Intervista a Ariel Segesser
Ariel Segesser è un riconosciuto Maestro Gelatiere, Pasticcere e Cioccolatiere argentino di grande talento. Esperto nello sviluppo del prodotto, lavora come consulente tecnico internazionale nel settore dei processi produttivi in gelateria, sia artigianale che industriale.
Ariel Segesser cominciò la sua esperienza lavorativa 30 anni fa, quando aveva soltanto 16 anni. Nel 2003 cominciò la sua esperienza internazionale con la ditta Calsa, con la quale lavorò in America Latina come tecnico panettiere e pasticcere. Dopo collaborò con delle ditte europee (specialmente italiane) fornitrici di materie prime e attrezzatture.
Attualmente, Ariel Segesser si è trasferito in Italia da dove si occuperà dell’apertura nel mercato dell’America Latina della ditta Disaronno Ingredients come Direttore generale per lo Sviluppo.
In questa intervista, Ariel ci ha parlato dell’importanza del gelato che, sebbene sia un prodotto storico, lo si può adattare secondo le necessità. Può essere utilizzato per fare un prodotto salutare e per creare delle alternative per persone con qualche intolleranza (diabetici, celiaci, ecc.). In questo senso, il gelato non dovrebbe essere considerato come un dessert, ma come un cibo completo, sano e anche funzionale.
Secondo Segesser, l’uso delle nuove tecnologie è importantissimo anche per la lavorazione del gelato artigianale. La tecnologia è uno strumento molto utile che il gelatiere artigiano deve utilizzare correttamente per ottenere un buon prodotto, ma anche per risparmiare acqua ed energia. Secondo lui, l’Italia è all’avanguardia nell’innovazione tecnologica.
Quello che fa che la gelateria artigianale è veramente speciale, dal contatto umano tra il cliente e il gelatiere alla flessibilità nella produzione. In una gelateria artigianale c’è la possibilità di fare micro produzioni di gelato ogni giorno, cosa che nell’industria non si può fare. L’artigiano può fare delle modifiche secondo ogni evenienza; e se qualcosa non va come avrebbe voluto, la quantità che viene sprecata non è significativa.
Gelato artigianale. Un mercato in crescita
Il gelato artigianale è un mercato in crescita, anche in quei Paesi dove storicamente il consumo di gelato industriale era superiore a quello artigianale. Ad esempio, possiamo portare il Brasile e la Colombia. La ragione principale di questa svolta verso il gelato artigianale sta nel fatto che la gente ha imparato a distinguere maggiormente la qualità.
Si registra un maggiore apprezzamento verso la frutta del territorio nelle elaborazioni. E il merito va ai gelatieri artigiani che hanno cominciato a impiegare e studiare meglio questi prodotti naturali.
Per quanto riguarda i gusti, in America Latina l’influenza maggiore arriva dall’Italia. In precedenza, l’impronta americana era evidente. La Colombia, l’Ecuador e il Messico ne sono un esempio. Si sta passando dall’ice-cream all’ italian gelato. La differenza tra l’uno e l’altro è la quantità di materia grassa. Il gelato italiano ne ha mediamente tra il 6 e l’8 per cento, mentre l’ice-cream ne ha più del 12 per cento.
Paesi leader per il gelato in America Latina
In America Latina, l’Argentina è senza dubbio il Paese pioniere nella produzione di gelato. Questo è dovuto alla grande immigrazione di gelatieri italiani che sono arrivati in Argentina portando con sé la conoscenza del mestiere, e che hanno aperto delle gelaterie, molte delle quali sono ancora in piedi diventando un modello di qualità del prodotto. C’è un legame molto forte tra il gelato italiano e quello argentino, ma il gelatiere argentino non è rimasto fermo a quell’eredità, ha saputo trasformarla. Oggi il gelato argentino ha un’identità propria. Possiamo dire che il gelato argentino ha una maggiore quantità di solidi e grassi rispetto a quello italiano. Ci sono differenze anche nei gusti. Abbiamo gusti con identità nettamente argentina. Il “dulce de leche” ha attraversato tutti i confini e viene richiesto sempre di più. Il “sambayón” argentino è molto diverso dallo zabaione italiano. La versione argentina è praticamente un semifreddo con più del 20% di tuorlo d’uovo (l’italiana ne ha tra il 10 e il 12%). L’argentino presenta anche più alcol. I gusti argentini sono più definiti già al primo cucchiaio che viene assaggiato, mentre i gusti italiani hanno bisogno di diversi cucchiai per identificare bene il sapore.
Un’altra differenza è che i gelatieri argentini sono gli unici al mondo che servono il gelato “spatolato”, cioè mettendo sopra il cono il gelato lavorato con la spatola. Questo richiede arte e pratica. È qualcosa che ci distingue.
Oggi ci sono molti gelatieri argentini che hanno sedi negli altri Paesi dell’America Latina e anche negli Stati Uniti.
L’America Latina e le sue particolarità
Il territorio dell’America Latina è ampio e particolarmente attraente per le aziende fornitrici di materie prime, che vi vedono grandi possibilità di crescita. Lo stesso vale per i produttori di attrezzature. In effetti, molte aziende italiane traggono la loro massima redditività dalle vendite in questa regione.
Molti paesi, che una decina di anni fa erano improvvisati nei processi produttivi, oggi richiedono nuova tecnologia investendo in uno sviluppo in termini di qualità.
Cile: L’evoluzione del gelato in quel paese è avvenuta grazie all’influenza e al lavoro dei gelatieri argentini che negli ultimi anni vi hanno tenuto corsi di formazione. In Cile, il gelato soft e il gelato allo yogurt erano molto presenti.
Brasile: tradizionalmente presentava un alto consumo di gelato soft e gelato industriale. Oggi si è rivolto al gelato artigianale con una grande presenza di gusti alla frutta e gusti tipici italiani. Nocciola e pistacchio sono un must di ogni gelateria.
Ecuador: L’Ecuador ha una grande influenza americana. Molta cultura del gelato soft, molto consumo di gelato allo yogurt. Nel gelato artigianale, si rivolgono ai classici gusti italiani.
Colombia: Si caratterizza per avere una preferenza per i gelati meno dolci rispetto al resto della regione. Questo vale anche per l’Argentina, che ha abbassato i livelli di zucchero nel gelato. In Colombia, i gelati alla frutta sono più acidi dei livelli standard. Usano quelli che noi chiamiamo “frutti esotici”. Per loro non sono esotici, perché li hanno nella regione amazzonica a portata di mano e li conoscono bene. Si tratta di gusti molto particolari.
Perù: un altro paese che ha sapori incredibili a partire da frutti come la lucuma. È un gusto indescrivibile. Bisogna provarlo per sapere cosa significa. Abbiamo poi il gusto Tres Leches, che ha origine nella torta Tres Leches, tipica del Perù ma che si consuma anche in altri paesi della regione.
Bolivia: In Bolivia si verifica l’influenza del mercato americano e del messicano nel concetto di gelato. Esuberanti per quanto riguarda le sfumature dei colori utilizzati, ne esaltano notevolmente i sapori. Ora sta usando meno gusti artificiali.
Impronta argentina
Secondo il Maestro Segesser: “Siamo in molti, tra i gelatieri argentini, che stiamo facendo un lavoro approfondito con i colleghi latinoamericani per trasmettere le nostre conoscenze, sempre nel rispetto dei loro gusti e delle loro preferenze. Forniamo corsi di formazione, visitiamo stabilimenti e ci assumono per fornire consulenza… Questo dimostra che in questo campo ci siamo consolidati come un serio riferimento per lo sviluppo di progetti nel settore della gelateria artigianale”. Segesser conclude l’intervista sostenendo: “La gelateria è un’esperienza di godimento, di piacere. Quando entriamo in un locale dobbiamo trovare una buona disposizione, simpatia, un clima che ci prepari al magico momento della degustazione. Senza un buon servizio, nessun business è possibile. Nessuno torna in un posto dove non l’hanno trattato bene”.
