Roberto Coletti es un exitoso heladero italiano radicado por más de treinta años en los Países Bajos. Es propietario de la heladería Roberto Gelato ubicada en Poortstraat 93, en la ciudad de Utrecht.
Roberto visita cada año la MIG donde en 2018 fue galardonado con la prestigiosa Coppa d’Oro por su helado de vainilla.
¿Por qué y cuándo emigraste a los Países Bajos?
En 1993, cuando partí de Cadore, la tierra que me vio crecer y donde tuve las primeras experiencias laborales, gozaba de cierto bienestar. Trabajaba en una fábrica para la producción de anteojos y dirigía una sección creativa sobre la composición de los colores. Sin embargo, el deseo de descubrir y conocer siempre fueron una llama encendida en mi interior. Quienes viven en la montaña, a menudo tienen esta doble sensación: la primera es de sentirse protegido por las mismas montañas, la segunda, de querer subir a la cima para ver qué hay más allá. Es justamente esta segunda parte de mi alma la que prevaleció, y mi deseo de ver el mundo me impulsó a partir en la primavera de 1993.
¿Por qué a Holanda? Porque en medio de las montañas conocí a una ítalo-holandesa que trabajaba en la empresa de su familia y entonces decidimos emigrar al lugar de donde ella venía, Holanda.
¿Dónde aprendiste la profesión de heladero?
Mi profesión la aprendí el 30 % trabajando y el restante 70% estudiando. Me autofinancié para todos los cursos que seguí y siempre traté de frecuentar gente más experimentada que yo para aprender. Habiendo sido siempre una persona curiosa y deseosa de aprender, el proceso de aprendizaje, el estudio, el buscar entender y sobre todo plantear dudas y buscar respuestas me fascinaron y estimularon en mi crecimiento personal.
¿Cómo era tu heladería cuando comenzaste a trabajar y cuánto creció en el curso de estos años?
Mirando las fotos de la heladería durante los primeros años de actividad, nos damos cuenta de que estábamos en una situación embarazosa. Sin embargo, para abrir la Gelateria Carlinade, Lorenzo y yo ahorramos con mucho esfuerzo por 10 años, sin pedirle nada a nadie. Todos nuestros ahorros los invertimos para crear un local decoroso. Es importante notar que gran parte de los trabajos los realizamos nosotros mismos, como la conexión hidráulica, la pintura, la pavimentación. Hasta llegamos a desarmar la lámpara de la sala de estar para utilizarla en la heladería. Después de dos restauraciones, con una distancia de aproximadamente 10 años entre una y otra, intentamos, sobre todo en la segunda, crear algo que fuese agradable y funcional, sobre todo desde el punto de vista de la comunicación.
¿Por qué tu heladería tiene el éxito que tiene?
Describir el motivo del éxito no es fácil, y seguramente no queda bien que lo haga la persona implicada. Lo que me gusta es explicar lo que representa para mí. La palabra italiana “successo” (”éxito/suceso”) es el participio pasado de “suceder”. Es simplemente el resultado de hacer ocurrir las cosas y obtener un beneficio, todo está ahí. Jamás hay que quedarse quieto esperando. ¿Esperar qué? ¿La suerte? No, la suerte no existe. En cambio, lo que sí existe es estar listos para aprovechar la ocasión cuando ésta se presenta.
¿Tu heladería está abierta todo el año?
No, desde hace 24 años, abrimos el último viernes de febrero y cerramos el primer domingo de octubre.
¿Cuál es tu relación con la MIG? ¿La visitás a menudo?
La MIG fue mi primera feria. La primera vez que la visité fue en 1993. Para mí siempre fue mi feria del helado, un ámbito donde encontrar tantas historias, tantas experiencias, risas y un momento siempre estupendo. Gracias a la MIG conocí personas maravillosas, que conservo todavía ahora, después de 30 años, en mi corazón. Gracias a la MIG crecí profesionalmente. Debo mucho de mi propio trabajo a esta feria. Cada año la MIG es una cita fija en mi calendario.
¿Por qué te gusta visitar la MIG? ¿Qué tiene de especial para vos?
¿Sabés? A diferencia de otras ferias enormes, la MIG está objetivamente más concentrada. Se tiene la posibilidad de hablar, de conocer. Después de un par de veces que la visitás, parece que estás entre amigos, porque al final terminás conociento un poco a todos. En la MIG se vive más una relación humana entre los participantes.
¿Conocés en los Países Bajos a otros heladeros italianos?
No somos muchos los heladeros italianos en Holanda, así que nos conocemos casi todos. Muchos de nosotros somos socios de la asociación ITAL (heladeros italianos en Holanda).
Desafortunadamente, durante la estación no tengo mucho contacto con ellos porque estoy muy ocupado con la heladería y no frecuento a casi ninguno de mis colegas. Pero en la MIG nos encontramos y recuperamos el tiempo perdido.
¿Por qué el consumidor neerlandés prefiere el helado italiano?
Los holandeses eligen a menudo un buen helado artesanal. Y con frecuencia, ese tipo de helado lo elaboran los heladeros italianos. Pero también hay heladeros holandeses que producen un helado de calidad siguiendo la tradición italiana.
¿Cuáles son las características técnicas que hacen que el helado italiano sea superior?
Como lo dije anteriormente, en Holanda no existe un helado holandés o italiano, sino sobre todo la experiencia y el conocimiento del helado. Quien estudia el arte del helado en Italia, por ejemplo, tiene acceso a un conocimiento de los ingredientes y de las técnicas mucho más innovador respecto de quien lo estudia en Holanda. Esto es principalmente una cuestión de tradición. Yo mismo, siempre he estudiado en Italia y he aplicado en mi helado los conocimientos adquiridos, que en Holanda fueron introducidos muchos años más tarde. Por ejemplo, el helado sin azúcar agregado, del que se habla en Italia desde hace años y que yo fabrico desde hace 3 años, aquí recién ahora se empieza a hablar de él.
¿Cuál es el sabor qué más se vende en tu heladería?
Cada semana hacemos un gusto nuevo (nunca hecho antes) y generalmente éste es el gusto que más se vende, además de los clásicos: chocolate, pistacho (que está de moda), mango, chocolate blanco…
¿Podrías elegir uno de tus productos y explicar por qué es un motivo de orgullo para vos?
Si puedo compartir algo de lo que estoy orgulloso, es nuestro helado sin azúcares agregados, fruto de un trabajo en equipo (5 maestros heladeros de alto nivel), que nos llevó tres años de investigación. Tres años de experimentos, fracasos y perseverancia, porque creemos que la disminución de azúcar no es algo del futuro, sino del presente. Después de más de tres años, hemos logrado crear un núcleo para producir muchos gustos sin agregado de ningún azúcar. El resultado es un helado mucho menos dulce, pero agradable al paladar, sin retrogustos y comparable a nuestro helado tradicional.
¿El futuro? Será la eliminación del azúcar en nuestros helados como algo estándar, sin comprometer la calidad, la cremosidad y el placer de degustarlo. Y me complace decir que hemos dado un gran paso hacia este objetivo.
