{"id":273,"date":"2024-08-26T19:20:28","date_gmt":"2024-08-26T22:20:28","guid":{"rendered":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/?p=273"},"modified":"2024-08-27T06:04:45","modified_gmt":"2024-08-27T09:04:45","slug":"el-helado-artesanal-mucho-mas-que-un-placer-efimero-martino-liuzzi-lo-demuestra-en-su-libro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/el-helado-artesanal-mucho-mas-que-un-placer-efimero-martino-liuzzi-lo-demuestra-en-su-libro\/","title":{"rendered":"El helado artesanal, mucho m\u00e1s que un placer ef\u00edmero. Martino Liuzzi lo demuestra en su libro"},"content":{"rendered":"\n

En su libro \u201cIl gelato che cercavi\u201d, editado por Chiriotti Editori, Martino Liuzzi, Presidente del Centro de Estudios del Helado Artesanal de Agugliano y ferviente promotor de la MIG de Longarone, nos muestra otro perfil del helado artesanal: el de la salud.<\/p>\n\n\n\n

De hecho, este experto en nutrici\u00f3n, plasma en su libro los estudios que realiz\u00f3 durante a\u00f1os sobre el valor nutricional del helado artesanal, y considera que el helado, en tanto que \u201calimento funcional\u201d deber\u00eda formar parte de la dieta cotidiana. Lo importante es elegir los ingredientes apropiados utilizando una formulaci\u00f3n equilibrada.<\/p>\n\n\n\n

Durante los d\u00edas de la MIG, Martino est\u00e1 siempre disponible para compartir sus conocimientos, organizar encuentros, entregar y recibir premios, y para llenar la feria con su alegr\u00eda y calidez contagiosas, que inspiran a todos los visitantes profesionales a seguir siempre aprendiendo m\u00e1s sobre las infinitas posibilidades que brinda el helado.<\/p>\n\n\n\n

Prepar\u00e1ndonos para reencontrarlo en la pr\u00f3xima realizaci\u00f3n de la MIG, nos tomamos la libertad (con su permiso) de traducir un par de fragmentos de su libro, junto a una receta que utiliza como ingrediente una antigua planta que contribuye a la salud.<\/p>\n\n\n\n

El helado \u00f3ptimo en la alimentaci\u00f3n funcional<\/h2>\n\n\n\n

El helado entra con fuerza en la sala de congresos internacionales sobre investigaci\u00f3n cient\u00edfica ligada a la correcta nutrici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En encuentros internacionales recientes de la ADI (Asociaci\u00f3n Italiana de Diet\u00e9tica y Nutrici\u00f3n Cl\u00ednica) se habla de alimentos funcionales naturales y alimentos funcionales modificados.<\/p>\n\n\n\n

Se define como alimentos funcionales naturales aqu\u00e9llos que contiene componentes con una demostrada actividad funcional: fruta, verdura, fruta seca\u2026 (como nueces, almendras, pistacho, caf\u00e9, t\u00e9, chocolate), que contengan en su interior compuestos bioqu\u00edmicos biol\u00f3gicamente activos, definidos funcionales, que ayudan al metabolismo de nuestro organismo.<\/p>\n\n\n\n

Un helado funcional debe incluirse en los alimentos de consumo cotidiano y contener componentes naturales generalmente ausentes en otros alimentos, representando el veh\u00edculo de absorci\u00f3n de aquellos elementos definidos buenos para la salud.<\/p>\n\n\n\n

Un helado funcional parte de un correcto balance de las materias primas (grasas, az\u00facares, prote\u00ednas y amino\u00e1cidos, agua y aire). Cada ecceso o defecto de un elemento particular determina un desequilibrio de la producci\u00f3n artesanal perfecta.<\/p>\n\n\n\n

Recordamos que no es el ecceso en la dosis de un ingrediente lo que hace m\u00e1s agradable un gusto, sino el correcto balance dirigido a exaltar ese sabor determinado, manteniendo un justo equilibrio entre agua y aire.<\/p>\n\n\n\n

Los elementos funcionales equilibrados en un helado son dictados por una adecuada utilizaci\u00f3n de las grasas naturales vacunas, no hidrogenadas. Los az\u00facares han sido reducidos (-25%) en las formulaciones, gracias al advenimiento del uso de az\u00facares de fruta (uva, d\u00e1tiles, durazno, mandarina, naranja, algarroba), que contribuyen con su fuerza a ligar el agua y hacer el helado m\u00e1s blando y estructurado, con menor \u00edndice gluc\u00e9mico y exaltando el sabor. De esto se desprende tambi\u00e9n la reducci\u00f3n de la cantidad de pastas utilizadas (15-20%).<\/p>\n\n\n\n

El helado funcional comprende todos aquellos elementos que, adem\u00e1s de los valores nutricionales normales, contienen sustancias capaces de regular algunas funciones vitales, dirigidas a mejorar el equilibrio metab\u00f3lico, aportando salud y bienestar.<\/p>\n\n\n\n

Un helado funcional mejora la funci\u00f3n biol\u00f3gica, reduce el riesgo de enfermedades o patolog\u00edas metab\u00f3licas, aumentando las defensas en la lucha contra los radicales libres.<\/p>\n\n\n\n

Cuanto m\u00e1s conocimientos se tenga sobre vicios alimentarios y h\u00e1bitos alimentarios incorrectos, m\u00e1s f\u00e1cil ser\u00e1 promover proyectos de intervenci\u00f3n dirigidos a corregir los trastornos alimentarios.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda se deben erradicar los h\u00e1bitos del autodiagn\u00f3stico basados en informaci\u00f3n incorrecta encontrada en internet, en lugar de dirigirse a m\u00e9dicos calificados (diabet\u00f3logos, endocrin\u00f3logos, diet\u00f3logos). Comer poco no es sin\u00f3nimo de comer sano, pero todo debe guardar un equilibrio.<\/p>\n\n\n\n

La utilizaci\u00f3n de almendras, nueces y pistacho ayuda, gracias a sus grasas monoinsaturadas, fibras, potasio, folatos y vitaminas del grupo B, E y K, a regular la saciedad. Adem\u00e1s, estos helados de crema son \u00fatiles, ya que ralentizan el pico gluc\u00e9mico y est\u00e1n dotados de capacidad antioxidante activa. Tambi\u00e9n las especias contribuyen en su acci\u00f3n antiinflamatoria natural.<\/p>\n\n\n\n

El descubrimiento de una antigua planta. La Nigella Sativa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Una importante innovaci\u00f3n es el advenimiento en los laboratorios de investigaci\u00f3n del Cento de Estudios Artesanales de Agugliano de una planta antigua, la Nigella Sativa (ab\u00e9soda, agenuz, ajenuz, ara\u00f1uel, falso comino).<\/p>\n\n\n\n

Las terapias antiguas fueron revalidadas por la investigaci\u00f3n cient\u00edfica moderna, que puso en evidencia resultados sorprendentes en el campo de la lucha contra los radicales libres y en las terapias antiinflamatorias.<\/p>\n\n\n\n

De la Nigella Sativa, a menudo confundida con el s\u00e9samo negro, se hablaba ya desde el tiempo de los antiguos egipcios, que la usaban como remedio universal. Es una planta herb\u00e1cea anual perteneciente a la familia de las Ranunculaceae, de origen asi\u00e1tico. Hip\u00f3crates la consideraba un remedio para los trastornos digestivos.<\/p>\n\n\n\n

En India, como en China, es usada como antibi\u00f3tico natural. Los investigadores estadounidenses sostienen que tiene un poder de regulaci\u00f3n del sistema inmune. Es rica en amino\u00e1cidos, pero tambi\u00e9n en prote\u00ednas, vitamina A, B1, B12 y C, sales minerales y \u00e1cidos grasos esenciales (casi el 60% del aceite est\u00e1 constituido por \u00e1cido gamma-linol\u00e9nico, precursor del omega 6); estos \u00faltimos desempe\u00f1an un rol importante en la formaci\u00f3n de prostaglandina E1, una sustancia inmunorreguladora.<\/p>\n\n\n\n

Su principio activo es la Timoquinona.<\/p>\n\n\n\n

De estudios efectuados sobre mujeres menop\u00e1usicas se ha documentado, gracias a su uso, una significativa reducci\u00f3n de los niveles de grasas en sangre (colesterol y triglic\u00e9ridos), adem\u00e1s de una disminuci\u00f3n de los valores de glucemia y presi\u00f3n sangu\u00ednea. Tambi\u00e9n es \u00fatil en la posible prevenci\u00f3n y cura del s\u00edndrome metab\u00f3lico, como as\u00ed tambi\u00e9n de la diabetes.<\/p>\n\n\n\n

A esta acci\u00f3n se suma una potente actividad antiinflamatoria, dada por su principio activo timoquinona, capaz de reducir la s\u00edntesis de algunas citoquinas, como TNF-alfa e IL-1, responsables del proceso inflamatorio. Estudios efectuados por investigadores chinos evidenciaron la acci\u00f3n antitumoral dada por el uso de la timoquinona en el tratamiento del tumor prancre\u00e1tico; adem\u00e1s, es capaz de inhibir la proliferaci\u00f3n de las c\u00e9lulas cancerosas, provoc\u00e1ndoles la muerte.<\/p>\n\n\n\n

La timoquinona juega un rol importante, modificando varios genes, entre los cuales se encuentra el gen que suprime los tumores, el gen relacionado con la apoptosis y los genes de los receptores hormonales. Las mismas modificaciones se obtienen tambi\u00e9n de la curcuma en combinacion con la peperina. De los experimentos se desprende que la acci\u00f3n antitumoral de la nigella se desarrolla a trav\u00e9s se\u00f1ales espec\u00edficas de modificaciones de las v\u00edas metab\u00f3licas y no a trav\u00e9s de efectos de masa contra las c\u00e9lulas. \u00c9sta es capaz de \u201chablar\u201d a las c\u00e9lulas.<\/p>\n\n\n\n

Su uso en helader\u00eda es muy adecuado en diversas preparaciones. Se parte del tostado que debe ser ligero para no alterar la fragancia. Por lo tanto, a 150\u2070C por 8 segundos. Luego se la pasa por el molinillo y se la reduce a polvo.<\/p>\n\n\n\n

Es indicada para hacer helados de los siguientes gustos: fior di latte, almendra amarga, naranja y comino, chocolate, naranja, jengibre y comino, mango, aguamarina y comino, nuez, etc.<\/p>\n\n\n\n

Receta de helado de Almendra a la Nigella Sativa<\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Como hemos visto cuando hablamos de las especias, las semillas negras de la Nigella Sativa de forma piramidal tienen propiedades carminativas y digestivas.<\/p>\n\n\n\n

En el helado se las emplea (previamente tostadas) en forma de polvo sobre la crema, almendras amargas, leche de cabra y de b\u00fafala.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Procedimiento<\/h2>\n\n\n\n

Pasteurizar la mezcla a 85\u2070C. En fase de mantecado unir el destilado de naranja y prestar atenci\u00f3n a la maduraci\u00f3n de la mezcla, ya que se anticipar\u00e1 alrededor de 4 minutos por efecto de los az\u00facares de uva presentes.<\/p>\n\n\n\n

Decorar con Nigella Sativa (previamente tostada y pulverizada) y con almendras fileteadas tostadas y caramelizadas.<\/p>\n\n\n\n

Consejos<\/h3>\n\n\n\n

La Nigella Sativa se tuesta ligeramente a 150\u2070C por cerca de 15 segundos. Se deja enfriar y luego se la muele. Prestar atenci\u00f3n a la tostadura suave, ya que un exceso de calor la volver\u00eda amarga.<\/p>\n\n\n\n

Tostar tambi\u00e9n delicadamente las almendras fileteadas que servir\u00e1n para decorar el recipiente del helado.<\/p>\n\n\n\n

Valores nutricionales<\/h3>\n\n\n\n

Grasas 7,4%, az\u00facares 17.5%, slng 9%, s\u00f3lidos totales 34,6%<\/p>\n\n\n\n

Kcal 164 por 100 g.<\/p>\n\n\n\n

Consideraciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La percepci\u00f3n ligera de la almendra amarga, unida a la naranja, combina bien con la fragancia y el dulzor de la Nigella Sativa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conoc\u00e9 un poco m\u00e1s de \u201cIl gelato che cercavi\u201d, libro editado por Chiriotti Editori, Martino Liuzzi, Presidente del Centro de Estudios del Helado Artesanal de Agugliano y ferviente promotor de la MIG de Longarone<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":283,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18,10],"tags":[19,22,5],"class_list":["post-273","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-heladeros","category-mig","tag-heladeros","tag-italia","tag-mig"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=273"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":286,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/273\/revisions\/286"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/media\/283"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=273"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=273"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fithep-expoalimentaria.com.ar\/helado-fusion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=273"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}