Entrevista a Ariel Segesser
Ariel Segesser es un reconocido y talentoso Maestro heladero, pastelero y chocolatero, experto en desarrollo de productos.
Se desempeña como asesor técnico internacional en todo lo referente a procesos de elaboración en heladerías, tanto artesanales como industriales.
La ciudad de Mar del Plata se encuentra a 400 km de Buenos Aires, capital de la República Argentina.
Es una hermosa ciudad que cuenta con largos kilómetros de playas bañadas por el Océano Atlántico, y una estructura hotelero-gastronómica con amplia y calificada oferta.
Allí, en la semana de inauguración de una nueva heladería, Cousteau, (Roca y Güemes), nos encontramos con Ariel Segesser.
Con sus jóvenes 46 años este maestro heladero pastelero chocolatero argentino ha girado por el mundo desempeñándose como profesional y tomando contacto con los principales referentes de su área.
Aquilató experiencia y desarrolló su talento al punto de convertirse en un experto en desarrollo de productos y en un asesor técnico internacional para procesos de elaboración de heladerías tanto artesanales como industriales.
Durante la extensa charla el Maestro Segesser abordó los temas que transcribimos a continuación.
Experiencia profesional
“Yo trabajo desde hace treinta años. A nivel internacional, desde 2003.” Con la empresa Calsa inicié mi experiencia por los países de América latina. Allí fui técnico panadero pastelero. Luego me vinculé con empresas europeas, especialmente italianas tanto en el rubro de materias primas como de maquinarias.
Viajé por más de treinta países distribuidos en América latina, Estados Unidos, Europa, Asia y África.
Traté de no perder el tiempo ni las oportunidades.
Hoy estoy trabajando para la empresa Bravo y para Disaronno.
Disaronno es una empresa internacional. Durante este año estaré haciendo para Disaronno toda la apertura de mercado en Latinoamérica como Director de Desarrollo a nivel global. Por esa razón me trasladaré a vivir a Italia.
Disaronno es un holding integrado por empresas como Prodotti Stella, Montebianco, Anselmi, etc. Disaronno Ingredients es una nueva estructura empresarial donde cada marca apunta a un segmento diferente. Una para la innovación, otra para productos saludables, otra para la industria, etcétera. Mi trabajo es desarrollar productos.
La estrategia es ingresar en cada país de América latina y abrir una filial o una fábrica.
Como aspiración profesional es el cargo máximo al que podría llegar.
Helado
Técnicamente el helado como producto histórico se mantiene. Su concepto permanece. Ahora bien, el helado tiene infinitas aplicaciones y lo podemos transformar prácticamente en lo que queramos. Es un buen vehículo para hacer un producto saludable, para una dieta especial para personas con determinadas necesidades. Diabéticos, celíacos, etcétera. Desde ese punto de vista el helado no hay que considerarlo como una golosina o postre sino como un alimento completo y saludable y como vehículo para incorporar funcionalidad.
En cuanto a la diversidad de presentaciones hoy el helado puede tener formatos como snack helado, helado en palito, y otros muchos.
Helado artesanal y tecnología
Hay un límite difícil de trazar en la diferenciación de un helado artesanal con uno industrial. La tecnología no implica que un heladero deje de ser artesano. Una vez dije que si Leonardo Da Vinci hubiera tenido un láser para esculpir sus obras, lo habría usado y eso no hubiera ido en desmedro de su genio artístico. El artesano usa su cabeza y sus manos para algo que es superior y todas las herramientas que estén a su disposición tiene que usarlas. No podemos ser arcaicos.
Hay que poner el ojo en esto: la industria está haciendo helado artesanal a escala industrial y es ahí donde hay que tener cuidado porque los industriales saben usar la tecnología mucho mejor que los heladeros artesanales, y pueden lograr un producto muy bueno, inclusive superior si el artesano no empieza a incorporar tecnologías.
Nunca voy a poder hacer mejor helado en mi casa que si lo compro en la heladería. Necesito de la maquinaria para hacer un buen helado. De qué manera construyo los cristales de hielo, o la transformación de lo líquido en sólido. Esto lo logra la tecnología. Pero también tenemos que informarnos sobre los avances de la tecnología. La incorporación del ultrasonido para la homogeneización en un proceso artesanal. La utilización del vacío siempre en el rango de lo artesanal. Estos procesos se usan en la industria y hoy están accesibles a la heladería artesanal. Es un dato para tener en cuenta. Mejorar la vida útil del producto, mejorar la textura, reducir el uso de aditivos, lograr que el producto tenga mejor sensación en el paladar. Todo esto gracias al uso de una tecnología que primero fue aplicada correctamente en la industria y que hoy se fabrica a pequeña escala.
Italia está a la cabeza de la innovación tecnológica y eso lo vemos en las ferias a las que asistimos. Siempre hay algo para descubrir. Todo el tiempo se reinventan. Sólo por dar un ejemplo, la empresa Bravo recibe todos los años premios por la innovación que presenta. No se trata sólo de cuestiones estéticas, sino que se mejoran los rendimientos de las máquinas al bajar los consumos de energía y al limitar el uso del agua para cuidar más este bien, que es finito. Cambiar los gases refrigerantes para evitar el efecto invernadero en el ambiente y cuidar la capa de ozono. Todo esto es fruto de la buena aplicación de la tecnología.
Yo prefiero hablar de heladería artesanal que de helado artesanal.
El punto es clave, el cliente que ingresa a la heladería si no quedó satisfecho tiene la oportunidad de ver cara a cara al heladero y manifestárselo y entrar en comunicación directa. Mientras que esta posibilidad no la tiene con el helado industrial. A lo sumo podrá llamar a un 0800 para dejar quejas o mensajes pero yo me refiero a la relación interpersonal, al modo directo de comunicación. Esto es lo propio de una heladería artesanal. El contacto y conocimiento de la clientela.
Otra característica es la flexibilidad de la heladería artesanal que puede hacer micro-batch, es decir, cantidades mínimas de helados todos los días. Esto no es lo mismo que una producción industrial que prepara miles de litros. El artesano puede hacer cambios sobre la marcha. No tiene un stock a sus espaldas si algo de lo que elaboró no le satisface.
En cuanto a los aspectos legales, al menos en Argentina está bien claro qué es un helado artesanal y qué no. Desde la materia grasa utilizada, que sólo puede ser láctea y la imposibilidad de insuflar aire. El overrun que se puede incorporar en el helado artesanal es sólo el que deriva del efecto del batido, no hay incorporación adicional. En Europa se permite en el helado artesanal usar grasa vegetal.
Mercado en crecimiento
El consumo del helado artesanal está expandiéndose. En países donde fue siempre muy superior el consumo del helado industrial hoy se ve un vuelco hacia el mercado artesanal. Lo vemos en Latinoamérica, por ejemplo, Brasil y Colombia. Esto se debe a que la gente está empezando a distinguir la calidad.
Entre las características podemos señalar la mayor valoración de la fruta en las elaboraciones. Por ejemplo, las frutas exóticas de los países amazónicos. Esto es mérito de heladeros artesanales que comenzaron a elaborar y estudiar mejor estos productos naturales. Esto no lo hace la industria con tanta facilidad.
En el tema de gustos podemos ver en América latina mayor influencia proveniente de Italia. Anteriormente se notaba la impronta norteamericana. Colombia, Ecuador y México son ejemplos de esto. Están pasando del Ice cream al gelato italiano. La diferencia entre uno y otro es la cantidad de materia grasa. El italiano tiene entre un 6 y un 8 por ciento, mientras que el icecream a partir de un 12 por ciento.
Países referentes del helado en América latina
Argentina es, sin duda, el país que podríamos definir como pionero en la elaboración de helados en nuestra región. Esto tiene que ver con el arribo al país de muchos italianos que trajeron el conocimiento en la elaboración de helados y abrieron sus establecimientos, muchos de los cuales están hoy aún en pie y son modelo en calidad de producto. Hay lazos muy fuertes entre el helado italiano y el argentino, pero no nos quedamos con esa herencia, la supimos transformar. Hoy el helado argentino tiene identidad propia. Lo compruebo cada vez que viajo al exterior para hacer asesorías y demostraciones. Siempre me solicitan que elabore helado tipo argentino. Si tuviera que intentar definirlo diría que es una interpretación del helado italiano al que le pusimos toda nuestra impronta. Esto se refleja en que el helado argentino tiene mayor cantidad de sólidos y grasa que el italiano. Si un gelato italiano va del 6 al 8% de grasa, el argentino tiene entre un 8 y un 10%. El helado italiano trabaja entre un 35 a 37% de sólidos totales mientras que el argentino está más cerca del 42%.
También encontramos diferencias con los gustos. Tenemos gustos de identidad netamente argentina. El dulce de leche cruzó todas las fronteras y cada vez se pide más. El sambayón argentino es muy diferente al italiano. Nuestro sambayón es prácticamente un semifrío con más de un 20% de yema de huevo (el italiano tiene entre el 10 y el 12%). También el argentino lleva más alcohol.
Los gustos argentinos son más definidos desde la primera cucharada que se prueba mientras que el italiano necesita de varias cucharadas para que identifiquemos bien el sabor. Esto es porque buscamos un sabor persistente que se mantenga en la boca y que no nos deje dudas de lo que estamos probando.
Otra diferencia es que somos los únicos en el mundo que servimos el helado “paleteado”, es decir, colocando sobre el cucurucho un alto cono de helado trabajado con la paleta. Para esto se necesita arte y práctica. Es algo que nos distingue.
Hoy hay muchos heladeros argentinos radicados en los países de América latina y también en Estados Unidos.
América latina y sus particularidades
El territorio latinoamericano es amplio y especialmente atractivo para las empresas proveedoras de materias primas que ven allí grandes posibilidades de crecimiento. Lo mismo ocurre con los fabricantes de equipamientos. De hecho muchas empresas italianas tienen su mayor rentabilidad por ventas en esa región.
En países que hace una década estaban precarizados en los procesos de elaboración, hoy solicitan máquinas y hacen desarrollos de calidad.
Chile: la evolución del helado en ese país se produjo gracias a la influencia y el trabajo de heladeros argentinos que ofrecieron capacitación en ese país a lo largo de los últimos años. En Chile estaba muy presente el tipo de helado soft y el helado de yogur.
Brasil: tradicionalmente un alto consumo de helado soft y helado industrial. En este tiempo se volcó al helado artesanal con mucha presencia de gustos de fruta y sabores italianos insignia. La avellana y el pistacho no pueden faltar de ninguna heladería.
Ecuador: gran influencia americana. Mucha cultura de helado soft, mucho consumo de helado de yogur. En helado artesanal se vuelcan por los sabores italianos clásicos.
Colombia: se caracteriza por tener preferencia por helados menos dulces que en el resto de la región. Esto también se verificó en la Argentina que bajó los niveles de azúcar en el helado. En Colombia los helados frutales son más ácidos que los niveles estándar. Usan lo que llamamos nosotros “frutas exóticas”. Para ellos no son exóticas porque las tienen en la región amazónica muy a mano y las conocen bien. Son gustos muy particulares.
Perú: otro país que tiene gustos increíbles a partir de frutas como la lúcuma. Es un sabor indescriptible. Hay que probarla para saber lo que significa. Luego tenemos el gusto Tres Leches que tiene como origen la torta Tres leches, típica de Perú pero que se consume en otros países de la región.
Bolivia: allí se verifica la tendencia del mercado americano y también del mejicano en el concepto del helado. Exuberante en cuanto a los tonos de los colores empleados, exaltan mucho los sabores. Está usando ahora menos gustos artificiales.
Impronta argentina
Somos muchos los heladeros argentinos que estamos haciendo un trabajo en profundidad con colegas latinoamericanos para transmitirles nuestros conocimientos respetando siempre sus gustos y preferencias. Hacemos capacitación, visitamos establecimientos, somos contratados para asesorías. Esto muestra que en este campo estamos consolidados como referentes serios para el desarrollo de proyectos en heladería artesanal.
Helado y gastronomía
Si abordamos el tema del helado salado creo que no es un producto para la heladería. Hay excepciones. Por ejemplo, en México puedo tener un helado de guacamole en la vitrina y en Chile un helado salado de palta. Pero en términos generales, el salado es un tipo de helado más apto para la gastronomía, no para la heladería. Es el complemento de un plato. La limitación que muchas veces tienen los chefs es que no cuentan con el equipamiento para la elaboración de helados en sus restaurantes y entonces tienen que encargarlo a terceros. Pero tengo que decir que cualquier cocinero tiene siempre el deseo de incorporar el helado dentro de su menú. El cocinero es un alquimista de los sabores, de las texturas y temperaturas de las elaboraciones. El hecho de tener algo frío que contraste con algo caliente, algo cremoso que contraste con algo crocante, es interesante. Buscar sorprender por ejemplo con un risotto que contenga helado de aceite de oliva o de trufa, o helado de parmesano puede hacer de ese plato algo especial.
Francia: en gastronomía la cocina francesa está entre las top. Los franceses son maestros en generar sabores y para ello se toman muy en serio la profesión. Son altamente disciplinados, meticulosos y precisos. Estudian y prueban hasta lograr lo que buscan. Ser chef en Francia no es fácil. Tienen excelentes desarrollos en sorbetes de frutas.
Los países asiáticos son todavía más disciplinados que los franceses y tienen mucha técnica. Por esa razón han ido escalando posiciones en las competencias internacionales. Buscan asesores franceses y trabajan hasta lograr el resultado que se proponen.
La heladería es una experiencia de goce, de placer. Cuando entramos en un local debemos encontrar buena predisposición, simpatía, un clima que nos prepare para el momento mágico de la degustación. Sin buena atención no hay negocios posible. Nadie vuelve a un lugar donde no fue bien tratado.
