad es una cuestión de sustancia, y por ello se deben considerar inevitablemente prácticas productivas, técnicas de cultivo, packaging y asequibilidad del costo, a fin de elegir correctamente lo que se consume.
Saber valorar conscientemente un alimento durante toda la cadena productiva es algo imprescindible. El objetivo de los autores es ayudar a llevar a cabo esa elección alimentaria atendiendo a la salud y al cuidado del planeta y del género humano, pero sin renunciar jamás al placer de la buena mesa.
El contenido de “Il Chilometro Consapevole” gira entorno a preguntas tales como: ¿Es posible saber si y cuándo un producto es bueno, limpio y justo? ¿Podemos contar con una herramienta que nos permita aclarar pragmáticamente las dudas sobre lo que compramos? Medir la sostenibilidad es algo arduo, probablemente imposible, pero es útil dotarse de instrumentos intuitivos que nos permitan poder realizar nuestras elecciones. Esto es necesario sobre todo en nuestro mundo occidental, donde parece que el tiempo para reflexionar sobre las pequeñas acciones cotidianas es inexistente, y donde las compras se hacen a las apuradas y casi exclusivamente en lugares que reúnen diferentes clases de productos.
Las posibilidades y las informaciones que podemos reunir actualmente tienen profundas lagunas y ocultan la complejidad inherente a las producciones mismas. Basta pensar en Kilómetro 0, Kilómetro verdadero, Kilómetro libre, etc. Tener la posibilidad de examinar los costos efectivos de nuestras compras, pero también de nuestras acciones, puede ayudarnos a realizar mejores elecciones. Por otro lado, la crisis ligada al Covid ha intensificado esta necesidad. La revisión de las prioridades ha hecho más importante tener instrumentos claros para no perder la ocasión de volver a arrancar y mejorar. De hecho, el libro Il Chilometro Consapevole pretende convertirse en primer lugar en una herramienta sencilla e intuitiva, con espacio para informaciones detalladas, y utilizable por toda la cadena. Una herramienta a través de la cual dar respuesta a algunas preguntas y estimular nuevos conocimientos. De manera más general, su objetivo es mostrar la complejidad que existe detrás de los pequeños gestos cotidianos, invitándonos a actuar a conciencia.
Con este libro se intenta crear un vínculo entre productores, transformadores, vendedores y público comprador, es decir, aquellos a quienes Petrini define como co-productores. Es necesario contar con elementos prácticos y de sentido común, y la posibilidad de profundizar con método científico, por ejemplo, a través de estudios basados en el ciclo de vida y en la relativa impronta ambiental.
Il chilometro consapevole está disponible en lengua italiana, tiene 240 páginas y se puede adquirir en Slow Food Editore, siquiendo este link: https://www.slowfoodeditore.it/it/terramadre/il-chilometro-consapevole-9788884997371-1009.html
Los autores:
Carlo Catani, graduado en Ciencias Estadísticas y Economía, en 2003 participó del nacimiento de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, donde desempeñó el rol de director desde 2007 hasta 2011. Actualmente colabora en dicha institución como docente. Es Presidente de Cinemadivino, trabaja con la Asociación Chef to Chef y con diversas empresas del sector enogastronómico. Publicó el libro Tempi di recupero sobre temáticas concernientes a la recuperación de los alimentos en cocina.
Carlo Petrini es periodista y fundador de movimiento Slow Food, organización que se ocupa de la preservación de la biodiversidad, la cultura gastronómica y las tradiciones locales. Colaboró con L’Unità, La Stampa y La Repubblica. Fue galardonado con la insignia de la Orden al Mérito de la República Italiana y fue nominado Embajador especial de la FAO en Europa por Fame Zero (Hambre cero). Entre los muchos títulos publicados por él se encuentran Terra Madre; Come non farci mangiare dal cibo; Buono, pulito e giusto; Principi di una nuova gastronomia; Terrafutura; Dialoghi con Papa Francesco sull’ecologia integrale.
De izquierda a derecha, Carlo Petrini y Carlo Catani
Tempi di Recupero es una red de agricultores, artesanos, cocineros, heladeros, bartenders y empresarios gastronómicos que comparten los mismos valores, basados en la búsqueda del gusto y la belleza y en el cuidado de las personas, de los lugares y de las economías más frágiles.
La asociación promueve el uso integral de las materias primas y la valorización del aprovechamiento total de los productos gastronómicos, al tiempo que organiza iniciativas que apuntan a lograr un sistema alimentario más bueno y sostenible.
