{"id":552,"date":"2025-02-24T18:25:00","date_gmt":"2025-02-24T21:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/?p=552"},"modified":"2025-04-21T09:49:13","modified_gmt":"2025-04-21T12:49:13","slug":"helado-funcional-un-buen-helado-que-hace-bien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/helado-funcional-un-buen-helado-que-hace-bien\/","title":{"rendered":"Helado funcional: un buen helado que hace bien"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Durante la Mostra Internazionale del Gelato de Longarone se present\u00f3<\/strong> <strong>Nutrage, un proyecto interdisciplinario del Consiglio Nazionale delle Ricerche<\/strong> <strong>Dra. Federica Tenaglia. Departamento de Ciencia Bioagroalimentaria &#8211; Consiglio Nazionale delle Ricerche<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>El helado es una delicia italiana por excelencia, placer para el paladar de adultos y ni\u00f1os, y su consumo es una ocasi\u00f3n preciosa para compartir un momento de camarader\u00eda. Es dif\u00edcil encontrar defectos en un alimento tan amado por todo el mundo, salvo ese exceso de az\u00facares -e inevitablemente de calor\u00edas- que lo hacen poco adecuado para algunos planes nutricionales r\u00edgidos, limitados por exigencias espec\u00edficas dictadas por patolog\u00edas particulares.<\/p>\n\n\n\n<p>La cuesti\u00f3n es si es posible combinar gusto y bienestar, al tiempo que se atiende a las exigencias de los consumidores m\u00e1s fr\u00e1giles. Justamente en esta direcci\u00f3n est\u00e1 trabajando el Consiglio Nazionale delle Ricerche (Consejo Nacional de Investigaci\u00f3n), el ente m\u00e1s grande e importante de investigaci\u00f3n en Italia, que ha puesto a investigar a m\u00e1s de 300 especialistas a trav\u00e9s de la financiaci\u00f3n el proyecto multidisciplinario NUTRAGE. Su objetivo es desarrollar alimentos de alto valor nutricional, nuevos reg\u00edmenes de dietas y programas de nutrici\u00f3n personalizada, as\u00ed como fomentar trayectos para apuntalar la salud, el bienestar y la seguridad de la poblaci\u00f3n m\u00e1s comprometida.Los grupos de investigaci\u00f3n involucrados se ocupan de desarrollar tecnolog\u00edas innovadoras y nuevos ingredientes caracterizados por una gran transversalidad y una f\u00e1cil aplicaci\u00f3n en diversas ramas del sector alimentario. El rubro del helado, gracias a su versatilidad y a su arraigo en el tejido social en todo el mundo, se presta muy bien para adoptar estas innovaciones, actuando como fuerza impulsora de buenas pr\u00e1cticas y sentando las bases para un cambio positivo profundo.<\/p>\n\n\n\n<p><br>Nace as\u00ed el helado a la microalga Chlorella vulgaris, conocida por sus propiedades nutricionales y superfood, ya aprobada como ingrediente alimenticio tanto en los Estados Unidos como en la Uni\u00f3n Europea. Estudios cient\u00edficos han demostrado su eficacia como antiinflamatorio, antioxidante y desintoxicante. En particular la utilizaci\u00f3n de las variantes de Chlorella carentes de clorofila (Chlorella blanca o amarilla) son particularmente adecuadas para enriquecer el helado, al aportar un contenido proteico elevado y una buena dosis de vitamina B12.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n las pulpas de fruta, muy utilizadas en el helado, pueden ser enriquecidas a\u00fan m\u00e1s a nivel nutricional y sensorial, gracias a un proceso de fermentaci\u00f3n controlada utilizando cepas seleccionadas de microorganismos (levaduras y bacterias l\u00e1cteas). La fermentaci\u00f3n mejora la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales ya presentes en la fruta, como antioxidantes, polifenoles y vitaminas, que contribuyen a promover la salud general y a combatir el estr\u00e9s oxidativo. Adem\u00e1s, el proceso de fermentaci\u00f3n integra a la pulpa otros compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud intestinal y para el sistema inmunitario, convirtiendo el producto final en un verdadero superalimento.Los estudios se focalizaron luego en el perfil de los compuestos vol\u00e1tiles presentes en los aceites esenciales extra\u00eddos de la c\u00e1scara de c\u00edtricos, en particular tomando como caso de estudio el fruto del cidro (Citrus medica) de Santa Mar\u00eda del Cedro DOP, un producto italiano de excelencia. Este c\u00edtrico, cultivado s\u00f3lo en Calabria, es famoso por los componentes vol\u00e1tiles presentes en la c\u00e1scara, que adem\u00e1s de conferirle su perfume, han demostrado tener una amplia actividad contra bacterias y hongos pat\u00f3genos humanos. El desaf\u00edo es obtener una pasta aromatizante capaz de aportarle al helado las notas arom\u00e1ticas peculiares y las actividades funcionales t\u00edpicas de este c\u00edtrico.<\/p>\n\n\n\n<p><br>La valorizaci\u00f3n de las cadenas es el segundo gran objetivo de la investigaci\u00f3n en el \u00e1mbito agroalimentario, para favorecer el paso de una l\u00f3gica sectorial a una l\u00f3gica ligada a los sistemas territoriales y para sostener la necesaria transici\u00f3n ecol\u00f3gica y un enfoque circular donde el alimento se convierta en s\u00edntesis entre ser humano, ambiente y salud. El uso de extractos de subproductos de la cadena forestal del casta\u00f1o y de la cadena de la granada en la producci\u00f3n del helado representa una prometedora innovaci\u00f3n. La integraci\u00f3n con extractos del casta\u00f1o enriquecer\u00eda el helado con \u00e1cidos fen\u00f3licos libres y taninos hidrolizables, que confieren un gusto \u00fanico y caracter\u00edsticas nutricionales superiores. Los subproductos de la granada, ricos en vitaminas, minerales, polisac\u00e1ridos, \u00e1cidos grasos insaturados y compuestos fen\u00f3licos, ofrecen un notable valor nutricional y organol\u00e9ptico y pueden ser utilizados como ingredientes innovadores o topping de alto valor agregado, con sabores \u00fanicos.<\/p>\n\n\n\n<p><br>Asimismo, una nueva tecnolog\u00eda de extracci\u00f3n, la cavitaci\u00f3n hidrodin\u00e1mica, permite realizar extractos de abetos blancos y abetos rojos ricos en mol\u00e9culas naturales dotadas de biofuncionalidad ligada a su poder antioxidante, antiinflamatorio, bals\u00e1mico, inmunoestimulante y antimicrobiano. Formulaciones espec\u00edficas de helado con estos nuevos ingredientes bioactivos podr\u00edan satisfacer las exigencias nuticionales de atletas, ancianos y otros grupos vulnerables, proveyendo una alternativa saludable y gustosa con beneficios espec\u00edficos y ecol\u00f3gicamente sostenibles. Un helado de abeto y de casta\u00f1o es una propuesta revolucionaria, que puede hacer la diferencia en un sector como el del helado que tiene todo el potencial para promover e impulsar soluciones de impacto en los consumidores y en todo el sector agroalimentario. Un helado no s\u00f3lo bueno y sano, sino que contribuye a reducir los desperdicios alimentarios y a promover la sostenibilidad, transformando los desechos en recursos preciosos.La cavitaci\u00f3n hidrodin\u00e1mica tambi\u00e9n es capaz de aportar valor a\u00f1adido al sector de almendras, un producto imprescindible para todos los heladeros artesanos. De hecho, permite mantener intactas todas las mol\u00e9culas funcionales y conservar los compuestos bioactivos presentes en las almendras, que son removidos de forma parcial durante el proceso habitual de extracci\u00f3n con agua. La fracci\u00f3n acuosa de los extractos concentrados de almendras enteras, rica tambi\u00e9n en macronutrientes como carbohidratos, l\u00edpidos y prote\u00ednas, puede tambi\u00e9n ser buena para helados artesanales milk-free dotados de importantes funcionalidades antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras, mientras que los residuos de extracci\u00f3n, ricos en fibras insolubles, pueden ser reintroducidos en el producto para mejorar la estabilidad del helado, pero tambi\u00e9n para dotarlo de nuevas funcionalidades prebi\u00f3ticas.<\/p>\n\n\n\n<p><br>Cuando la ciencia y las empresas aportan sus fortalezas y las ponen al servicio de un objetivo com\u00fan, es posible obtener resultados soprendentes y \u00fanicos, donde la tradici\u00f3n y la innovaci\u00f3n se fusionan, y donde el progreso ligado a la sostenibilidad es una alternativa concreta, orientada a las exigencias reales de la comunidad y del medioambiente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El helado es una delicia italiana por excelencia, placer para el paladar de adultos y ni\u00f1os, y su consumo es una ocasi\u00f3n preciosa para compartir un momento de camarader\u00eda. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":553,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17,18,10],"tags":[23,34,19,22,5],"class_list":["post-552","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fithep","category-heladeros","category-mig","tag-argentina","tag-fithep","tag-heladeros","tag-italia","tag-mig"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/552","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=552"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/552\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":620,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/552\/revisions\/620"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/media\/553"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=552"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=552"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=552"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}