Il gelato artigianale latinoamericano è il risultato di un processo storico complesso, nel quale convergono tecniche europee — in particolare italiane —, grandi migrazioni e una biodiversità unica. Comprendere queste origini non è soltanto un esercizio culturale, ma uno strumento per riaffermare l’identità professionale del gelatiere artigianale contemporaneo.
Preparazioni fredde prima del gelato moderno
Numerosi studi di antropologia alimentare confermano che, prima della colonizzazione europea, i popoli originari delle Americhe utilizzavano già neve e ghiaccio a fini culinari. In Mesoamerica è documentato l’uso di ghiaccio proveniente dai vulcani per raffreddare bevande a base di frutta e cacao, mentre nella regione andina il ghiaccio veniva trasportato dalle zone montane per la conservazione degli alimenti e per usi rituali (Coe, America’s First Cuisines, 1994).
Sebbene queste pratiche non possano essere considerate gelato in senso tecnico — mancavano emulsione, mantecazione e controllo della cristallizzazione — esse stabiliscono una relazione precoce tra frutta, zuccheri naturali e freddo, una combinazione che diventerà centrale nei secoli successivi.
Lo zucchero e i sorbetti nell’America coloniale
Con la colonizzazione europea si introducono due elementi decisivi: lo zucchero di canna e le tecniche di conservazione del freddo ereditate dal mondo arabo attraverso la Spagna. Lo sviluppo di sorbetti e granite in Europa è ampiamente documentato come eredità della gastronomia islamica medievale (Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014).
Tra il XVII e il XVIII secolo, nelle città coloniali con accesso a ghiaccio naturale e zucchero — come Lima, Città del Messico o L’Avana — compaiono testimonianze di bevande e dessert freddi zuccherati, consumati principalmente dalle élite (Albala, Food in Early Modern Europe, 2003).
L’Italia e la codificazione del gelato artigianale
Il gelato moderno nasce in Italia tra il XVII e il XIX secolo, quando vengono sistematizzati principi tecnici fondamentali: bilanciamento degli zuccheri, controllo dei grassi, incorporazione dell’aria (overrun) e mantecazione continua. Gli studiosi concordano nel riconoscere l’Italia come il luogo in cui il gelato cessa di essere una preparazione occasionale per diventare un mestiere strutturato (Caporilli & Rizzati, Il Gelato Artigianale, 2010).
Tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, milioni di italiani emigrano in America Latina. Secondo i registri migratori, Argentina, Uruguay e Brasile accolsero alcune delle più grandi diaspore italiane al mondo (Devoto, Historia de los italianos en la Argentina, 2006).
Con loro viaggiano saperi tecnici, ricette di base e una concezione del gelatiere come artigiano specializzato, non come produttore industriale.
Le prime gelaterie latinoamericane
Le prime gelaterie stabili in città come Buenos Aires, Montevideo, San Paolo, Santiago o Caracas furono fondate in gran parte da immigrati italiani o dai loro discendenti. Queste gelaterie riproducevano il modello del gelato artigianale: produzione quotidiana, ingredienti freschi e relazione diretta con il cliente (Longone, Storia del Gelato Italiano, 2012).
Testi tecnici classici come Ice Cream di John e Susan Clarke evidenziano che molte delle tecniche utilizzate oggi in America Latina — incluse le formulazioni di crema, cioccolato e nocciola — derivano direttamente dai manuali italiani del XX secolo.
Adattamento tecnico agli ingredienti americani
Il punto di svolta non fu la copia, bensì l’adattamento tecnico al territorio. L’America Latina offriva ingredienti assenti in Europa: frutta tropicale con elevato contenuto di acqua e acidità, cacao d’origine, caffè, latte fresco e derivati come il dulce de leche.
Questo costrinse i gelatieri a modificare le formulazioni, intervenendo sul percentuale di zucchero, l’utilizzo dei solidi non grassi, la riduzione dei grassi nei gusti alla frutta e le tecniche di pastorizzazione adeguate al clima.
Come osserva Harold McGee (On Food and Cooking, 2004), il comportamento dell’acqua e degli zuccheri nella frutta tropicale richiede formulazioni diverse da quelle europee, una sfida che i gelatieri latinoamericani risolsero empiricamente molto prima dell’esistenza dei software di bilanciamento.
Dall’artigianato all’industrializzazione
A partire dalla seconda metà del XX secolo, l’espansione dell’industria alimentare introdusse gelati prodotti in massa, con l’uso di stabilizzanti sintetici, aromi e una logica di standardizzazione. Questo processo ridusse parzialmente la presenza del gelato artigianale in molti paesi (Clarke, Ice Cream, 2012).
Tuttavia, come documentano i rapporti di Slow Food e gli studi sui consumi gastronomici, dall’inizio del XXI secolo si osserva una rinascita del gelato artigianale, sostenuta dalla rivalutazione del prodotto locale, dall’interesse per la tracciabilità, dal recupero del mestiere e dalla formazione tecnica specializzata (Carpigiani Gelato University).
Un’eredità tecnica viva
Oggi il gelato artigianale latinoamericano non può essere compreso senza l’eredità italiana, ma neppure senza il territorio che l’ha trasformata. La tecnica rimane in larga misura italiana; il gusto, le materie prime e l’identità sono profondamente latinoamericani.
Per il gelatiere professionista, conoscere questa storia non è un gesto nostalgico, bensì un modo per comprendere il proprio ruolo di continuatore e innovatore di un mestiere capace di unire tradizione, scienza e cultura in ogni vetrina.
