Due tra i più influenti cuochi italiani raccontano come il gelato superi i confini del dolce e si immerge nella cucina contemporanea, aprendo orizzonti di creatività e contaminazione.
Oltre i confini del dessert. Per entrare a pieno titolo nelle ricette dei grandi nomi. Questo il percorso che sta compiendo il gelato in cucina. Sempre più spesso entra nel piatto come ingrediente vero e proprio: è chiamato a dialogare con il salato, le spezie, le verdure, le proteine. Non per stupire, ma per costruire equilibrio, contrasto, profondità.
Una tendenza che attraversa la cucina contemporanea e racconta un cambio di paradigma: meno barriere tra dolce e salato, più attenzione a texture, temperature e linguaggi condivisi. Il gelato diventa così strumento narrativo, capace di aprire nuove letture del piatto e di anticipare le evoluzioni dell’ospitalità di oggi. Ecco cosa ne pensano due tra i più creativi e interessanti chef italiani.
Andrea Berton: il gelato oltre il confine classico
“Il gelato è sempre più protagonista anche fuori dal dessert”, afferma Andrea Berton, chef e titolare del Ristorante Berton a Milano, una stella Michelin. “Non si tratta di una moda, ma di un ingrediente capace di aggiungere freschezza, contrasti e nuove letture ai piatti. Dall’abbinamento più sorprendente alla reinterpretazione dei classici, il gelato diventa uno strumento capace di mettere in relazione mondi diversi”. Perché, conclude Berton, “il confine, racconta bene quanto l’hospitality contemporanea viva di contaminazioni e linguaggi condivisi”.
Nelle parole di Berton il gelato diventa così strumento narrativo, capace di “fare ponte” tra mondi diversi e di sottolineare l’eleganza e l’equilibrio del piatto, immergendo il palato in un viaggio attraverso texture e sapori che vanno oltre la tradizione del dessert.
Davide Oldani: la funzione di equilibrio nel piatto
“Il gelato entra sempre di più nella cucina contemporanea, giocando con sapidità, spezie, aromi e verdure”, osserva Davide Oldani, Chef-patron del Ristorante D’O, due stelle Micelin. “Non è stata una svolta improvvisa, ma un’evoluzione che va avanti da anni e che continua a trovare nuove forme, consistenze e linguaggi”. Nella sua visione il gelato diventa elemento di equilibrio e di relazione: “è capace di affiancare preparazioni calde o croccanti e di costruire contrasti misurati, perché tra abbinamenti inattesi e piatti iconici può trasformarsi in uno strumento che completa il piatto”. Un approccio che, conclude, “apre scenari creativi nel fine dining, confermando quanto la cucina d’autore viva di contaminazioni tra dolce e salato”.
Il gelato diventa quindi elemento creativo per aprire scenari inediti anche nel fine dining, andando oltre le categorie tradizionali e diventando parte integrante della narrazione gastronomica.
Il gelato nell’ospitalità contemporanea e a Host
Un interesse per il gelato come ingrediente e linguaggio gastronomico che trova un’eco naturale nell’universo di Host Milano. Nell’area dedicata al gelato-pastry, chef, produttori e artigiani esplorano giorno dopo giorno come la mantecazione artigianale possa integrarsi nella ristorazione, nel food retail e nei format di esperienza culinaria. Il gelato non è più solo un dolce finale, ma diventa fulcro di innovazione, contaminazione e dialogo tra discipline gastronomiche.
Guardando a Host 2027, la presenza di talk, show cooking e focus dedicati al gelato promette di raccontare con ancora maggiore profondità come questo ingrediente stia ridefinendo i confini della cucina contemporanea. Chef di fama internazionale, tecnologie di produzione all’avanguardia e nuove idee di servizio mostreranno scenari in cui il gelato diventa ponte tra culture, tecniche e piaceri del palato.
L’appuntamento con la prossima edizione di Host è a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027. Ma il percorso di avvicinamento alla manifestazione promette di essere fin da ora ricco di novità e anticipazioni.
