El experto en nutrición Martino Liuzzi explica en este artículo por qué el helado artesanal bien balanceado es un excelente alimento para consumidores de todas las edades.
Finalizado el artículo, presentamos una receta del Maestro Heladero Joseph Guerrera, siguiendo las indicaciones de Liuzzi.
El helado artesanal: Beneficioso para todos
Con la llegada de los días soleados, el helado artesanal se convierte en un buen alimento, especialmente para la nutrición de niños, ancianos y deportistas de todas las edades.
Con los primeros calores que anuncian la llegada de los bellos días de sol, aumenta el deseo de una bebida fresca, tal vez helada o de acción benéfica y refrescante, como lo es un sano helado artesanal, sea éste a base de crema o de fruta.
Si examinemos la composición de un helado a base de crema (fior di panna, avellanas, pistacho, cream, sopa inglesa, etc.), con el 6 al 8% de grasas nobles, con el 10 al 11% de SLNG (sólidos lácteos no grasos) que representan el componente proteico, y un contenido de azúcares entre el 15 y el 19% (sacarosa, azúcares de uva, destrosa, fructosa, jarabe de glucosa y otros azúcares menores), el helado a base de crema entra en los parámetros de un alimento válido para la buena nutrición.
La justa consistencia que representa el preciso equilibrio de las mezclas adoptadas expertamente por el buen heladero artesano permite a todas las personas, ancianas y jóvenes, beneficiarse de un alimento rico en oligoelementos balanceados que contribuyen a nutrir el organismo, a atenuar la sed y a satisfacer el paladar.
Estas sustancias son aminoácidos importantes, esenciales para el crecimiento y el mantenimiento gracias también a la presencia de sustancias inorgánicas como el calcio, hierro, fósforo, magnesio, etc. Los niños se encuentran en el grupo de quienes, por ejemplo, al fin de una competencia deportiva o después de un largo partido de fútbol o tenis pueden sustituir determinadas bebidas, a menudo ricas en azúcares, por un sano helado artesanal de crema o chocolate fundido que nutre y aplaca la sed.
Además, en la fase de crecimiento, los pequeños deben formar huesos, músculos y piel con un notable consumo de energía, y no siempre las dietas alimentarias seguidas por los padres están adaptadas a los fines de un desarrollo regular y armónico.
El helado, en este caso, desempeña un rol nutricional importante, teniendo siempre en justa consideración el valor biológico del alimento, que depende en gran parte del contenido proteico y de la capacidad de absorción del organismo. Los niños pueden beneficiarse en términos gustativos y nutritivos y, por ello son bienvenidos los helados a la crema con su contenido de leche de alta calidad (vaca o cabra), huevo, crema de leche y azúcares, sobre todo si estos últimos provienen de la fruta, como es el caso del azúcar de uva, que tiene el poder de ligar el agua libre y permite bajar el nivel de azúcar empleado en los helados artesanales, sean a la crema o de fruta, exaltando colores y gusto. Además, en el caso de que se consuma poca carne, el helado puede contribuir a la nutrición del niño o del anciano: la leche asegura un aporte de vitamina B12, los huevos son ricos en hierro, fluoruro y zinc, y la fruta contiene calcio, potasio, fluoruro, sodio.
En síntesis, el agua contenida en el helado, equivalente al entre 60 y 65%, representa un aporte hídrico importante que permite contribuir a la eliminación de los desechos metabólicos.
Los ancianos pueden concederse un buen helado al final de una comida ocuando van de paseo. A los niños y a los deportistas que hacen una actividad competitiva se les aconseja consumir un helado refrescante de fruta a base de agua antes de la competición, que proporciona cero ingesta de grasas, mientras que los azúcares se sitúan entre el 28 y el 30%. De hecho, durante una competencia deportiva, una carrera en bicicleta cuesta arriba o un partido de fútbol, estos porcentajes proveen a los músculos una carga de energía inmediata, para afrontar los esfuerzos requeridos. Al terminar la competencia, se puede volver a disfrutar de una copa de helado a la crema para calmar la sed, y con bajo porcentaje de azúcares en relación con la fruta.
A menudo me preguntan a qué edad un niño puede comenzar a tomar helado. Generalmente, después de los ocho meses de vida, se le puede dar algunas cucharaditas de helado de fruta; después de los 12 meses, algunas cucharaditas de helado a la crema. Pasados los 18 meses, no se le puede negar que disfrute medio cucurucho (60 g.).
Estos pasos se toman en consideración justamente para permitir al niño desarrollar el sistema inmunológico. Estos pequeños cuidados deben ser tenidos siempre en cuenta, a fin de prevenir los casos de intolerancia, pero sobre todo, de alergias a las proteínas lácteas y al gluten. Siempre aconsejo que los padres cuenten con el apoyo de un médico dietista o endocrinólogo que pueda prevenir estos episodios. Sólo estos profesionales (médicos) pueden evaluar correctamente y prescribir dietas y diarios alimentarios adecuados para salvaguardar la nutrición del sujeto individual.
Martino Liuzzi
Pro2 Ma.Ri.
Estudio e investigación de alimentos y nutrición
Presidente del Centro de Estudios de Helado Artesanal
Martliu53@gmail.com
+39 3351294061
Sorbete 40 Grados
Foto: Giancarlo Bononi
Para el sorbete:
Puré de mango 50% 320 gr.
Naranja 80 gr.
Sacarosa 210 gr.
Azúcar de uva 70 gr.
Agua 315 gr.
Neutro 5 5 gr.
Canela a gusto
Limón a gusto
Unir todos los ingredientes para preparar la mezcla y luego mantecar.
Para la salsa de maracuyá:
Puré de maracuyá 760 gr.
Sacarosa 70 gr.
Destrosa 70 gr.
Agua 95 gr.
Neutro 5 gr.
Lima rallada a gusto
Cocer todos los ingredientes a fuego bajo por cerca de 30 minutos y dejar descansar por cerca de 12 horas.
Acabado:
Una vez servido el sorbete, agregar la salsa de maracuyá en cada porción, junto con la lima rallada.
Receta de Joseph Gerrera
Hotel Villa Joseph
Marotta PU
hotelvillajoseph.com
Foto: Giancarlo Bononi
