Una receta de Giuseppe Zerbato para veganos
En la propuesta vegana Sacher do Brasil de Giuseppe Zerbato encuentran espacio dos helados de buena acidez, que contrasta con el dulzor de crumble y la salsa de mango. Para el helado de chocolate amargo elige una mezcla al 80%, producida por él mismo con granos de cacao provenientes de cultivos sostenibles de Venezuela y Perú. A esto se acompaña el helado de mango y maracuyá. Para el crocante opta por un crumble vegano elaborado con harinas antiguas y masa de cacao, acompañado de stracciatella de chocolate amargo, también vegano.
Helado de mango y maracuyá
342 g agua
130 g azúcar de caña*
25 g destrosa*
3 g neutro fruta a 5
350 g pulpa de mango
130 g pulpa de maracuyá
* La cantidad de sacarosa y de destrosa depende del grado de maduración de la fruta.
Preparar un jarabe uniendo agua, azúcar y estabilizante. Pasteurizar a 85°C. Sacar de la máquina y enfriar antes de mezclar con la fruta.
Helado de chocolate amargo
597 g agua
120 g azúcar de caña
40 g destrosa
20 g inulina
3 g neutro a 5
220 g chocolate cobertura 75/80%
Proceder como en el helado anterior. Quitar de la caldera y unir directamente con el chocolate cobertura, luego mantecar.
Crumble vegano
1200 g harina de grano antiguo
800 g harina de almendras
1000 g azúcar de caña
800 g inulina
1000 g manteca vegana
Unir la masa de cacao a una parte del azúcar de caña, luego poner en un cutter y mezclar bien. Agregar todos los otros ingredientes en una planetaria con paleta y amasar suavemente. Sacar la masa y formar pancitos, ponerlos en la heladera a +4⁰C por al menos un par de horas (mejor toda la noche). Al día siguiente, tomar los pancitos y, sobre una bandeja de horno con tela de silicona perforada, desgranar el crumble en pequeños pedacitos. Cocinar a 170⁰C por 13 o 15 minutos.
Presentación en la bacha
Primera capa: helado de mango y maracuyá (cerca de 1 cm en bacha baja)
Para el variegato, untar 60/80 g de salsa de mango sobre el helado. Agregar chocolate cobertura en forma de hilos a gusto.
Segunda capa: helado de chocolate amargo hasta el borde.
Variegar y distribuir 80/100 g de crumble de chocolate amargo sobre el helado. Decorar a gusto con hilos de chocolate cobertura.
Fuente en italiano: Tutto Gelato de Chiriotti Editori: Sacher do Brasil – TuttoGelato
